手套膜烘焙技巧,手套膜烘焙技巧***
cysgjj时间2024-03-13 00:58:45分类烘焙技巧浏览46
做面包怎样才能揉出完美的手套膜？
这其实没有什么太好的捷径，手揉时，要所有原料一起放 包括黄油和盐，用搓袜子手法手揉，并且，中间夹摔打，摔打后回收手，再甩出去摔打，这样反复，越来越不沾手，就会出膜啦，在这个过程中，即使沾手，不要加干面
说我这手套膜在刚开始学烘培的新手心目当中应该是地位很高，好多人貌似都以为它是非常难以做成的，一般它在做面包的过程中有两种存在，首先就是用拉膜来判定面筋是否完全扩展，这些根据面的比例，还有醒发的时间都有很大关系，想要拉出薄薄的那层膜，掌握的东西有很多，毕竟有拉丝的吐司才是成功的吐司，今天列举了下面的几种方法，想要做出完美的手套膜，掌握下面这些尤为重要，想要做出手套膜，就要先了解它的原理。能够拉出薄薄的膜，主要是面粉的原因，面粉的含量中存在两种独有的麦胶蛋白和麦谷蛋白，它们在面粉里加入水之后开始变化发生作用，面粉在机器里搅拌着弹性慢慢减少，伸展性慢慢增加，一点点达到极致后就能产生很大的拉伸性，这个时候就能用手拉出很薄的一层膜，但是如果你再搅拌下去面筋断裂就会适得其反，也就是我们经常遇到的面团粘手的情况，所以面粉的重要性在这里是非常的高的，做到这样一定要用高筋粉，最好是金象的牌子。这种拉膜一般都是在利用家庭烤面包机来揉面，发酵制作普通面包才会适用，有的时候和机器和面时间长也是有很大关系的，面团在搅拌过程中温度会增加，酵母发酵了，所以想要拉出很薄的手套膜是非常费力的，面团受热发酵时间过长只能拉出来很厚的皮，一定不能出膜的。
还有一种专业的手套膜制作，在家庭里一般不怎么做，它就是类似于啤酒棍一样的西餐小食，和我们的薄脆有些相像，吃起来很棒的，一般在酒店的面包房里才会制作，这一种里面没有酵母，不用发酵，随意很好操作，只要你掌握了方法，掌握了比例，就很容易拉出传说中的手套膜来的，下面我就将我们酒店里的这个小食面包片的比例告诉你，希望能够对您有所帮助，原料：高筋面粉（金象）140克、玫瑰面粉20克（低筋面粉）盐5克，糖8克，黄油16克，水80。第一步：将两种面粉过萝备用，黄油打化同盐、糖一起加入到面粉，用水和成团，擀平放进冰箱里醒发半小时后拿出用手就能抻出手套膜了，最后将 薄片都划成三角形后进烤箱烤熟即可
现在很多新入面包坑的宝宝，一开始做面包就要追求完美的手套膜，其实这是没有必要的。
第一是要掌握扩展阶段，
就是揉到出膜，但是用手拉开膜会非常容易断，断裂的边缘，有点像锯齿状一个一个的不光滑，扩展阶段一般会加入黄油继续揉，做小餐包的话就可以揉到这一步停止了。
第二是完全扩展阶段，
就是形成了一层薄薄的膜，撑开不容易断裂模，面团有很好的延展性。边缘特别的光滑，透明度比较高。你整个把面团撑起来会一弹一弹的很有弹性，揪一块儿，慢慢地撑开套在手上，能看到指纹的状态就是比较好的手套膜。
揉出手套膜有几种方法，
第一是手揉，手揉面团会比较辛苦，要在案板上不停地搓擦 让面团出筋。现在一般都是用机器揉面 家用一般用厨师机。
除黄油以外，所有的材料放入厨师机，低速搅打混合均匀。中速开始揉面。面团松散到整合，开始爬钩，扩展阶段可以加入黄油继续中高速搅打，面团有光泽在面缸的四壁***啪的摔打。抻抻膜看一下，光滑有弹性，再打打就可以成手套膜了。
基本上就是低速，中速，中高速，最后几分钟高速把面团的筋性增强，这种速度来做。要考虑到厨师机的功率，按照能承受的面团重量来加入材料。
有的人会用静置法来更方便的出膜，但是对面团的吸水性的含量一定要有一个总的掌握，液体最好用冰冷的液体，防止面团温度过高。每种面团的含水量，柔韧度是不一样的，所以出膜的速度也没有统一的时间。再就是注意面团的保湿就好，不要长时间的揉面哦～
买个面包机就行了，面包机揉出来的面也能拉出膜来，我觉得特别好用，而且特别省心。
揉面真的是不太适合我手腕有伤，揉没几下我的手腕就疼的不行，所以就靠面包机代劳啦。
面粉上筋肯定得用力揉
首先要看在你心中对“手套膜”的理解了。
一般而言，把材料混合成团后放置20-60分钟，这个可以称之为“浸泡”或“饧”，面团在这个阶段可自然生成部分面筋，之后再揉会更容易。
适合吐司类的较韧、较薄的面膜阶段也更容易达到，但不适合揉得太薄，因为后期还要整形，有的还需要反复擀折卷，这些操作都会继续改变面膜，若太薄，可能会影响烘烤时的膨发状态。
请问为什么做面包要揉出手套膜？
“手套膜”是烘焙爱好者制作面包时，将高筋面团揉到可以套在手上类似薄膜而不破的一种状态，俗称手套膜。面团揉到手套膜对提升面包口感有如下优点：
1、手套膜意味着高筋面团已经揉到最佳的出筋状态。
2、高筋面团揉成手套膜后，烤制的面包，特别是手撕包、北海道吐司等，面包的组织会很细腻，可以达到“拉丝”状态。
3、手套膜也是检验烘焙者对面粉、黄油、水、盐、酵母比例的掌握，揉面力度、发酵时间、面粉好坏的检验，太油或者面粉不对，都会影响手套膜的出筋状态，所以手工揉面的烘焙者往往力求达到手套膜。
综上所示，手套膜对于面包烘焙而言，不但使得烤制的面包组织更细腻，口感更松软，也是检验烘焙者对面团掌握能力的考验，所以面包制作中，烘焙者都会强调要揉出手套膜。
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