烘焙搅拌技巧***教程
cysgjj时间2024-03-19 02:34:55分类烘焙技巧浏览65
蛋白和糖打发，如何才能获得最佳的发泡效果？
你好，我是佩特兰，说到打发蛋白，是烘焙制作蛋糕类里面的必经步骤，也是很重要的一个步骤，如果蛋白打发不好，搞会导致整个蛋糕塌陷。那么要怎么做，才能获得最佳的发泡效果呢。下面来分享一下我的经验：
1：鸡蛋必须在20左右才是最好打发的状态，如果温度过高或者过低，会导致蛋清发泡效果不好。
2：蛋清和蛋黄分离的时候必须分离彻底，不能有一丝蛋黄落在蛋清里，否则蛋清是很难打发的。
3：装蛋清的碗里和打蛋器都必须是干的，不能有一滴水沾在里面，否则蛋清也是很难打发的。
4：可以在蛋清里面放结果柠檬水来稳固打发的蛋清，如果没有柠檬水放几滴白醋也是可以的。
5：放糖粉，糖粉可以分三次放入，第一次电动打蛋器高速打发蛋白至有白色泡沫放入三分之一的糖粉，继续高速打发，打发至泡沫消失再次放入三分之一的糖粉，继续高速打发，打发至湿性发泡放入最后一次糖粉，继续高速打发，打发至提起打蛋器呈现垂直往下的小尖角，转低速打发一会即可。
怎样判断蛋清是否打发好了呢，可以打完以后将打蛋器提起，如果呈现出直立的小尖角，并且将碗倒过来蛋白不会滑脱，就差不多了。
蛋白霜能够让蛋糕膨胀、松软的特性，是制作蛋糕时不可或缺的一环。但很多人经常会打发失败，那么正确的打发蛋白方式是怎样的呢？
1. 鸡蛋需要保证新鲜程度，并且在打发前先冷藏，以增加蛋白的稳定性。
2. 在分离蛋白时，注意不要混入蛋黄。打蛋盆和打蛋头清洁干净，确保无油无水。
3. 准备少量柠檬汁，白醋或者塔塔粉可以增加蛋白的稳定性。
准备工作做完后就可以开始打发了：
1.滴几滴柠檬汁或白醋，用电动打蛋器把蛋白搅打成粗大的鱼眼泡，然后加入1/3细砂糖；
2.打蛋器换为中档，打发至发白且气泡呈细小绵密状。确保打发蛋白霜不会粘在打蛋头上，此时再加入1/3细砂糖继续搅打；
3.搅打至蛋白泡略有纹路出现时，加入剩下的1/3细砂糖继续用中速搅打。
4.搅打至蛋白霜纹路越来越清晰，呈坚挺状后关闭打蛋器
使用白砂糖打发蛋清要比使用绵白糖打发更容易 一些，砂糖分三次加入，打出来的蛋白更稳定，
但是分离的蛋白一定不能沾到水，沾到油，要不就完全打发不起来。
想要快速打发，可以增加2-3滴柠檬汁，如果没有柠檬可以用白醋替代。
常温下的鸡蛋要比冷藏后的容易打发，而冷藏的鸡蛋打发出来的蛋白稳定性更高，气泡更细密，分布更均匀，这样做出来的蛋糕膨发更加完美。另外，冷藏后的鸡蛋更容易分离蛋白蛋黄。
首先蛋白打发之前最好提前一天晚上把蛋白和蛋黄分离，并且把蛋白放入冰箱冷藏一晚（一定要密封好）
其次，第二天打发蛋白之前，要把装蛋白的容器擦拭干净，不能有水，放入冷藏给容器降温
第三，手打的话，打发时最好使用八字形打法，很多人不会的话，最好单方向快速搅拌。机器搅拌是先慢速拌匀，再快速起泡，最后慢速均匀质地
第四，加糖一定要分次加入，很多人都说，我也建议这样
第五，有条件的可以在蛋白里挤一点柠檬汁，酸碱稳定，蛋白不易消泡
说到打蛋白在烘焙里制作很多蛋糕类都需要打发蛋白，尤其是戚风蛋糕成败关键在于蛋白打发。今天我就来给大家分享下蛋白打发的成功关键点：
1、在分蛋时，蛋白中不能掺有蛋黄，不然会影响蛋白打发（如果因为操作不当不小心掺了一点点，影响不大）。
2、鸡蛋在20度温度下更容易打发，所以如果打蛋白的鸡蛋刚从冰箱冷藏室拿出来，需要小回温再打发。
3、保证打到头及容器不能沾油沾水。
4、打蛋白里面加糖，我们可以将糖分三次加入，一次是在出现大泡加入，第二次是小泡时。第三次是无泡泡状时加入。这里补充点，烘焙用的糖最好选择细砂糖。
5、那么如何判断蛋白是否打到位。蛋白打到干性发泡是最佳状态，简单的判断方法就是打到头从蛋白中垂直拿起来，打到头上的蛋白成短直状，如果是有低落现象，那表示还不够需继续打，如果呈短弯钩状，这时我们需要把打蛋器的档位调低点（转速低），勤观察蛋白状态，在湿性发泡到干性发泡很容易，如果稍不注意就会打过，打发的蛋白稳定性维持时间很短，打过了的蛋白影响后期制作，并影响蛋糕的口感。
6、在打发蛋白时，建议可以加入几滴柠檬汁，提高蛋白的稳定性。
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