各省美食家常菜做法

1. 广州人“无鸡不成宴”，除了白切鸡，广州鸡肉做法还有多少种？

广州人“无鸡不成宴”，除了白切鸡，广州鸡肉做法还有多少种？

还有“奶香云英鸡”。云英鸡产地广东，广东人把未下过蛋的母鸡称为“鸡项”，“鸡项”过去曾被称为“云英鸡”，有些高雅的菜馆还保留“云英鸡”这个菜名。在唐代有个失意的诗人叫罗隐，《唐才子传》称他“少英敏、善属文，诗笔尤俊。”可是这样一位才调不凡的诗人却潦困文场，屡试不中，晋身无由，只能长期辗转于节镇幕僚，寄人篱下，落魄终生。仕途失意，幕宾身份，绝代凤华，使他认识了一个风尘女子——云英。

云英原是钟陵县（今江西进贤）色艺不俗的一名歌妓（古时歌妓是卖艺不卖身的）。罗隐当年赴考路经钟陵，与云英相识，相知相爱，彼此倾心，醉里言别，难舍难分。十余年后，诗人再度路经钟陵，与云英不期而遇。知己相逢，本应是畅叙离情，然而此时此刻，一个依然困厄科场，一个仍旧沦落风尘没有嫁人，年华已逝，彼此处境依旧。同病相怜，触景生情，诗人即兴写一首诗《赠妓云英》：

钟陵醉别十余春，重见云英掌上身。我未成名君未嫁，可能俱是不如人？

如此美女竟然到了中年还没有嫁出去，自然不是“身不如人”，是世途坎坷所致。“云英未嫁”一句渐渐地成为了人知熟识。后来，人们就把未下过蛋的母鸡称作为“云英鸡”。

“奶香云英鸡”的制作方法：首先将鸡处理洗净之后晾干水，后用盐抹遍整鸡全身，同时***鸡身约10分钟，腌制两三个小时。隔水蒸鸡，朝上蒸13-15分钟；朝下再蒸十分钟，把蛋清加入奶中搅打，充分混和，斩件顺序；取下翅膀、腿，撗切鸡腔，弃掉腔肉腌料，再竖切两半鸡腔，分别斩成小块拼上碟。淋上蒸鸡留下的鸡汁，把蛋白奶稍煮致熟后，马上淋到鸡面上。用炸云吞和芥兰拌边，鸡面上撒上十几粒枸杞子。这道“奶香云英鸡”就大功告成。这道菜的特点是奶香嫩滑，美味可口，老少皆宜。不失为一道中国的传统菜色！

广州人“无鸡不成宴”，除了白切鸡，广州鸡肉做法还有多少种？

先从民间做法讲起，广州人的一日三餐，是从煲汤开始的。我的二姨远嫁广州，几十年来，生活习惯已经全盘广东化，“叹”完早茶，（有的街坊，数年如一日，每天在固定时间，到固定茶楼，坐固定位置）开始到“街市买餸”，就是到市场买菜的意思。

第一件事情，就是买煲汤食材，常见的是鸡。二姨并不是整只鸡都用来煲汤，而是用鸡头颈，鸡爪，脊骨，再加入猪扇骨，筒骨，瘦肉，把所有食材焯水，然后盛入汤锅，加入足够清水，放入清补凉来煲鸡汤，烧开后转小火，熬足三个小时，老火靓汤才大功告成。

鸡腿，鸡翅膀用来做脆皮鸡。先把食材用盐，生粉搓揉几分钟，清洗干净，沥干水分装盘，加入姜葱，盐，糖拌匀，腌制2个小时后，去掉姜葱，放入锅里蒸熟。然后趁热刷上麦芽糖水，挂起风干。

下一步是浇油，二姨害怕油溅，是二姨丈来操作。烧锅倒入食用油，烧至5-6成油温，把鸡腿，鸡翅膀放在笊篱上，移到油面上方，用勺舀热油淋入，看到转大红色，翻面，同样操作。

本来二姨丈专心致志操作，肯定是没有问题的。但是二姨不放心，远远的看着，同时在指手画脚：“这块颜色浅了，多浇几次，旁边的鸡腿不要浇啦，够了够了。”不说还好，这样一来，二姨丈是哪壶不开提哪壶，一个劲的把热油淋入鸡腿。

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