烘焙打面的技巧有哪些
cysgjj时间2024-03-22 17:16:42分类烘焙技巧浏览66
面包打面状态怎么看？
你好，很高兴能回答你问题。
我来了一家面包店，也是面点师，能帮到你解决这个问题的。面包发打发状态，主要看发酵方法。
现在的面包打发都是直接法打面的。过程是这样的：面粉+糖+酵母+（改良剂）+奶粉+盐（夏天可以一起加，冬天的话最好是和黄油一起加入）等干性材料一起拌匀。
加入水（夏天应当使用冰水）+牛奶+鸡蛋等液态材料，就可以开始和面了。先慢速拌到所有干粉颗粒收起，这时可以转快速，一般4到6分钟后，面团会打到光滑，用手扯面筋，扯断比较困难。
加入黄油，先慢速把油拌开，约2-3分钟后，面团已经开始取收黄油，这时可以转成快速搅拌，4-6分钟左右，面筋进入完成扩展阶段（这时要注意观察：面团光滑成团，在搅拌时面团会拍打拌桶，发出***声，就要注意拉下一小团面，撑撑面筋看看，成均匀薄膜状，挑开的缺口曲线很光滑，即为面筋已经完成扩展。）
面筋完成扩展时，面团的温度应在24-26度左右。（特别是夏天，如果面温过高，会导致两个结果：面筋无法打到完全扩展，或者面团过早醒发，会导致面包老化快，掉渣等。）
第二种是中种法打面的。中种法打面相对于直接法打面，出来的面包，更软，香味更浓，化学残留更少，而且相对而言面包保持柔软的时间更长。
调制种面：
配方中50%的面粉+配方中50%的水+配方中所有的酵母一起拌和，直到面团中所有干粉收起，并且面团不粘手或者拌桶。取出面团，放入较大容器，放入醒箱一到二小时或者放入冷藏保鲜库过夜都可以。
打主要团：
有经验的老师傅一般都是根据面团的手感来判断面是否已经打好。
那么对于刚开始学做面包的新手怎么判断面包打面状态呢？
这就要说一说面团的形成的整个变化过程：
开始形成面团：最开始面粉和水以及其他物料混合成一个潮湿的面团，这时面团表面粗糙，用手拿起面团捏一下，面团就松散了；
面团表面开始出现光滑：继续搅打面团，面团变成一个整体，表面开始出现光滑；
面团表面完全光滑：这时加入黄油继续搅拌面团，直至面团表面完全光滑。
所以面团形成的整个过程，我们最需要关注的就是面团表面的光滑程度。
1、在面团表面开始出现光滑的时候，你用手揪起一块面团，尽自己的努力去拉膜，你会发现拉出的膜很厚，并且非常容易破，破的边缘很粗糙，呈锯齿状；
2、在面团表面完全光滑的时候，同样用手揪起一块面团，这时候你拉膜就会发现，可以拉出透明的薄膜，并且不容易拉破，我们用手去在膜上戳一个洞，洞的边缘很光滑，这就表明面已经打好了。
所以我们在打面的时候需要注意以下几点：①时刻关注面团表面光滑度；②拉膜的时候可以拉出透明的薄膜。
我是@晨晨说烘焙，专注于烘焙技术研发，有任何烘焙问题都可以私信我！
一般现在通用的是直接法打面，它的过程是：
面粉+糖+酵母+（改良剂）+奶粉+盐（夏天可以一起加，冬天的话最好是和黄油一起加入）等干性材料一起拌匀；
加入水（夏天应当使用冰水）+牛奶+鸡蛋等液态材料，就可以开始和面了。先慢速拌到所有干粉颗粒收起，这时可以转快速，一般4到6分钟后，面团会打到光滑，用手扯面筋，扯断比较困难。
加入黄油，先慢速把油拌开，约2-3分钟后，面团已经开始取收黄油，这时可以转成快速搅拌，4-6分钟左右，面筋进入完成扩展阶段（这时要注意观察：面团光滑成团，在搅拌时面团会拍打拌桶，发出***声，就要注意拉下一小团面，撑撑面筋看看，成均匀薄膜状，挑开的缺口曲线很光滑，即为面筋已经完成扩展。）
面筋完成扩展时，面团的温度应在24-26度左右。（特别是夏天，如果面温过高，会导致两个结果：面筋无法打到完全扩展，或者面团过早醒发，会导致面包老化快，掉渣等。）
二：中种法打面：
中种法打面相对于直接法打面，出来的面包，更软，香味更浓，化学残留更少，而且相对而言面包保持柔软的时间更长：
（一）调制种面
配方中50%的面粉+配方中50%的水+配方中所有的酵母一起拌和，直到面团中所有干粉收起，并且面团不粘手或者拌桶。
取出面团，放入较大容器，放入醒箱一到二小时或者放入冷藏保鲜库过夜都可以。
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