鲁菜文化和外国菜系的融合研究
cysgjj时间2024-04-03 04:54:13分类外国菜系浏览36
同发祥于山东，儒家文化如何影响鲁菜的发展？
鲁菜是唯一一个自发形成的菜系，对后来的很多菜系都有着深刻影响，是黄河流域几千年齐鲁文化孕育熏陶下的产物。从文化背景上来看，山东鲁菜所依附的文化背景是以儒家文化为中心的，儒家文化的核心是一种“中庸之道”。因此，鲁菜所表露出来的文化色彩，正如雄伟而博大的泰山，或如浑厚而壮阔的黄河，敦厚淳朴，堂堂正正，而且不走偏锋，有着礼仪之邦的庄重大气的气质。它承袭了宫廷、官府饮膳传统的主要格调，体现了儒家文化所追求的“正统”意识。鲁菜正是在儒家思想的影响下，以齐鲁文化为依托，讲究食材烹饪的和谐，并且以功底扎实的烹饪技艺为特点，注重自然本味，菜品亦回归自然，味兼四海，厚重大气，与儒家文化中返璞归真的思想相契合。
鲁菜大约形成于春秋战国时期，著名的思想家、教育家、儒家学派的创始人孔子提出的“食不厌精”和一系列“不食”的饮食主张，如“鱼馁而不食，色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不时，割不正不食，不得其酱不食”等等，决定了后世鲁菜选料精细、割烹得宜、讲究刀功、加工精当等原则与特色。而且，以孔子为代表的儒家思想，几乎支配了整个封建社会，所以孔子所提倡的中庸之道，赋予了鲁菜以“和”的最高境界，与天和、与地和、与人和，天地人食合一，追求敦厚平和、大味必淡的志高境界。
Cola
儒家文化有上千年之久，与鲁菜同出于山东，鲁菜的三大流派济南菜、胶东菜与孔府菜的发展流变均离不开儒家文化。
我们先看最直接的孔府菜与时势变迁。孔府，即明清至近代“衍圣公”及其家人居住的宅邸，我去曲阜时候，导游说，孔家人的宅地占了曲阜的三分之一，可知孔家后人在城市中的广布。同样的是，明清时期是鲁菜最为辉煌的时期，是官菜。而随着建国后，独尊儒术的逝去，鲁菜的地位也受到其他菜系，尤其是川菜的巨大冲击。
儒家文化奉行周礼，鲁菜即是官菜，可以说非常有仪式感。在孔府家，会按照君臣父子，分三六九等。在普通的鲁菜馆，我们会注意到主次分明，主人上座，宾客按照次序又各有各位，礼仪庄重，主次分明。哪怕是一家小馆子，大家也会非常有礼貌地将主座让出，客套再三。
再看儒家文化对鲁菜各方面的影响。
孔子说，“食不厌精脍不厌细”，鲁菜非常讲究刀工，比如“丁香豆腐”，食材是绿豆芽与豆腐，制作之时，先将豆腐切成三角形油炸，绿豆芽恰芽去根，只留其余部分，将豆芽与豆腐同炒，相得益彰。上菜时，客人要先观赏一番，然后再食用。一道简单的豆腐菜，可谓精雕细琢吧。
鲁菜有古风，孔家子孙在明清时期被封为当朝一品，所以我们看到孔府菜中多有一品之名。比如燕菜一品锅、一品豆腐、一品丸子、一品白肉、诗礼银杏、带子上朝。这些在其他菜系是见不到的。
儒家主张中庸之道，做人要温柔敦厚，在鲁菜中也有诸多体现。鲁菜的调味要醇厚，很少使用复合味，而是酸甜咸鲜辣甜各位均有，并行不悖，和谐而统一。而鲁菜的高汤更是精华，是各方面荟萃融合，在诸多菜品多有呈现，亦是中庸之道。
作者：舒怀
一般认为，鲁菜由山东三个地区的特色代表菜组成，除了济南菜和胶东菜，具有历史文化特色的孔府菜也位列其中。
早在春秋战国时期，儒家先师孔子就提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食观，从烹调的火候、卫生与礼仪等方面，为鲁菜的发展和完善提出了主张。儒家文化在饮食方面的集大成便是孔府菜，其用料之精广、宴席之丰盛，堪与皇朝的宫廷御膳相比。
孔府位于山东曲阜，这里居住着孔子的后裔，传承近九十代，历经2500多年。自汉武帝“罢黜百家，独尊儒术”起，儒家文化便在中国封建时代占据学术上的统治地位，沿袭不替。孔府里的菜，历经千百年的发展和演变，成为典型的官府菜。
孔府里的筵席是孔府菜的极致代表，以选料广泛、内涵丰富、技法全面著称。款待不同层次的宾客，孔府菜都有不同的筵席标准，家宴、喜宴、满汉席、燕菜席、海参席、鱼翅席……面面俱到，丰盛无比。据说，曲阜的孔府至今还保存着一套清朝制作的银质满汉全席的餐具，共有四百零四件，可以上一百九十六道菜！
孔府菜为了衬托主人高贵的身份和地位，常以“一品”来命名菜肴，如一品海参、一品豆腐、燕菜一品锅等，此外还有许多寓意深刻的菜肴，如八仙过海、玉带虾仁、御笔猴头、带子上朝、神仙鸭子、烧秦皇鱼骨等，可谓每道菜都有典故和文化，大大地丰富了鲁菜乃至中国饮食文化的内涵。
感谢悟空问答的邀请，首先，鲁菜作为八大菜系之首，又分为分为几大系列，孔府菜、胶东菜、济南菜等等！
要说儒家文化对鲁菜发展的影响，就必须说道孔子，对鲁菜的影响本人认为主要有以下几个方面：
诚邀，主要是孔府菜的发展演变，毕竟是鲁菜的三大支系之一。而且孔府菜对于满汉全席的影响大。。大宴216道菜确实吓人。另外一个就是对于做工的影响，贵在“精细”二字，刀工，火力，用料，佐汤，配色，调味，选材，厨具等都是影响深远。
[免责声明]本文来源于网络，不代表本站立场，如转载内容涉及版权等问题，请联系邮箱:83115484@qq.com，我们会予以删除相关文章，保证您的权利。转载请注明出处：http://www.zhuosys.com/post/11810.html
