外国冰鲜蔬菜叫什么菜系
cysgjj时间2024-04-05 06:22:22分类外国菜系浏览66
厨师中有一种技艺叫干烧，干烧是一种什么技艺，怎么才叫干烧？
烧大致可分为干烧、红烧、白烧三种。
1，干烧
(1)什么是干烧
干烧是指菜肴烹制过程中，用中小火收干卤汁，不勾芡或下极少的芡汁，菜肴见油不见汁(并非没有一点卤汁)的一种烧法。
习惯上，四川菜中的干烧分干烧蔬菜和干烧水产两类，作为一种烧法，特指后者。干烧蔬菜与一般的烧并无二致，干烧水产则其调料有规定性。干烧常用配料有四川郫县豆瓣酱、葱、姜、蒜、酒酿(耢糟)、酱油、糖、醋等，有的还加肉末。
(2)干烧的操作程序是:原料经煎、炸等初步处理→加调料焖烧→收汁→装盘。
(3)干烧的操作要领
干烧的难点在于正确下料和收稠卤汁。
干烧是烹调的一种技艺，一般川菜里用到干烧鱼的多些。
干烧不勾欠粉的，直接把锅里面的汤汁烧的只剩下油的时候，但不能烧糊了，再把这些汁烧盖在鱼身上。
由于干烧不勾欠，在调味时也有些区别，就是适量的比红烧鱼要淡些，最后的汤汁不能咸了。
干烧鱼一定得配猪肥肉丁，这样烧出来的鱼才会香些。
也是因为鱼本身的脂肪含量不能“香”的要求。
总的来讲，干烧菜时间在锅内的时间会更长些，没有多少汤汁了，最后也得把这些不多的汤汁盖在鱼身上后上桌的。
烹制菜肴，具体的操作方法有几十种，比如常用的:炸、炒、溜、爆、煎、炝、煸、氽、蒸、卤，等等，所以烹制，其实是菜肴成熟至菜品上桌的最后一个环节，也是体现菜肴色、香、味、形的关键。
具体到"烧"，一般的多是***用熟料，也有用生原料的。一般先煽配料，再将主料、作料等一起下锅烧开，中、小火收汁烧透，汁浓即成。
烧，可分为:红烧、软烧、煎烧、锅烧、干烧等等。红烧，比如:红烧鱼。软烧，比如:烧皮肚。干烧，比如:烧冬笋。
干烧冬笋:
主料:冬笋500克，
配料:小芥菜(北方称为:雪里红)50克，
葱、姜及食盐、酱油、味精等调料。
先将冬笋切成大拇指般粗细的滚刀块，小芥菜切段，葱切成马蹄片，姜切成丝，各种调料兑汁待用。
炒锅置火上烧热，添油烧至六成，将冬笋下入炸成***捞出，小芥菜稍炸一下即可，倒出锅中的油，留少许底油，葱姜爆香，下入冬笋、芥菜及兑好的汁，翻炒几下即可出锅。
该菜品，可使冬笋嫩脆，味道鲜香。
干烧简单来说，就是炸了再煮。
一般是将主料比如鱼油炸后，再炝锅加调辅料、高汤或鸡汤进行小火炖煮。目的是将用小火慢炖使鱼等油炸过的主料被汤汁浸入味道并收汁，成品菜肴中只见亮油而不见汤汁。一般都加郫县豆瓣酱、剁椒辣酱、肉末等。
干烧是烹饪专业技法中烧的一种，与红烧、白烧、葱烧等共同构成了烧。我从以下几个方面给您回答，望有用：
干烧是将已加工整理的原料经初步熟处理后，炝锅添加调料汤水，旺火烧沸调色定味下料，小火长时间加热入味成熟，中小火收稠卤汁的烹调方法。常见的有干烧鱼、干烧明虾等。
干烧的成菜特点一般是色泽红润、质地酥软、口味香辣、咸鲜醇厚、见油不见汁
原料经煎炸初步处理——炝锅加调料、汤水——下料小火焖烧——入味成熟——中小火收稠卤汁——出锅装盘
干烧明虾
干烧排骨
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