吐司的烘焙技巧

1. 烘焙时在模具里涂黄油是什么作用？有什么需要注意的吗？

烘焙时在模具里涂黄油是什么作用？有什么需要注意的吗？

您好，我来回答您的问题。

在模具涂上黄油，在我看来，是一个烘焙师的操作技巧，为什么这样说呢？早期我刚入行时，那是2004年，我们当时用的工具和模具，用现在的话来说很落后，没这么先进，就说常用的烤盘也就是装面包拿去烘烤用的盘子，是铝盘很薄，这种盘当时15块-20块一个，每次用的时候，我们需要涂一层大豆油，有防粘的作用，不然的话粘底，做好的面包取不下来，您说的黄油，我们用不起，贵啊！后来随着西点行业的发展越来越好，设备一步一步的在跟国际接轨，我们也换了老式的铝盘，购买了防粘盘，这种盘子比较贵，材料呢就像我们电饭锅的防粘层，盘子一个买下来要80-100块，这种盘子不沾，用完了毛巾一抹就干净了，很方便我找2个图片给您看看，不然以后都不懂有这个纯在。

图一是铝盘，图二是现在用的不沾盘。希望我的回答对您有帮助！

基本就是三点，第一点和口感有关系，刷了油肯定好吃点，第二点比较好看咱烤东西讲究个金黄么不是，第三点就是最重要的防止粘锅，拿出来的时候一整块不会散。

烘焙在模具里涂黄油一般是为了防粘，也可换成玉米油或橄榄油，味不冲的都可以

模具的防粘处理，是做很多西点所需要的一项基本工作。我们制作蛋糕、派、土司等西点，多多少少会需要用到烘焙模具。

模具有金属模具、硅胶模具、纸质模具(如麦芬纸杯)等。而金属模具又分有防粘模具与不防粘模具。

纸质模具一般是一次性的，烤好以后，撕开就可以食用，因此不需要做特别的处理。

硅胶模具普遍具有防粘特性。当使用具有防粘功能的模具烤西点时，一般情况下是不需要特别***取防粘措施的，西点烤好后会很容易和模具分离。

但有些时候，会使用到某些花式模具，希望我们烤的蛋糕等作品能保持非常完好的花纹，还是会在模具上薄薄涂上一层黄油，使它的防粘性更好。这也是我们制作玛德琳蛋糕的时候，会建议在硅胶玛德琳模具上涂薄层黄油的原因。

在模具里面涂黄油是为了防沾，也可以用专门的脱模油，不建议使用其他的油类（玉米油，大豆油）

涂黄油会有一种奶香，脱模油没有味道，玉米油，大豆油之类涂在模具上还是会有一些味道，味觉比较敏感的，还是阔以吃出来的

烘焙使模具刷油，主要是为了防止产品粘模具，比如说方包小蛋糕之类的产品，在刷黄油的时候可以把黄油里面掺点面粉效果更好。值得注意的是，就是我们在做戚风蛋糕胚的时候不要刷黄油，因为刷了黄油之后模具就会很滑，蛋糕爬不上来就会塌下去。

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