西点烘焙技巧图解
cysgjj时间2024-04-08 16:19:40分类烘焙技巧浏览39
蛋糕表面湿软且易开裂，是不够熟吗？怎么做比较好？
一般蛋糕开裂是炉火过热，建议酌情降低温度。
若刚出炉就表面湿软代表还没有烤熟，没有烤熟也是分阶段来解释的。
🏵正常情况下蛋糕是从外向里面熟的，也就是说很多时候蛋糕看起来表皮已经烤熟但是内里还不够熟，这样出来的蛋糕就容易中间塌陷。这一点也是很多新手经常犯错的地方，也是最多问题的地方。“明明看起来它熟了啊！”这句话很多人都可能有讲过，而这属于进阶段的没熟情况即“外表熟，里面生”。
🏵但如果表面都还没有熟那你的问题属于初级阶段，也就是我开头说的表面都没烤熟。需要再多烤一会。如果在烤制短时间内拿出看有没有烤熟，分蛋式海绵蛋糕或许还好。但是戚风的话就真的“气疯”了。处于初级阶段的你建议先不要接触戚风为妙，不然容易打击自信心，可能就不会继续了。
等你进行到进阶段再出现问题，可以再寻求我的帮助，十分荣幸为本次问题做出回答。
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烤出来的蛋糕表面开裂是为什么呢？只需要掌握几个小技巧，就能做出漂亮的蛋糕啦！
首先来说蛋糕表面湿软湿怎么回事：
蛋糕烤好之后会返潮，表面的密度大一些因而吸水性会更强，所以蛋糕表面一层会有种湿乎乎黏黏的感觉。
但是，这种现象湿一种非常正常的表现。蛋糕都是要等待晾凉之后再吃的，这样才会口感湿润，风味更足，层次更丰富。一般只有海绵蛋糕会将表面去除，这是为了制作蛋糕造型所必须的，家庭大可不必的。
那么为什么蛋糕表面会开裂呢？
蛋糕表面开裂是因为烤箱温度过高，蛋糕内部急剧蓬松，而蛋糕表面已经定型，故而造成火山喷发一样的蛋糕事故。
家庭烤箱烤蛋糕一定要把控注意烤箱温度，家庭烤箱小，温度分布不均匀也是造成蛋糕裂开的因素之一。
烤箱温度高也会因为膨胀过快，冷却后水蒸气跑了造成塌陷开裂。不过你说比较湿润，那估计就是湿性材料比例过高，你可以减少一些牛奶鸡蛋类，或是增加一些面粉。试试看，这个也是要琢磨，才能做出好看的蛋糕。不行就弄点淡奶油打发后裱花，又掩饰了缺陷还能更加好吃。
相信有很多烘焙新手会有这样的经历，烤出来的蛋糕外形OK，松软度也够，可是就是吃起来湿湿的绵绵的，到底哪里出了错?原因可能有以下方面:
1.烤制过程中：①烤制的时间和温度都不够，没烤熟。②烘烤温度过高，导致表面快速烤熟，内部未烤熟就取出。
2.蛋黄搅拌的时候：蛋黄在搅拌的时候不均匀，油脂没有充分乳化，有结块或者颗粒。
3.翻拌过程中：蛋白和蛋黄混合的时候消泡了，导致蛋糕发不起来，烤完就是内部就是湿哒哒地，没有弹性。
4.出炉以后：①没有震一下蛋糕体，让中间的热气跑出来。②没将蛋糕倒扣在网架上，水蒸气没法散开，留在蛋糕中导致中间湿黏。
5.配方本身问题：液体含量过高，粉太少。
做蛋糕必须按比例和配方吗？为什么做出来的蛋糕一吃有黏的感觉？
做蛋糕当然要有配方了，而且每一种蛋糕的配方都不一样，主要食材都包含鸡蛋，砂糖，和低粉，牛奶等，有海绵蛋糕，戚风蛋糕，重油蛋糕等等，配方也是根据想做的品种而变化，而且同一种蛋糕也会有不同的配方，做出来的口感也会不同，如果蛋糕做出来发粘，有可能没烤熟，或者烤箱温度过低，配方水分太大，蛋糕制作一定要严格按照配方克度来称重，上下不可大于百分之五，否则做出来的成品口感会略差
想要烤出一份美味的蛋糕，一个比例正确的配方很重要，就像炒菜时调料的比例多少决定菜的味道好坏，烤蛋糕时面粉多了烤出来不够蓬松，口感差。蛋清打发不够充分，同样烤出来的蛋糕体不够蓬松，口感湿腻，打发过度就会不够细腻，蛋糕体会有大气孔，烤制容易开裂，烤完会塌陷，不回弹。烤制时温度也很重要，温度过高外表颜色会深而内里没有熟透就会吃起来发黏，温度过低时间不够也是一样，新手烤制时建议尽量按照配方比例制作，时间及温度要根据自家烤箱调节，过程中可以用牙签***去拿出来没有粘粘的感觉就可以了，时间到了以后也可以不要着急拿出来，利用烤箱余温再过几分钟取出可以带走蛋糕的多余水分。
做蛋糕是有一定的比例的，但不要太纠结非常精确的比例，多做几次，根据自己家烤箱的特性，就会做出最适合你自己的比例。
第一步：把鸡蛋黄和鸡蛋白分开，10个纸杯我用了5个鸡蛋。将50g的植物油，60g牛奶，85g低筋粉（有些也叫蛋糕粉），依次和蛋黄搅拌在一起，低筋粉要过筛，不能有粗颗粒。
第二步：打发蛋白。这是决定你的蛋糕能否成功最关键的一步，很多人失败，都是因为蛋白没有完全打发。准备60g细白糖，在打发蛋白的时候分三次加入，将蛋白打至如下图所示，蛋白顶不会弯曲，这样的状态，你的蛋糕绝对不会失败。
第三步：将打发好的蛋白和蛋黄混合在一起，放入纸杯里，以到纸杯3／4的位置为佳，将纸杯放在烤盘备用
第四步：烤箱调至160度，上下火，预热3分钟放纸杯蛋糕，烤20分钟取出
第五步：将烤盘举起往下摔，连续三次，这样可以保证纸杯蛋糕不会回缩。
这样我们的蛋糕胚就做好了，可以准备些淡奶油，水果，打发淡奶油的方法和蛋白差不多，白糖一般一1比10的比例，看个人喜好
是的，做蛋糕肯定需要比例配方的，你做的有点发黏，估计是没有蒸熟吧～
今天我跟大家分享一款特别简单易学的枣糕的方法，用烤箱烤或者是用蒸锅蒸都可以！按照我下面的比例来，就一定能成功！
红枣100克
牛奶240克
红糖100克
鸡蛋6个
低筋面粉200克
泡打粉2克
小苏打2克
做法：第一步，首先将红枣切碎，不要切的太碎，有点大颗粒反而更好吃。切碎之后放入锅中，加入240克纯牛奶，小火慢熬，熬至红枣吸收牛奶关火即可。
第二步，然后加入100克红糖，搅拌均匀。
第三步，待凉透以后放入碗中，打入6个鸡蛋，用打发器打发至有明显纹路。大约需要20分钟左右的时间。
第四步，200克低筋面粉中，加入泡打粉小苏打各2克，搅拌均匀。然后用个小筛子分两次筛入有纹路的面糊中，然后用铲子上下翻拌均匀，记得一定是上下翻拌，千万不要画圈搅拌容易消泡。
第五步，搅拌均匀后，放入模具中，模具底部铺一层油纸，倒入面糊后，双手握住模具的两边，上下振动几下，把里面的大气泡给振出来。
第六步，然后放入烤箱上下150度烤30分钟，或者是放入蒸锅蒸，开锅后转中火蒸30分钟再焖5分钟即可。
我这里有整理好的一个视频，希望能帮到你
西点制作很讲究配方，每种用料都是精确到克，讲究比例，如果某样原料比例错误就有可能导致失败。楼主提到的蛋糕粘，就有可能是某个材料的用量不对，例如液体原料过多导致蛋糕水分过多。当然，如果材料比例没问题，蛋糕口感粘且主要是中心部分，那有可能是蛋糕烘烤时间不够，我们判断蛋糕是否烘烤到位的方法，拿根牙签，在蛋糕中间扎一下，如果牙签拿出来没有水分，没有粘面，就可以出炉了。如果还有点湿或粘，低温延长烘烤时间。希望建议对你有用。
戚风蛋糕，动物奶油做双层每次都要塌，用植物就不会，怎么回事？
我是Tian[_a***_]研究所的店长，做私房烘焙7年多，很高兴来回答你这个问题
植物奶油和动物奶油的区别，体现出来的最直观的一点就是：植物奶油不易化，动物奶油容易化。动物奶油非常娇气，对温度很敏感，稍微高一点温度就会泻掉，打发也不像植物奶油那么容易（具体关于动物奶油的打发等的小技巧可以去我头条号：Tian甜品研究所，去看，还有关于如何提高淡奶油的稳定性的办法）
因此你说用植物奶油不会塌的原因就在于此，植物奶油比动物奶油稳定多了
说了原因来稍微说明一下解决的办法，因为毕竟植物奶油不健康，很多私房烘焙店都弃用了。
1、胚子要么做承重戚风蛋糕，要么做海绵蛋糕，支撑力会强很多
2、夹馅的水果尽量擦干水分，或者用果酱
3、打桩（这个办法是终极解决办法，我现在做双层、多层为了保险，都会打桩）
去购买一些合适的蛋糕垫片，某宝就有，看你上一层的蛋糕是几寸就用几寸
两层蛋糕都先抹好面，用竹签或者吸管插入下面那一层里面，高度比整体齐平或稍微矮一点即可
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