苏菜的做法 江苏家常菜怎么做

1. 苏菜就是淮扬菜吗？

苏菜就是淮扬菜吗？

苏菜和淮扬菜是中国传统菜系中的两个重要派系，它们之间有着密切的联系，但它们并不完全相同。

苏菜，是中国传统八大菜系之一，以江苏省内的金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。苏菜的烹饪方法多样，包括炖、焖、蒸、炒等，追求菜的原汁原味，浓而不腻，淡而不薄。苏菜以其选料不拘一格，用料物尽其用而著称。

淮扬菜，则是中国传统四大菜系之一，发源于扬州和淮安地区，以这两地为代表。淮扬菜系以江湖河鲜为主料，以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘，以妙契众口为追求，雅俗共赏而不失其大雅。淮扬菜以其注重刀工、刀法细腻、口味清淡而闻名。

从饮食发展及文化内涵来看，广义上的淮扬菜可以代表江苏菜，狭义上的淮扬菜与苏州菜一样同为现代江苏地区四种地方菜。而苏菜则是由原江浙菜系分出，原江浙菜系可分为淮扬风味、南京风味、苏南风味、浙江风味和徽州风味。后来浙菜、徽菜以其选料讲究，刀工精细，咸甜适中，讲究造型，鲜明特色各为八大菜系之一。原山东菜系的徐海风味和原江浙菜系的淮扬、南京和苏南风味组成苏菜，以淮扬和苏南风味为代表。

因此，苏菜并不等同于淮扬菜，它们是相互关联但又有所区别的两个菜系。

苏菜不仅仅是淮扬菜，淮扬菜是苏菜。

苏菜是中国八大菜系之一，主要由淮扬菜、苏锡菜、金陵菜、徐州菜组成。其用料广泛，以江河湖海水鲜为主，重视火候，刀工精细；烹制方法多种多样，擅长炖、焖、煨、焐；追求本味、清淡、鲜美、平和；菜品风格雅致、形质均美。著名的“镇扬三头”（扒烧整猪头、清炖狮子头、拆绘鲢鱼头）、“苏州三鸡”（叫花鸡、西瓜童鸡、早红桔酪鸡）以及“金陵三叉”（叉烤鸭、叉烤鱼、叉烤乳猪）都是其代表名品。

江苏烹饪历史悠久，尧舜时期，名厨彭铿制作的野鸡羹，供尧帝所食，深得尧的赏识，封其建立大彭国，就是现今的徐州；江苏烹饪文化也十分灿烂，元代无锡人倪瓒所著《云林堂饮食制度集》是一部反映元代无锡地方饮食风格的专著，明代江苏吴县人韩奕所著《易牙遗意》是仿古食经之作，清人袁枚在南京书写而成的《随园食单》是烹饪文献的集大成者；苏菜的菜式组合也很有特色。除日常饮食和各类筵席讲究菜式搭配外，还有颇具独到之处的“三筵”，分别是船宴、斋席和全席。

淮扬菜以扬州为中心，包括镇江、两淮地区。扬州至隋炀帝开辟大运河以来，直到清代都是我国南北交通的枢纽，是当时东南的经济文化中心、对外贸易的重要商埠、历代帝王将相南浔或游玩的必经之地，以及富商大贾常来往之地。淮扬菜历史悠久，刀工精细，擅自江鲜等淡水产品及鸡、肉等菜品，富有特色，注重火功，擅长炖、焖、煨等烹调方法，口味咸淡适中，清淡适口，还擅长瓜果雕刻，是苏菜的重要组成部分。

基本上可以这么说，但是苏南苏北的口味还是蛮有差距的，最地道的淮扬菜应该是扬州地区（扬州，泰兴，泰州，扬中），淮安，苏州也有比较地道的淮扬菜。苏北连云港，盐城，徐州口味就大不相同了，咸鲜烧菜为主；苏南无锡常州偏甜。但是整个江苏地区都很偏好水产品。

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不能。苏菜和淮扬菜不是等同的关系。苏菜是一个大的菜系，它包含了淮扬菜。而淮扬菜又是苏菜中最有名气的一种。

苏菜主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。江苏菜起源于二千多年前，当时吴人善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭已为金陵美食。

苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持菜的原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。著名的菜肴有：清汤火方、鸭包鱼翅、水晶肴蹄、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭、清炖甲鱼、鸡汁煮干丝等。

淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称；“淮”即淮菜，以淮安。为代表，“扬”即扬菜，以扬州、镇江一带为代表。淮扬菜系形成于明清，而尤以清时为盛。在明清以前，淮安、扬州都是全国有名的大都市，都有各自的饮食文化传统。而淮菜在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。明清以后，淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合，并糅合南北风味于一炉，从而形成了统一的菜系。

淮扬菜充满淮、扬特点。原料多以水产为主，淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料，以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘，以妙契众口为追求，雅俗共赏而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的独特理念，口味清淡。主要菜品有红烧狮子头、软兜长鱼、平桥豆腐、虾籽蒲菜、文楼汤包等。

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