烘焙 面粉基础技巧***
cysgjj时间2024-04-17 19:00:01分类烘焙技巧浏览35
烘焙中常用的面粉有哪些？简述其应用场合？
1、高筋面粉，breadflour或者hardflour，简写BF或H F ,中蛋白质（谷朊蛋白）含量12%以上的面粉，通常用于面包的制作，也叫作吐司粉，面包粉等。那有的同学会问为什么制作面包要用高筋粉？
面包在醒发的过程中体积会膨大到原体积的2-2.5倍左右，如果面粉没有力量是支撑不住那么大的体积，所以我们做面包要用高筋面粉。例如金象，鹏泰，马头，早苗，大成，红铁人，法国粉等。 2、中筋面粉，all purpose flour plain flour,面粉中蛋白质（谷朊蛋白）含量9%--12%的面粉，通常用于中式面点的制作，也有的叫做饺子粉，特一粉，精制粉，一般我们蒸馒头，包饺子烙饼会用到，这里有几个问题需要注意，有的饺子粉包装上写的有：蛋白质含量18%，那它的面筋是不是很高？其实不是，它也是中筋面粉。这里的蛋白质和面筋的蛋白质不是一个物质，比如五得利的面粉（富强粉），上面就写着高筋小麦粉，但实际上它做出的面包效果并不好。还有就是高筋粉和高精粉要分开，高筋粉是按面筋的强弱来区分，高精粉是按照面粉加工的精细程度来区分的，所以它们是不一样的。 3、低筋面粉，cakeflour或lowglutenflour，简写C F 或L F 。面粉中蛋白质（谷朊蛋白）含量7%--9%的面粉，通常用于蛋糕，饼干的制作，有的也叫作糕点粉，蛋糕粉，低粉等。操作时不容易形成面筋，制作的蛋糕比较膨大松软，表面平整，饼干不易变形。品牌例如：鹏泰，大成，美玫，双桃等。 4、全麦粉，wholewheatflour，买麸皮含量很多，富含多种维生素，营养价值高，但质地粗糙，面粉筋性不够，如果全部用它来制作面包，面包体积不够膨大，比较扎实，但也会有这样的面包哦，就看制作的师傅们想表达什么样的口感。因此，我们经常会选择高粉和全麦粉一起搭配使用，一般为三成左右。有的品牌会含有麦麸皮的含量不同，选购之前请看好说明。 5、其他，比如玉米淀粉，小麦淀粉，糕粉（糯米粉），元宵粉等，y因为烘焙里用的不多，所以就不一一介绍了。但还是要说一下淀粉，它是一种不含面筋的粉类，葡萄糖的聚合体，不溶于水，但在65度时，受热糊化，体积膨胀上百倍，吸收大量的水分，使溶液整体成为面糊装。在烘焙产品里面，淀粉糊化总在发生，比如面包在烘烤时，面筋蛋白受热形成产品的骨架，而淀粉糊化就填充在面筋蛋白里，形成产品的组织，我们也经常会用淀粉糊化的特性来制作产品，比如泡芙，卡仕达馅料等等。
关于面粉的分类，一般可以按照面粉蛋白质的含量、面粉的性能、面粉的精度，分别有三种分类方法。 按照面粉蛋白质的含量来分类，可以分为特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。特高筋面粉是指含有14%以上蛋白质的面粉，是面粉当中蛋白质含量最高的一种。也因为蛋白质含量太高了，所以特高筋面粉的粘度和筋度都不是很好，通常我们会用它来制作面筋、油条等食物。高筋面粉的蛋白质含量在11.5--14%之间，相比特高筋面粉，高筋面粉的粘度和筋度都要好得多，因此人们常用它来制作面包、松饼、派皮等烘焙食物。中筋面粉的蛋白质含量在9.5--11.5%之间，蛋白质含量算是比较适中的，因此也是使用范围最为广泛的面粉种类了。中筋面粉比较适合用来制作包子、烧饼、馒头等食物。低筋面粉则是蛋白质含量最低的面粉，其蛋白质含量在6.5—9.5%之间，它的粘度和筋度都比较低，相对而言比较适合用来制作各种糕点、蛋糕、饼干和其它点心。
按照面粉的性能来分类，可以分为通用面粉、专用面粉、营养强化面粉等。有如饼干粉、面包粉等面粉就属于专用面粉，而像标准粉、富强粉等就属于通用面粉，还有特殊强调某种营养成分的面粉，如增钙面粉等，就是营养强化面粉。
按照面粉精度来分，可以分为普通面粉、标准面粉、特制二等面粉、特制一等面粉等。
一般来说，烘焙食谱中比较常见的面粉种类是低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和特高筋面粉，也就是按照面粉蛋白质含量分类的结果。所以最重要的是弄清楚低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和特高筋面粉的区别与用途就行了。
面粉是一种由小麦磨成的粉末。常用可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、专用面粉以及全麦面粉。
1、高筋粉
颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；它的内部的蛋白质含量高，形成的面筋就会更多，比较适合用来做面包，做出来的面包比较有韧性，有嚼劲。 也常用于部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
2、中筋粉
颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；筋度及黏度较均衡，一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。（注：市售面粉一般都是此类面粉）
3、低筋粉
颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质 含量 平 均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
4、专用面粉
是经过专门调配而适合生产某类面点的面粉。例如：特制蛋糕面粉是由软质低筋面粉经氯气漂白处理过的一种面粉，专门用于蛋糕制作。 氯气的处理还使部分蛋白质发生变化，这种面粉的颗粒细小，吸水量大，特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕，即高配比蛋糕，故这种面粉又称高比蛋糕粉。
5、全麦面粉
烘焙中常用的面粉有高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和无筋面粉。
高筋面粉含有较多蛋白质，因此筋度、吸水量都比较高，与水混合后的黏性也比较高，因此面团会很有弹性，做出来的食物吃起来口感也会比较Q。高筋按粉能够做出有弹性的食物，因此用来做有嚼劲的面包、吐司、贝果是最适合的，除了面包类食物以外，也很适合用来做油条、披萨皮等有Q弹口感的食物，以及蜂蜜蛋糕、软饼干等甜点。
中筋面粉的用途非常广，是最受欢迎的面粉种类，用中筋面粉做出来的食物口感稍软却又带点嚼劲，很适合做包子、馒头、饺子皮、葱油饼、等食物，但要做饼干和蛋糕也不是问题！
低筋面粉，筋度与吸水量都较低，与水混合后的黏性也较低，做出来的面团不太有弹性，延展性也不好，摸起来有点硬硬的，最适合用来做蛋糕、派皮、塔皮、饼干等等。
无筋面粉，这种面粉的筋度含量比一般低筋面粉更低，专门用作生产特别配方的产品或特别的健康食品，如对面粉麸质过敏或由于健康原因与减肥人士的低麸质食品。
2012年从学校出来，我的第一份工作就是在面包店做学徒，做过两年觉得这行没有多***展潜力就放弃了。
现在来回答下题主的问题"烘培中用到哪几种面粉"，首先面粉分为高筋，中筋和低筋。
1.高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状，制作面包用高筋面粉,因为它的蛋白质含量高才能有面筋，做成面团,才能有更好的发酵的效果。
2.低筋粉：颜色较白，用手抓易成团。低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，因为它的蛋白质含量低,不会有太大的筋度,制作是不会起团,所以低筋面粉适合做蛋糕.
3.中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条，制作西饼也是用到的中筋面粉，中筋面粉就是高筋面粉和低筋面粉各一半混和的。
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