烘焙鸡蛋挑选技巧***
cysgjj时间2024-04-18 03:10:59分类烘焙技巧浏览57
鸡蛋的品质对蛋糕有什么影响？
嗨~
我来回答：蛋糕都是靠蛋经机械作用，将空气打入蛋液，使蛋糕体积和组织得以优百化而实现，所以单的用量及蛋的品质对蛋糕品质有至关重要的影响。
蛋的品质是用蛋液中固体含量的多少、固体物质的组成如何及蛋的新鲜度等来衡量。蛋液中，固体含量越高，即蛋白质含量越高，蛋品质越好，当然在搅拌时打入空气也更容易，所生产的度蛋糕也越细腻。蛋的新鲜度对蛋糕的品质的影响，传统的蛋糕作坊可能不是很关心，但现代的科学研究已明确得出结论，蛋的内新鲜度对蛋的充容气能力影响至关重要。
新鲜鸡蛋与放在常温10天以后的鸡蛋相比，后者的充气能力要降低20%。其原因就是由于存放过程中，蛋的碱性增加，蛋膜的保气能力减弱，所以蛋是越新鲜越好。
有些人说不新鲜的鸡蛋对做蛋糕没有影响，其实这是不准确的，就拿奶爸我以前的亲身经历来说，在我做戚风蛋糕的时候，蛋清怎么都打不发，但是步骤完全正确啊，以前同样步骤都可以完美打发，究竟怎么回事？后来想来想去可能和鸡蛋新鲜与否有关系，我重新出去买了点鸡蛋回来，继续蛋清蛋黄分离，果然很容易就打发了。所以鸡蛋的品质对蛋糕的影响很大。
影响的原理
鸡蛋不新鲜，造成蛋白打发不了，或者打发不充分，会造成后续的蛋糕从烤箱取出后收腰，塌陷。严重甚至在烤制中都膨胀不起来。
蛋糕塌陷
蛋糕收腰
希望我的回答能给您带来帮助，最后祝您吃啥啥香，干啥啥成！
作为一枚爱美食、爱烘焙的吃货，接触烘焙最初的原因就是自己爱吃蛋糕，特别是奶油蛋糕下面那层蛋糕胚，也就是我们说的戚风蛋糕。后面就从戚风蛋糕、小饼干等学起，慢慢学会了磅蛋糕、轻乳酪蛋糕等美食。
说起鸡蛋，绝对是烘焙中的一款普通但非常重要的食材！说它普通是因为它在烘焙配方中出现的太多了，基本上大部分配方都有它的参与，而且鸡蛋在烘焙食材中属于比较亲民便宜的食材，禁得起大家的“霍霍”试验。说它重要则是因为它在烘焙中的作用“非常重要”。
1、上光、增加色泽。
比如说我们在面包、蛋黄酥、月饼等烘焙制品上刷蛋液，可以让它们在烘烤时，表面呈现金***泽，看起来特别诱人美味，增加食欲。
2、提高烘焙制品的营养价值，改善风味。
加入鸡蛋的烘焙产品，自带蛋香味，而且富含优质蛋白、脂肪、维生素，容易被人体吸收，在营养上比无蛋配方更高。
3、具有发泡性，通过打发可以增加产品的蓬松感，使其口感更细腻柔软。
这种应用在需要打发鸡蛋的配方中，无论是打发全蛋、蛋白、蛋黄都适用；蛋液通过打发入空气，能让烘焙制品组织蓬松、口感更细腻。比如戚风蛋糕之所以能轻盈蓬松、细腻柔软，细致绵密而又稳定的蛋白霜“功不可没”；蛋白霜的打发是蛋糕制作的重中之重，关系到它的组织、口感、蓬松程度。
4、具有乳化性。
这个主要指蛋黄，它含有卵磷脂，一端亲油、一端亲水；借助于蛋黄的乳化性，我们能将水、油两种密度不同的液体完美的融合在一起。比如说在制作戚风蛋糕时，制作蛋黄糊的第一步我们会将牛奶、油、蛋黄混合均匀至无油点，这里就是一个典型的“乳化”作业，如果你没有蛋黄这个“乳化剂”当“和事佬”，两者就不可能完全融合，即便勉强融合到一起，过一会还会自然分离。
做蛋糕选用鸡蛋品质是有说法的
做蛋糕要选用新鲜的鸡蛋，这样做出的蛋糕才美味可口
一般红壳鸡***清多，适合做戚风蛋糕，做出的蛋糕蓬松柔软，还不用加泡打粉。
白壳鸡***清少，做戚风蛋糕需要更多的鸡蛋分离蛋清。
土鸡蛋因为个头偏小，蛋清蛋黄都很少，价格又贵，所以不建议使用。
做蛋糕为什么要用鲜鸡蛋而不能用放久了的鸡蛋？
因为做蛋糕需要打发蛋液啊，有的蛋糕需要蛋清蛋黄分的，有的全蛋打发，鸡蛋不新鲜打发鸡蛋就打发不起来了啊。
今天给大家分享一个不用一滴水，不用一滴油的超好吃小蛋糕，做法也超级简单啊。
我们准备鸡蛋4个，白糖80g，玉米淀粉12g，低筋面粉120g备用。
准备好无水无油的盆子，把蛋清蛋黄分离，蛋清里滴几滴白醋或者柠檬汁去腥，先用低速打发蛋清，打发到有鱼眼泡放入白糖，这个白糖分3次倒入打发蛋清，这样好打发，打发大约2分钟换高速打发，打发倒提起打蛋器有小尖角即可。
在把蛋黄倒入打发好滴蛋清里用翻拌手法翻拌混合。
在把玉米淀粉和低筋面粉混合好，过筛到混合好滴面糊里，继续翻拌均匀到无颗粒就好了。
把调好滴面糊倒入裱花袋里面，在把准备的纸托放入烤盘里，把面糊挤到纸托杯里，挤到9分满就可以了。
在蛋糕上撒少许白芝麻，在放点核桃仁这样烤出来滴小蛋糕非常好吃啊。
烤箱提前预热5分钟，上火180℃，下火160℃，烤到8-9分钟时转炉一下，这样烤滴蛋糕上色均匀，最后大约烤15分钟左右就好啦，这个温度仅供参考啊，自己可以适当调整。
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