西点烘焙打法技巧***

1. 做蛋糕老不起是咋回事？
2. 刚烤好的蛋糕，怎么样才能不塌陷？

做蛋糕老不起是咋回事？

蛋糕不够蓬松往往是因为蒸面包的温度不对导致的，温度越高蒸出来的面包越硬，还可能与蛋清没有被完全打发有关，蛋清的打得越散蛋糕就会变得蓬松，当然还与泡打粉有关，泡打粉加多了也会导致蛋糕变硬，不够蓬松。

你好！关于蛋糕老不起来的有如下原因：

一般来说，家庭制作的蛋糕大多数属于戚风蛋糕，即使用分蛋法制作。按照6寸蛋糕配方：鸡蛋3个g，牛奶30g，玉米油30g，低筋面粉40g，糖35g。

在制作环节中，首先需要确定模具和配方是否匹配，否则蛋糕糊少了，蛋糕也长不起来。并且需要确认蛋糕模具是否是无涂层模具。戚风蛋糕需要借助模具内壁的摩擦力往上长高，所以如果使用有涂层的不沾模具需要垫油纸。

其次，在混合蛋黄糊的过程中，需要注意不要转圈搅拌，也不要搅拌过久。搅拌太久容易产生面筋，导致蛋糕不蓬松，口感较差。

此外，蛋白打发过程中，需要确保器皿无水无油。这样不会引起蛋白消泡，搅拌蛋白的过程同样需要有速度。蛋白搅拌过久造成消泡，成品蛋糕也会出现塌腰、高度不够的情况。

综上所述，蛋糕的失败原因很多，需要在不断尝试中总结经验，希望我的分享对你有帮助。

我是木土土，关注我了解更多烘焙知识，谢谢！

以最基础的戚风蛋糕为例，做蛋糕发不起主要有以下三点原因：

1、蛋白的打发程度。盛蛋白的盆继续无油无水，打蛋器头无油无水，分蛋时没有蛋黄混入，将蛋白冷藏后再打发会更稳定细腻些；打发到蛋白尖尖呈软尾状即可，打发程度不够或者打过头都会导致蛋糕失败。

2、打发好的蛋白和蛋黄面糊搅拌的手法。***用翻拌法，不要搅圈拌，不要用刮刀下压，防止蛋白消泡，两者混合好后倒入模具尽快入烤箱，不要放置时间太久。

3、烘烤的温度。根据自己烤箱的具体情况，一般以160度—180度温度30-40分钟烘烤为宜，温度低时间不够会烤不熟导致回缩，温度太高导致表面开裂底部凹陷也会失败，所以根据自己烤箱的脾气调整合适的温度和时间。

要做成功不难，多做多总结，一定会烤出完美的蛋糕！[耶]

首先你做的蛋糕的配比是否正确，不是一定要百分之百准确。其次是蛋白是否打发，我有一次做蛋糕蛋白没打发，可做出来的也很好阿。最重要的是烤箱温度一定要控制好。其它的也没什么。你不妨照我说的你试试，我做出来的蛋糕没失败过。配料；低粉90克、色拉油50克、细纱糖30克放蛋黄里、盐2克放蛋白里、鸡蛋5个、糖粉60克放蛋白里、牛奶60克、你可以根据你自己的口味放的，不一定放牛奶，可以放澄汁阿什么的。第一步：分离蛋白蛋黄、盛蛋器具要做到没水没油。第二步：你可以先做蛋黄煳也可以先打发蛋白、蛋黄煳做法、把50克色拉油、60克牛奶放在一起搅和好了，放30克糖再搅和、再放5个蛋黄搅和、最后倒入90克低粉搅拌。搅拌手法z型手法。不要用划圈手法，那样容易消泡。第三步：打发蛋白、一先用电动打蛋机开一档打蛋白到起大泡、再放盐、放几滴白醋、那时打蛋机开三档、打至小泡加20克糖粉、打至跟牛奶差不多的时候、再放20克糖粉、再打到很浓的时候加入最后的20克糖粉、打到打蛋机拎起来蛋白不倒呈角的时候就打发了。其次用三分之一的蛋白倒入蛋黄煳里、上下搅拌成煳、再加剩下的蛋白搅拌成煳。倒入8寸蛋糕模具、震出大汽泡。烤箱上管150度下管128度预热5分钟、放入烤箱烤1小时，大功告成。出箱后倒扣模具、冷却半小时左右脱模。就可以食用了，百分之百成功。

做西式的蛋糕一般都要用低筋面粉，有条件的最好使用专业的蛋糕粉，这样可以提高成功率，细节才决定成败；低筋粉和蛋糕粉筋性小，做出的蛋糕很容易出现蓬松，松软平整的效果，而我们家中使用的普通面粉多是高精粉，所以就增加了失败的几率。

刚烤好的蛋糕，怎么样才能不塌陷？

作为一名烘焙爱好者，我来回答这个问题。刚烤好的戚风蛋糕，从烤箱里拿出来后，马上振一下，把热气振出去，然后马上倒扣在烤网上。等凉透，大约一个多小时后，一定要彻底凉透，然后再脱模。这样做之后脱模的蛋糕，就不会塌陷啦。

对于混迹于烘焙界10多年的人来说，蛋糕在炉里面发得象棉花，一出炉马上打回原型，硬得象饼干。这种经历用咬牙切齿、深恶痛绝、心灰意冷等等词语形容都不为过。

在温度和用料准确的情况下，由于从炉里到炉外是由热到凉，所以通常蛋糕会收缩，甚至塌陷。

那怎么办呢？

很简单，蛋糕一出炉，端着它在桌子上震几下，然后倒扣在架子上，放凉才脱模就ok啦！

烤好的蛋糕会塌陷原因很多

• 如果你调配的面粉与蛋液的比例不恰当或是少了不能烘托起是有可能塌陷的。
• 如果烤炉的温度不恰当或高或低，烤的蛋糕内夹生。
• 如果蛋清打发不正常主要是发泡不够消泡影响。
• 如果烤完蛋糕立刻脱模。要倒扣于搁空板上完全冷却。

蛋糕出炉振动几下，马上倒扣过来放凉再脱模，这样蛋糕就不回缩塌陷了。

一般戚风蛋糕出炉我们弄不好就容易回缩塌陷，今天给大家分享一个不回缩，不塌陷的蛋糕做法。

无水无油的盆里打入7个鸡蛋清，不要蛋黄，在滴几滴白醋，1盐，白糖80g分3次倒入，用打蛋器先低速打发，打出鱼眼泡倒入白糖，在用高速打发，最后打到提起打蛋器有小尖角就可以了。

把低筋面粉80g，玉米淀粉12过筛到蛋白糊里，用刮刀切拌手法翻拌，不要画圈，在倒入8寸模具里振动几下。

烤箱提前预热，烤盘里放入适量水放烤箱最底层，我们蛋糕里无水无油，烤好容易发干，我们用水浴法这样蛋糕烤出来才好吃。

烤箱上下火190℃，烤40分钟温度仅供参考，出炉振动几下倒扣放凉在脱模就可以了

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