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1. 南京随园菜是什么？

南京随园菜是什么？

南京随园菜得名于清代文学家袁枚所著《随园食单》，这本书也被列入南京传世名著50部候选目录，被各大菜系的厨师视为必读的经典，由此可见这本书在美食界的重量。

《随园食单》将数百年来的长江流域的汉族美食收录其中，填补了中国饮食文化的空白。南京随园菜是官府菜的一种，官府菜共分为随园菜、谭家菜、孔家菜三种，代表性菜肴有白玉虾圆、酱炒甲鱼等等。随园菜曾经在江浙一带很有名气，但是后来因为诸多原因逐渐消失在大众的视线中，直到上个世纪八十年代，当时的南京金陵饭店总厨师长经过几十年潜心研究才恢复了这一菜系。

袁枚认为，美食之美在于质量而不在于数量，并且要讲究营养，所以随园菜的一大特点就是“一物各献一性，一碗各成一味”，各种食材都有各种食材自己独特的味道，每个菜品的滋味也都是独一无二的，并且营养丰富。后来为了打造具有秦淮特色的餐饮，弘扬中国美食，如今的随园菜已经是经过精心改良之后的版本。

如今的随园菜，更加注重原料的原则和搭配、讲究色香味搭配的技术、烹调方法以江浙特色为主，这些新的特点都给原本暗淡下去的随园菜一个新的生机。比如松饼、水粉汤圆、胰蛋（咸鸭蛋）、马兰头等这些美食，都是厨师们在《随园食单》的基础上改良而成的。

袁枚为钱塘（今杭州）人氏，乾隆四年进士，出任江苏，当过七年知县，不到四十岁即辞官隐居于南京小仓山随园，故自号仓山居士、随园主人。吟咏风雅，诗酒风流。《随园食单》的主调为江浙“苏菜”，同时，周边南北兼容，满人京菜客串。随园主人把猪列为“特牲”，作肉类重头戏，“猪用最多，可称‘广大教主’”；而“牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物”，遂列入“杂牲单”。

总结起来，随园食单菜系（清初为“四大菜系”，至清末演化为“八大菜系”）：基调淮扬菜，地缘涉徽菜、鲁菜，记忆为浙菜，游学有京菜、粤菜。南北交融，汉满碰撞。

随园食单所延伸出来的启示：

一食材首要。食材属先天要素，关乎品种、品质。乡间俗话“天生好吃”，鲈鱼、蘑菇、野生草鸡是也。清水见材质，天然去雕饰。食材“时令”也相当重要。跟着时令吃，最好略领先，叫“尝鲜”，顺理成章；反季节吃，叫“尝稀”，物以稀为贵。随园主人生活的时代，食物保鲜基本依赖自然，因而“尝稀”比“尝鲜”更难得。

二火候要紧。物与锅与火一体，收放自如。火候掌控得好，食物活色生香；而食用及时，食物才色香味俱全。对应烹饪之火候，还有品尝之“食候”，要趁热趁快吃！同时与菜蔬“时令”呼应，上菜程序也有讲究，除了“应时”的一般上法，也有超常规的新奇上法。

三饮食亦学问。饮食非小事，懂得饮食义更非易事。“每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执***之礼。四十年来，颇集众美。”

南京随园菜与曲阜孔府菜 、北京谭家菜并称为中国著名的三大官府菜 。

随园菜得名于袁枚所著的《随园食单》。袁枚弃官退隐于南京***山随 园，论文赋诗，以文酒会友，文章盛名达五十多载。

袁枚还是一位具有丰富经验的烹饪学家，他的著作《随园食单》是清代一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作，该书所载的名馔以当时的南京特色风味为主，兼收江、浙、皖各地风味佳肴和特色小吃，共计上百种。

袁枚收集、整理这些名馔佳肴花费了大量心血。他从大量的实践中总结出烹饪中既全且严的二十个“须知”和必须注意的十四个“戒单”。在须知单中，袁枚提出了烹饪必须遵守的20个操作要求；在戒单中，他提出了14个需要注意的事项，等等。

袁枚以其身份、地位、财力和学识，将我国古代的烹饪经验和当时厨师的实践结合起来，并加以系统地总结和整理，在选料、配料、刀工、调料和火候等方面，提出了一整套的理论。

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