烘焙蛋白打发技巧,烘焙蛋白打发技巧***

1. 蛋白和糖打发，如何才能获得最佳的发泡效果？

蛋白和糖打发，如何才能获得最佳的发泡效果？

说到打蛋白在烘焙里制作很多蛋糕类都需要打发蛋白，尤其是戚风蛋糕成败关键在于蛋白打发。今天我就来给大家分享下蛋白打发的成功关键点：

1、在分蛋时，蛋白中不能掺有蛋黄，不然会影响蛋白打发（如果因为操作不当不小心掺了一点点，影响不大）。

2、鸡蛋在20度温度下更容易打发，所以如果打蛋白的鸡蛋刚从冰箱冷藏室拿出来，需要小回温再打发。

3、保证打到头及容器不能沾油沾水。

4、打蛋白里面加糖，我们可以将糖分三次加入，一次是在出现大泡加入，第二次是小泡时。第三次是无泡泡状时加入。这里补充点，烘焙用的糖最好选择细砂糖。

5、那么如何判断蛋白是否打到位。蛋白打到干性发泡是最佳状态，简单的判断方法就是打到头从蛋白中垂直拿起来，打到头上的蛋白成短直状，如果是有低落现象，那表示还不够需继续打，如果呈短弯钩状，这时我们需要把打蛋器的档位调低点（转速低），勤观察蛋白状态，在湿性发泡到干性发泡很容易，如果稍不注意就会打过，打发的蛋白稳定性维持时间很短，打过了的蛋白影响后期制作，并影响蛋糕的口感。

6、在打发蛋白时，建议可以加入几滴柠檬汁，提高蛋白的稳定性。

你好，我是佩特兰，说到打发蛋白，是烘焙制作蛋糕类里面的必经步骤，也是很重要的一个步骤，如果蛋白打发不好，搞会导致整个蛋糕塌陷。那么要怎么做，才能获得最佳的发泡效果呢。下面来分享一下我的经验：

1：鸡蛋必须在20左右才是最好打发的状态，如果温度过高或者过低，会导致蛋清发泡效果不好。

2：蛋清和蛋黄分离的时候必须分离彻底，不能有一丝蛋黄落在蛋清里，否则蛋清是很难打发的。

3：装蛋清的碗里和打蛋器都必须是干的，不能有一滴水沾在里面，否则蛋清也是很难打发的。

4：可以在蛋清里面放结果柠檬水来稳固打发的蛋清，如果没有柠檬水放几滴白醋也是可以的。

5：放糖粉，糖粉可以分三次放入，第一次电动打蛋器高速打发蛋白至有白色泡沫放入三分之一的糖粉，继续高速打发，打发至泡沫消失再次放入三分之一的糖粉，继续高速打发，打发至湿性发泡放入最后一次糖粉，继续高速打发，打发至提起打蛋器呈现垂直往下的小尖角，转低速打发一会即可。

怎样判断蛋清是否打发好了呢，可以打完以后将打蛋器提起，如果呈现出直立的小尖角，并且将碗倒过来蛋白不会滑脱，就差不多了。

蛋白加糖打发，是每个烘焙人都必须要掌握的技能，可以说是相当重要的一门基本功啦～比如我们最熟悉的戚风蛋糕，蛋白打发的正确就意味着成功了一半。再比如制作轻芝士、蛋白糖、奶油霜、马卡龙、法式慕斯、舒芙蕾等等，也都或多或少会涉及到蛋白的打发，如何获得最佳的发泡效果，以及打发过程中需要注意哪些细节呢？下面我就来给大家分享一些我的经验。

不要小看了工具的重要性，有些朋友尽管打发的过程中按照步骤一步步来操作了，可是结果却不尽人意。有可能原因就出在工具和容器上。

1、打蛋器的选择

有些朋友练就了“铁臂”和“旋风手”，用三根筷子也能将蛋白打发起来，还有些朋友家里没有电动打蛋器，用的手动打蛋器、榨汁机、饮料瓶子改造的打蛋器。这些统统不建议，两个原因：一是这些工具打发的时间都比较长，尤其是手动的，在这个过程中蛋白容易变渣、出水。二是一些边角的地方很难打发到，导致整盆蛋白霜不均匀。

建议大家还是要购买功率稍大一些的电动打蛋器，功率太小如果连续使用容易烧坏。我使用的是祈和的ks938，功率是350w，打蛋清妥妥的，价格也不贵。如果想好好做烘焙就备齐工具呗，何必用不合适的工具折腾自己呢～

2、容器

容器的选择对打发的结果并不是有非常重要的影响，但是必须要保证的是容器和打蛋头（接触蛋清的）都要无水、无油。有水有油对蛋白打发的影响就比较大了，有可能会根本就打发不起来。

不过建议大家还是选择深一些、大一些的容器，毕竟蛋清打发之后的体积会比未打发之前膨胀数倍，避免在打发过程中飞溅出来。另外，不锈钢的更耐造一些，如果用玻璃或者陶瓷的有打坏的可能。

1、糖的选择

最好是选择细砂糖，当然，更细一些的糖粉和绵白糖也是可以的，区别不大，但是，平常家用的白砂糖颗粒较粗，并不是很适合拿来打发蛋白，有可能会有一些糖颗粒未完全融化，而造成最后的成品出现斑点。

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