烘焙技巧测评分析,烘焙技巧测评分析报告
cysgjj时间2024-05-13 12:59:52分类烘焙技巧浏览57
如何判断蛋糕是否烤好？
比如让人“气疯”的戚风蛋糕，戚风蛋糕不太好做，要做出成功的戚风蛋糕，中途是绝对不能开烤箱的，家用烤箱保温性能比较一般，中途若是开烤箱检查是否成熟，内外温差瞬间加大，蛋糕很可能就不会成功了。
如果蛋糕没有熟透就拿出来倒扣凉凉，很可能出现凹底、塌腰、回缩等一系列问题。
如果蛋糕已经烤熟又长时间烘烤，很可能会蛋糕体变渣，容易掉蛋糕屑，口感变差……
第一种方法，判断是否成熟，可以打开烤箱，取出蛋糕，拿一根牙签或者小木棍插入蛋糕中间，如果会带起来湿粘的蛋糕面糊则没有烤熟，需要加长时间或者提高温度再烤。
第二种方法，拿戚风蛋糕来说，蛋糕受热会持续膨胀，当膨胀到一定高度，达到最高点不再膨胀的时候，往往会有一些空间的回落，回落下去一般再烤个五到十分钟就是成熟的蛋糕体，这时候拿出来轻震晾凉就好。
不只是蛋糕，烤蛋白糖最后打开烤箱，用手轻轻碰触，干干的，不湿粘，能轻松从烤纸上取下来即可，面包要看下上色，烤出香味上色均匀不过度，膨胀到位即可，马卡龙不太好判断，要推一下壳……
说来说去就是多做、多跟自己的烤箱磨合，积累经验，就能烤出成熟又满意的蛋糕啦~
蛋糕有好多种，有戚风蛋糕 海绵蛋糕 磅蛋糕 天使蛋糕 杯子蛋糕 等等等等各种各样的蛋糕，用的材料差不多相同，但是做法却大不相同。
以下来说说戚风蛋糕
，主要材料有鸡蛋 面粉 牛奶 及白糖 还有黄油。可适当加点其它香料或辅料，比如柠檬汁 或 橙皮等。可以做成健康又美味可口的蛋糕，口感及味道比店铺的蛋糕要更好，成本也不高。
戚风蛋糕要想做成功可不容易，需要下苦功，网上有人称为气疯蛋糕，因为容易失败。至于怎么判断熟不熟则有几个办法。最直接的就是取牙签一支，***蛋糕中间，如果不带沾沾的面团，而比较干燥的话，则说明蛋糕已经熟了，需要倒扣放凉。还有一种就是，用手指轻压表面，会弹起则说明也差不多熟了。
这个问题是很多初学烘焙者遇到的比较头疼的问题，首先蛋糕的成熟过程是一个变化过程，蛋糕糊在烘烤的过程中发生着物理和化学的变化。 这个过程是这样的:
蛋糕面糊拌好后，震出大气泡，然后放入预热好的烤箱中，在高温的作用下，温度由外向内进行传导。面糊里打发的充满空气的蛋白受热膨胀，面糊中的水分随之蒸发，蛋糕体慢慢膨胀。随意烘烤时间的增加，蛋糕体因为受热膨胀，水分减少，内部组织凝固，达到支撑蛋糕本身的重量，但蛋糕也会有一点点的回落。蛋糕烤完后，从烤箱取出，震出多余的空气，然后倒扣晾凉，这样整个蛋糕成熟过程才算结束。
蛋糕的制作过程中，有很多要注意的地方。首先要用新鲜的鸡蛋，其次是温度，鸡蛋打发的最佳温度是23度左右。拿戚风蛋糕为例，在打发前，要保证容器无水，无油，蛋清中无蛋黄。打发完全的蛋清，使蛋糕面糊内部充满大量空气，在烘烤过程中空气膨胀和水分蒸发会产生很多密集的气孔，同时由于面粉糊化填充，形成类似海绵状的组织，蛋糕就完美的成熟了。
若是蛋清打发过量，气泡过多，烘烤过程中会造成过度开裂，会导致戚风蛋糕的组织变差，蛋糕口感粗糙。
反之，蛋清打发不充分，蛋糕内部气泡少，导致烘烤过程中蛋糕发不起来，烤熟后，蛋糕变硬。
在烘烤的过程中切忌不能频繁打开烤箱，否则会导致温度变化太大，影响蛋糕成熟的过程和蛋糕组织的膨胀。
如何判断蛋糕是否烤熟呢？
1.按压法:首先观察蛋糕的颜色，烘烤过程中，蛋糕中的糖在高温的作用下，表面会形成明显的焦糖色，这个时候，我们可以用收轻轻的按压蛋糕表面，如果按压放开手之后，蛋糕体迅速回弹，说明蛋糕已经烤熟。如果按压时有沙沙的声音，回弹也不充分，则蛋糕没烤熟。
2.牙签检验法:在蛋糕中间插一下，如果牙签表面干净，说明蛋糕已经烤熟。如果牙签上有蛋糕组织被带出，则蛋糕还没完全烤熟，需要再烘烤一段时间。
简单总结就是：一闻，二看，三测，四尝！
一闻：闻成品香气；
二看：是看蛋糕上色；
三测：用牙签之类木棒插入蛋糕内检测蛋糕糊是否粘粘；
四尝：品尝成品的口感！
以上仅为个人观点，不喜勿喷，谢谢！
非常感谢邀请回答问题。
对于蛋糕是否烤熟，很多时候大多数人都是凭感觉，这就导致了蛋糕还没有烤熟就取出来或者是烤过头了还不知情，今天就和大家分享一下如何判断蛋糕是否烤熟的两个方法！
方法1：观察按压法
烘烤蛋糕过程中，我们观察蛋糕爬升到达最高点后明显出现回落，这时说明蛋糕已经基本成熟。此时我们再戴上隔热手套拿一根筷子伸进烤箱按下一下蛋糕的中心表面，若弹性很好，回弹明显则可以判断蛋糕已经成熟。蛋糕可以从烤箱中取出来了。反之若按下后塌陷明显，弹性不足，回弹不明显则说明蛋糕还没有完全烤熟。蛋糕需要接着继续烤。
方法2：观察牙签检验法
同样和方法1中一样观察蛋糕爬升到最高后明显出现回落，蛋糕基本烤熟后。由于家用烤箱空间一般都不是太大，在烤箱内部直接操作不方便，所以我们直接把已经基本烤熟的蛋糕从烤箱中取出来检验。用家里的牙签扎入取出的蛋糕的中心部位（因为蛋糕的中心部位较难烤熟，一般中心部位烤熟了，周边肯定也就烤熟了。）拔出牙签时如果牙签上是干净的就代表蛋糕烤熟了，反之如果有蛋糕组织粘在牙签上被带出来就代表蛋糕还没有烤熟，还有继续烘烤，直到烤熟为止。
烘焙总是烤不好，是有什么诀窍吗？
一.蛋糕回缩注意点
①模具一定要无水无油
③搅拌蛋黄面糊不要过长，以免起筋
④蛋白没有打至九成发即提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖角
⑤蛋糕烘烤时间短，未烤熟
⑥面糊搅拌完成后，倒入模具应马上放入预热好的烤箱中，以免长时间置在室外导致消泡
⑦出炉后及时倒扣
⑧烘烤过程中不宜经常调炉温和打开烤箱门⑨烘烤时间不宜过长，水分流失会造成蛋糕体回缩。
二.底部凹陷注意点
我想从下面四点来说明
首先是原材料，例如做蛋糕和面包分别需要什么样的面粉，是不是随便哪种都可以？如今我们就需要了解面粉有哪几种分类，它们区别在于什么？面粉主要有高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，它们区别在于蛋白质的含量不同，那么适用范围也会有所不同。
高筋面粉：又叫强力粉，蛋白质含量最高，筋度最强，用于做面包、批萨、泡芙等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。
中筋面粉：最普通的面粉，蛋白质含量中等了，用于做馒头、包子、烙饼等大多数中式点心。
低筋面粉：又叫薄力粉，蛋白质含量最低，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。
烘焙原料需要明确每一样用法用量，这样便事半功倍。其次是烘焙工具，如果觉得工具只是容器，随便怎么用都可以，那一步便是错了。每件烘焙工具都有其适用范围及注意事项。
例如蛋糕在打发时需要无水无油的容器，戚风蛋糕只能用阳极活底模具，千万不要用不粘模具，会影响戚风的涨高。
2.多练习，毕竟做任何事，都不是一蹴而就的。在操作过程中，切勿错误搭配或没有根据的的搭配否则容易导至发泡失败。各个配比的含量也是有讲究的，最好是用电子秤，这样可确保配比合理，也不会出意外了。烤箱的温度也是需要注意的，不能温度太高，外面糊了，里面还没熟，又或者，在烤箱就直接炸开飞溅。掌握了注意事项再勤加练习即可，毕竟实践出真理。
3.做好后就是品尝了。美食让人的味蕾得到满足和享受，这种满足却能够悄悄转换成为一件前进的动力，让我们有足够的底气去付出更多的努力。
你好，我是爱美，爱美食的[_a***_]美食杨大厨，哈哈😄，以下纯属个人日常做美食的观点哈，烘培在于料的调制和搭配，还有调制的状态，比如做蛋糕，必须把面和蛋很好的融合在一起，揉面的软硬也很有讲究。
做披萨，要把披萨饼的面和盐，酵母牛奶，糖这些按照一定比例调整好，再去和面，面和好后发面也很关键，前期面饼做好了，披萨的配菜就可以按照自己喜欢的口味随心所欲啦。烘培的火候和时长也很重要，我们做披萨，就得先把烤箱预热好再发准备好的披萨，再根据自己的喜欢的软硬程度去定温度和时间。
总之，想吃美好的烘焙就得不断的去学习和尝试，多做几次，找到感觉了，就会烤的很好。
诚邀回答！
题主的问题是烤不好，烘烤无非就是一个温度和时间的掌握。我在分享我的一些制作方法的时候，都会写道“烘烤温度和时间仅供大家参考”。为什么要这样写呢？
因为每个人的烤箱不一样，有平炉有风炉，有商用有家用，容量不一样，脾气也不一样，所以烘烤的温度和时间也会不一样，所以烘烤前期在参考烘焙食谱的情况下需要不停的调试温度和时间，直到找到最适合的温度和时间。
比如我的烤箱，60L的风炉烤箱，烤戚风需要的温度居然只是135度，35分钟。这个温度对于很多烤箱来说都太低了，而我的刚刚合适，温度太高蛋糕开裂、烤焦；温度太低烤不熟，膨胀不起来。
那应该怎么调试呢？
- 先问商家烤箱的烘烤温度和时间；
- 先用商家给的参考温度和时间烘烤一次；
- 查看蛋糕或饼干的最终状态；
- 如果烤过头或者没烤熟，下一次烘烤时，温度5度的增或者减，时间5-10分钟的增或者减，并做好记录，便于下一次的调试；
- 调试两到三次就差不多调整好了。
以上是我买回烤箱时调试的经验，希望对您有所帮助！
首先你要设备齐全，尤其是电子称等设备。其次，你要找到好的方子，跟着方子一步一步的学习，不要偷懒，或者为了方便少做或者落下步骤，方子需要尝试，不好的方子，你也做不成功。最后就是摸索，对于自己烤箱秉性也要摸索，配方也要摸索，慢慢就会好了！烘焙路上加油
学烘培难吗？烘焙有哪些技巧可以分享？
谢谢你的邀请，1、当做调合蛋白时，用蘸有醋或柠檬汁的毛巾纸拭擦搅拌器和搅拌盘。因为任何油脂都能玷污调和蛋白。
2、用掏空了的半个鸡蛋壳在混合物里取出鸡蛋壳碎。如果不能全部取出，那么它们在烘焙的时候会下沉底部，只要等蛋糕冷却后，翻转到底部取出即可。
3、如果想烘焙一个没有拱顶，平滑均匀的蛋糕，那么就要逐层烘烤。这就是说，如果要烘焙 3 层蛋糕，那么就用三个尺寸、形状一样的蛋糕框同时烘烤。
4、判断蛋糕是否烤熟的方法，即用叉子***蛋糕中间，取出后叉子无残留物，即为烘焙完成。
5、蛋糕一旦完全冷却，立即用保鲜膜包裹好，放在冰箱冷冻 30 分钟后再切块或放糖霜。
6、当把黄油和白砂糖搅成奶油状时，要将混合物搅成很淡的膨松的状态为止，一般用时 5 分钟。
7、当两种配料需要折叠混合时，应该将密度较轻的配料放在最上面，用很轻的力度翻折混合两配料。
8、一个大的蛋白相当于 37g，一个大的鸡蛋黄等于 20g。鸡蛋在冷冻状态下分离蛋清和蛋黄最容易，但当它们回到室温时才打发最好。
9、检查鸡蛋是否新鲜。把鸡蛋放在一碗水里，如果往下沉，则鸡蛋是新鲜的。
10、当一次烘烤两个或以上的蛋糕时，蛋糕之间应间隔一段距离。
学烘培只要用心其实不难，多学习，做之前多攻略，按照方法和步骤一步步的进行，一次不成功也不要放弃，总结失败的原因，多和别人交流，为下一次成功做好充分的准备，做到这些，成功是水到渠成的事。
烘培是不是难？关键在于你想达到一个什么样的水平，如果只是想简单的DIY一下，用来发盆友圈或者是想给家人一个小惊喜，那烘培就会很简单，2到4个小时就可完成。但是如果你想入这行，靠这个养家糊口或是发财致富。那至少要1年到2年的时间，你才可以办到！顺便说一句烘培是个大概念，具体可以细分为：蛋糕，慕斯，面包，西点，中式糕点。每一个还可以在分，如面包，可以再分为：日式甜面包，法式面包，硬欧包，软欧包……
至于技巧，我只能说，所有的技巧都是建立在十分强大基本功上的，如果没有长时间的积累，只强调技巧性，那不过是花拳绣腿。
我是自学烘焙的，然后又自学了翻糖蛋糕。其实学烘焙真的不难，把材料设备买齐全，然后跟着食谱一步一步做就好了，材料的将都是有定数的，还有烤箱的问题。发一些我的翻糖蛋糕作品
不难也难！为什么这么说呢？不难是因为入进门非常简单，只要你看得懂菜谱，有基本动手能力你就可以。但是，如果要做出颜值和内涵都在线的成品那就非常难了。也是需要经验和进修才能变得更出众。并且在这个烘焙行业里更新很快的，如果一旦你不关注了，你就不知道下一个新品是什么。不光这样，烘焙里面的知识其实不像想象的那么简单，相互之间都是有关联的，只有背熟里面的知识才能做出来出色的产品。而且如果你到达一定水平之后，你就想要自己做配方、组合新产品，那时候你会遇到另外的瓶颈，如果你之前没有学好基本功和基本知识的话你就做不出来属于你自己的产品。所以入门容易深造难。入门时候更别忽视了里面的基本功。
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