烘焙老面替换技巧***
cysgjj时间2024-05-22 06:25:14分类烘焙技巧浏览30
小笼包有几种发面方法？
很高兴回答你的问题。
小笼包子发面的应该有两种方法吧？一种是用酵母发，一种是用老面放碱面发的。我觉得是用老面发的好吃，但是我也不会用老面发，我会用酵母发。酵母发面就是往面里放酵母，放多少上面又说明。我做的时候就是多放一点，要是没有做过发面的也会发的很好的。
做小笼包子还有死面的。可以用烫面，也可以用温水和面。烫面的做出来是比较软的，温水和面是有嚼劲的。也可以说是蒸饺。
我平常就是这样做的，别的方法我也不太知道了。希望能够帮助到你。
小笼包有烫面和发面两种，发面的小笼包主要是面皮一定要暄软，虽然软和但是又有韧性，肉馅也要鲜美多汁，自己在家其实也是能做好鲜肉小笼包的，只要多做几次找到一些小窍门就可做出美味的早点-鲜肉小笼包。
1. 面粉加入4克酵母，10克白糖，160毫升水揉均匀后发酵备用。肉馅准备好，小葱洗净。
2. 肉馅中加入姜粉，十三香，胡椒粉，糖，料酒，酱油，鸡精，盐。搅拌均匀。
3. 在分三次浇入80毫升高汤搅打上劲。然后加入切碎的葱花，香油。搅拌均匀成为馅料。
4. 发好的面团揉至光滑分成28-30克左右的小面团。取一个面团擀成圆皮包入肉馅。捏成小包子状摆放入蒸笼静置10分钟。
5. 小笼包冷水入锅。加盖大火蒸制10-15分即可。
1.准备500g面粉，5-8g酵母粉 注意：通常面粉与酵母的比例是100:1，面粉最好是高筋面粉，酵母超市都有卖。 2.用温开水兑化酵母粉，搅匀，静置5分钟 注意：水温：30℃左右，不宜太高，否则酵母易失去活性。水量：300g左右。 3.把酵母水一点点的倒入面粉中，边倒边搅拌。直到成絮状就可以了。 4.接下来是揉面。 揉面是个体力活，使出你的洪荒之力，利用各种摔打揉搓，直到“三光”就好了。可以揉久一点，至少20分钟以上。面团揉得好，做出的包子馒头也就漂亮，反之成品外皮粗糙，口感也不好。“三光”即：手光、盆光、面团光。 5.发酵 揉好的面团盖上一块湿布，进行醒发。 注意：发酵的温度是关键。面团发酵的最适宜温度是28℃左右（这是酵母繁殖最适温度。） 如果超过35℃，乳酸菌和醋酸菌会大量繁殖，而使酵母菌繁殖得到抑制，引起面团发酸。 6.布轻轻的就揭开了，一点儿都没有粘。醒发成功的面团是这样的，密密麻麻的蜂窝状气团。
小笼包有死面和发面两种
发面的小笼包主要是面皮暄软
500克面粉加入5克酵母，10克白糖，160毫升水揉搓成团，放在温暖处醒发
死面罐汤小笼包
500克面粉加3克盐，2克小苏打用240克水揉搓成团
很荣幸能来回答您这个问题，我呢根据我的经验给出你下面的建议！
步骤一：蒸包子的面一定是发面，所以第一步就是先将酵母用温水化开，水的温度一定注意不能过高，手指试一下温热的感觉就好。
步骤二：将搅拌好的酵母水倒进面粉里，一点一点加温水揉面，秘诀一来了，水一定要少量添加，面团揉的不能太软，才更容易定型。如果水一次加太多，发酵后简直不成型。
步骤三：发酵，这个发酵要进行两次。将上面揉好的面团，放置在温暖的地方，加盖或者保鲜膜，保鲜膜上戳出几个洞洞，然后慢慢等待发酵，等发酵到原来的二倍大就好了，夏天2个小时就可以了。发酵好的面团上面会有蜂窝状的孔~
步骤四：发酵至2倍大小，将面团取出，揉出面团中的气泡，均匀，再次放置容器中，二次发酵，这一次发酵至一倍大就可以了。两次发酵的目的就是包子皮光滑的秘密，发酵的成功，面团揉的均匀，包子皮就越光滑。
老面馒头制作用什么面粉？
老面馒头用高筋面粉制作，把面引子和水搅拌，放入一点碱，碱放多了馒头蒸出来发黄，然后揉成一个面团，盖上保鲜膜发酵就行，用面引子就不用放酵母粉了，用高筋面粉制作的馒头，筋道好吃，有嚼劲。
老面团
材料：低筋面粉150克、中筋面粉50克、干酵母21132克、盐0.5g克、冰水100ML（冬天用微温水）
做法：将所有干材料加入水混合成团，揉至有筋度，面团表皮光滑为止（约揉5~10分钟5261）4102。将面团放在大碗中, 覆盖保保鲜膜等它发酵至两倍大, 约45~50分钟（天气冷时发酵时间会延长，可放在微波炉内温度较暖和）。
发面团
材料：
A. 中筋面粉100克、低筋面粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用温的）90ML、干酵母3克、小1653苏打0.5克（用来中和老面的酸性，无可省）
B. 老面团35克
做法：
1. 将A料揉成团，覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入B老面团揉出筋度.，再加入C奶油用力揉成光滑有筋度的面团
老面馒头只有北方人做，北方人做馒头喜欢用高筋粉，那样做出的馒头筋道且易出层次。
但老面馒头的灵魂是老面，而不是面粉种类。首先要做小面头，需要用到酵子，用温水把老酵融化，然后加入面粉，面粉不能一次性加入，需分批次加入，间隔2小时，整个过程需要13个小时作右。
然后用做好的小面头，按比例加入水、面粉、碱，醒发成老肥。醒发好老肥要留出一小块做为小面头供下次时用。
最后老肥里再加入干面粉、碱，就做成蒸馒头的面了。
需掌握好温度和碱的多少。
老面馒头用中筋面粉。
用小半碗中筋面粉温水和面，揉成光滑的小面团，室温发酵，夏天一天就可以，等面团表面形成一层硬壳，里面有蜂窝状的组织就加入温水，化开硬壳。如下图
然后加入适量面粉揉成一个不软不硬的面团，加盖让它发酵到两倍大。用手扯开面团可见里面的蜂窝状态，也可闻到很浓的酸味。如下图
接着用温水化开碱面，开始拆碱。就是用手蘸着碱水揉面直至面团闻不到酸味。如下图
最后分割成馒头小剂子，醒发十五分钟，冷水上锅蒸熟。
这种老面馒头柔软而有嚼劲，麦香浓郁。
老面馒头也是用普通面粉做只要你不用低筋面粉其它面粉一般都可以的。
老面馒头最主要的是要用老面引子，而不是酵母。
老面馒头还有一个重点就是要用到食用碱来制作，把适量碱水用温水化开，倒入面粉盆里。
我们一般时候做馒头都是要用酵母来活面，做老面馒头就不一样了必须用老面引子做出来的馒头才叫老面馒头
我们准备适量普通面粉，把老面引子取出用水把老面引子化开把它揉成团，老面馒头一般面团偏干，把它醒面10分钟在继续揉面，在醒10分钟左右，在继续揉面。
之到把面团揉的非常光滑，面揉到时候会越揉越白就可以了。
把揉好的面团分成等份小面挤，盖保鲜膜醒发2倍，这时候在上锅蒸，蒸老面馒头时间要比酵母面馒头时间要长10分钟左右。
老面馒头比较实，蒸时间短了怕蒸不熟，所以时间要少长一点会更好的
老面馒头重点就是用老面引子和食用碱。
卖的馒头里放什么了，几天皮不硬，还特苏？
我亲戚是做馒头的，说做馒头时加了无铝泡打粉，才能保证长时间的松软。
别看做馒头很简单，其实也是技术活，讲究“和面”“揉面”“醒面”。每一个过程都要经过严格的把控，特别是大批制作，配方稍微出现偏差，做出来的馒头就会不同。
你好，我是美食四姐姐，很高兴回答你的问题。
馒头是北方人餐桌上常见的主食在外面买的馒头，通常又蓬松又白，非常好看，那它的馒头里面究竟放了什么呢？主要成分是放了酵母以及和面的经验和技巧。如果你掌握了和面技巧，你也可以做出好吃的馒头。下面我就说说做法和步骤吧。
所用食材比例很简单，面粉500克，酵母五克，自己家做你也可以加一袋牛奶这样味道更好，
1.酵母用温水化开，搅拌到无颗粒，倒入面粉中，这用温水和面，记住是温水不要太烫哟揉成光滑的面团，然后盖上保鲜膜发酵，一般发酵时间一个多小时就差不多，还有就是要看一下面团的发酵状态，一般发酵的体积是面团的两倍大，手撕开可以清楚地看见面团里会呈现出蜂窝状，这就说明面团已经发酵好了，
2.取出面团，可是使劲揉面排气，排到什么程度呢？切开里面没有任何的气孔，你已经揉好了
3.面粉揉成长条，再用刀给它切成相等大小的剂子，切记，接下来这一步很关键，再次盖上保鲜膜，二次发酵，二次发酵的时长20分钟，体积明显膨胀，手感发轻。
4.放进蒸锅里，水开后蒸20分钟，记住一定是水开冒蒸汽时开始计时，20分钟后关火再蒙五分钟，白胖白胖的馒头就可以出锅啦！
希望我的回答能帮助到你，
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