面包烘焙打面技巧

1. 后加盐和直接加盐做出来的面包有区别吗？

后加盐和直接加盐做出来的面包有区别吗？

这个问题，你一定知道制作面包的过程中，

有四项必需的基础原料：面粉、水、酵母与盐。前三者的必要性显而易见，但「盐」呢？没有放盐，可以制作面包吗？

答案是：可以的！但若非有健康上或其他考量，制作面包时，一定要记得放盐！盐，是面包制作的决定性因素！

在制作面包过程中，面团会因为有了盐的参与发生哪些事呢？首先，当盐碰上酵母时，会抑制酵母作用，减缓发酵的进行。这也是为什么在搅拌一开始时，要尽量不让盐和酵母直接接触在一块的原因。有时制作预发酵面种时，借着加入盐来延长发酵时间，配合制作主面团的时间，并增加风味。另外很重要的是，随着搅拌形成面筋时，盐能够紧实面筋，让面筋组织得到强化，增加面团弹性。

若忘了放盐，会有以下几种情形发生：

1、搅拌时间会缩短

2、面团非常的黏手，增加操作难度

3、产气力好，但因为面筋组织不够强化，无法有效将气体保留住

4、最后发酵速度快，但烤焙时的膨胀力差

5、成品的烤色不佳

盐在面包制作中的作用

盐在面包中的含量不多，但即使是少量的盐也对面包的味道和面团质地产生很大影响。

● 改善面包味道，增添咸味。

● 改变面团质地。盐的添加可以增强面团的弹性和延展性，盐可以使面筋结构变得更加细密，面团质地变紧凑，成品组织也会更加细腻。

● 控制面团发酵速度。盐可以有效的抑制酵母的发酵，使面团不会因为在短时间内产生大量二氧化碳而缺乏面粉的香气。

后盐法

盐有强化面筋的作用，过早下可能导致面团过硬或者弹性过大，后放盐有可能会减少面团味道，所以是先放盐还是后放盐，要根据制作面包时的需求来定。一般直接法可以选择先放盐，而需要面团较长是时间自己水解的面团则考虑后放盐，以免抵消面团松弛效果。

我们做面包首先把面包粉糖盐发酵粉黄油水按比例混合好，然后再搅拌成团。如果后放盐会增加搅拌的时间。面团过度搅拌会打断面筋起膜不好，也很难搅拌匀适。所以最好先放好比例再搅拌。

后加盐和直接加盐要看你是怎么加的了，一般来说，制作面包都是要加盐的，盐是面包制作的关键。

盐碰上酵母会直接减缓发酵的时长，所以也就是为什么有的要先加盐搅拌以后再加酵母。在制作发酵的面种时，加盐可以延长发酵时间，从而有更多时间去制作主面团，还可以增加风味。

当搅拌形成的面筋时，盐还可以起到紧实面筋，让面筋更有弹性。不放盐的话会使成品出来的烤色不好，缺乏面包该有的风味，搅拌面团粘手等等。

主要还是看你如何具体操作了。

食盐是我们最熟悉的调味料之一，是我们日常饮食生活的基本味觉来源。而盐在面包制作中也发挥了不可替代的重要作用。

面包是人类最古老的主食，人们将小麦粉和水揉成面团，烤过之后食用，这便是最原始的面包，历史最初的面包中并没有加盐。

盐可使面筋质地变细密，增强面筋的立体网状结构，易于扩展延伸。同时能使面筋产生相互吸附作用，从而增加面筋的弹性。反过来讲，后加盐的面包会很粘手，面团没有力量

先放盐对酵母生长发育是有利的，过量的盐则使酵母繁殖受到抑制

后放盐的话大概会面会发的慢一点，效果差一点。其他的影响不大。

希望我的回答能帮到您！

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