烘焙鸡蛋挑选技巧***,烘焙鸡蛋挑选技巧***教程
cysgjj时间2024-05-29 22:15:23分类烘焙技巧浏览30
在烘焙坊中，真的有使用冷冻鸡蛋吗？效果和鲜蛋会有什么区别？
冷冻鸡蛋在国外的烘焙工厂或者大型的食品企业使用很频繁。因为：
1 保质期长达18个月，使用方便；
2 部分冷冻鸡蛋是加糖的，解冻了就能用；
口感差别不大的，其实我们很多在便利店或者超市买的面包甜点冰激凌，可能都是用的冷冻鸡蛋，不是专业吃不太出来。
在烘焙坊中，确实会有冷冻鸡蛋的~
烘焙坊制作量都比较大，如果一颗颗地磕鸡蛋，要避免蛋壳或者坏掉的鸡蛋混进去，还要准确称重等一系列操作都比较困难，使用冷冻鸡蛋，或者液体鸡蛋、干燥鸡蛋、浓缩鸡蛋，这种经过杀菌处理，保质期长的安全鸡蛋，可以一定程度上保证食品安全、减少人工成本、提高烘焙效率。
烘焙，就拿蛋糕来说，一般需要蛋白或全蛋的打发，让蛋白打发后充满许多小气泡，烤制时受热膨胀，增大蛋糕体积，让蛋糕有弹性绵软，口感好。
冷藏的鸡蛋蛋清起泡性和稳定性肯定不如鲜鸡蛋，蛋黄如果不加糖或盐的冷冻就会有凝胶现象，变稠，不好操作，所以冷冻得鸡蛋一般会添加一些其他成分，在制作时要注意。而且为了更好地起发，会需要一些稳定剂啊等添加剂，不过外面的烘焙坊批量生产的东西这些添加剂是肯定有的。
自己做烘焙最好用鲜鸡蛋，而且要注意的是，咱们国内的鸡蛋要熟吃，看一些方子的鸡蛋不用进行熟加工就可以吃，和欧标的，兰皇那种是不同的哦~
如果要自己冷冻鸡蛋的话，要注意鸡蛋得新鲜，壳得完整，可以分离蛋白蛋黄分开冻，跟冻母乳一样写上冷冻时间，做好记录，冻蛋黄得加糖或盐哦~~
做面包或蛋糕时，怎样挑选奶酪呢？怎样做好蛋糕呢？
谢谢邀请，今天我来分享一个古早味蛋糕的做法，后续我也会拍一个视频出来，这样会更加直观一点
低筋面粉90g，植物油75g，砂糖70g，牛奶60g，鸡蛋6个，盐1g，方形厚度8公分8寸蛋糕盘一个，按照盘子的尺寸剪几块纸板，防止蛋糕边上变色
把鸡蛋的蛋黄和蛋白分离，微波炉高火加热植物油一分钟，筛低筋面粉到加热好的植物油里，搅拌至无颗粒，加入牛奶，蛋黄继续搅拌均匀。蛋白中加入盐开始打发，打到出现大的鱼眼泡的时候加入三分之一的砂糖，继续打发，蛋白泡泡稍微细腻一点的时候加入三分之一的砂糖，等到蛋白打到出现纹路加入最后三分之一的砂糖继续打发至湿性发泡（蛋抽提起的时候出现弯弯角既为湿性发泡）挖出三分之一的蛋白放入蛋黄糊中翻拌均匀，注意不是搅拌，而是翻拌，所有的蛋糕都是用翻拌手法，否则容易消泡。翻拌均匀以后把蛋黄糊全部倒入蛋白中翻拌均匀，烤盘中铺上油纸，四个边上垫上纸板，把蛋糕糊倒入模具中，拎起模具轻轻震出蛋糕糊中的空气，再准备一个烤盘，加入适量水，把蛋糕盘放入水盘中，一起放进预热好的烤箱中，烤箱中层150度烤60分钟，烤好以后拿牙签在蛋糕中央戳个洞，如果牙签没有蛋糕糊说明已经烤好了，拿出来震出蛋糕里的空气，可以预防蛋糕回缩，把蛋糕拎出模具，稍微放凉一下切开即可食用，水浴法的古早蛋糕口感非常温润
下面是我多加了两块巧克力做出来的爆浆古早蛋糕
做面包，蛋糕其实不难的，建议你可以去下载一个烘焙帮，或者专门买一本烘焙的书，或者求助万能的度娘，都可以的～跟着上面的步骤做就就可以啦！！有需要注意的步骤都会写出来的，至于奶酪的选择，进口的都不错～国内，三元的就很好，妙可蓝多，什么的，都可以～都是很常用的，某宝上一搜就可以啦
做好一个面包师傅！选择了食品行业！注重这个食为天的细节，第一生产安全，第二卫生，第三选最优质的原材料。开始操作！法式面包！高筋面粉1000克盐2O克依士米个10克冰水65克改良剂5克！喜欢的朋友可以关注更多的操作流程。
蛋糕怎么做好吃？怎么打鸡蛋容易打发？
蛋黄和蛋清分开打容易打发，主要是蛋清的打发，首先蛋清里面不能有丝毫蛋黄，盛蛋清的盆不能有水和油，这些都直接影响蛋清的打发。打发蛋清得用电动打蛋器，快捷方便效果好。另外就是打发时间的掌控，打发的时候糖分三次加入，打到最后打蛋器提起有短尖才可以，长尖还需要继续打，侧向蛋清不流动，蛋清表白，体积增大。
其实这个问题问得有些太宽泛了，不同类型的蛋糕做法不一样，味道也不一样，当然喜欢的人群也不一样啦！ 我看回答的都是说的戚风蛋糕 ， 第二个关于鸡蛋打发的问题， 不同食物对状态的需求也不相同，所以还是先弄清楚自己想做的是什么吧 。
我是吃货小筑Vivi，一枚专注于烘焙的美食博主，这是我在悟空问答的第416个原创回答。
蛋糕怎么做好吃？其实这个问题很宽泛，蛋糕种类很多，我们常见的有戚风蛋糕、海绵蛋糕为代表的乳沫性蛋糕，需要靠打发鸡蛋来使蛋糕获得蓬松的组织和口感。重油蛋糕，则一般需要打发黄油，加入各种果干坚果等来获得绵密实在的口感。
芝士蛋糕，泛指蛋糕制作中加入奶油芝士的蛋糕，如重芝士、轻芝士、冻芝士蛋糕都可以属于这类，口感浓郁细腻。慕斯蛋糕，泛指免烤类的需要加入淡奶油、用吉利丁凝固的蛋糕，包含提拉米苏等蛋糕，入口即化。
大家可以看到需要打发鸡蛋的种类，一般是乳沫型蛋糕，如戚风蛋糕需要打发蛋白，海绵蛋糕分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，前者需要打发全蛋，后者需要打发蛋白和蛋黄。
根据Vivi几年来做烘焙的经验，打发鸡蛋有这些小技巧供大家参考，欢迎补充！
1、蛋白打发不能混入蛋黄或水，否则会让打发困难，打发的蛋白霜体积变小。
2、全蛋打发，[_a***_]比较适宜的温度是40度左右，鸡蛋需要提前回温，冬季可以把打蛋盆放在温水里打发蛋液。
3、加入柠檬汁、醋可以中和蛋白的碱性，使打发更容易，还可以去除腥味！
4、鸡蛋打发加入白砂糖可以稳定打发，打出细腻的泡沫。
5、蛋白打发的细砂糖需要分2-3次加入，全蛋打发因为含有油脂，需要用到更多细砂糖，建议不随意减量。
建议你下载一个菜谱，打蛋最好买一个打蛋机，蛋清用手打发是个挑战。一个高速运转的打蛋机打10分钟，低速人工打蛋，基本打一分钟就要休息，打完基本手就废了。蛋清打发特别重要，分三次加糖粉，蛋清直接影响最后蛋糕的口味，具体你下载一个菜谱多多研究，做成功一次，基本就了解了。第一次成功不代表第二次也能成功，我做了四次了，时而好吃，时而难吃，都不能保证每次做的好吃。哈哈。
不同的蛋糕有不同的做法，一般分为乳沫蛋糕、重油蛋糕、烫面蛋糕。
重油蛋糕一般用来做翻糖蛋糕，磅蛋糕也是重油蛋糕的一种。烫面蛋糕一般用来做蛋糕卷。乳沫蛋糕可以做普通的生日蛋糕，也可以做蛋糕卷。
一般乳沫蛋糕又可以分为分蛋海绵蛋糕和戚风蛋糕，戚风蛋糕较海绵蛋糕在口感上更加细腻、轻盈彭松、入口即化，油香味较海绵蛋糕更浓郁，质地也更加柔软清爽些，一般生日蛋糕都选择戚风蛋糕。
戚风蛋糕（20cm模具，165/150 45分钟）
B、低粉 90g 泡打粉 1g 香粉 1g
C、蛋黄 5个
D、砂糖 80g 塔塔粉 2.5g 蛋白 5个 盐 1g
1、将A搅拌至糖化。
2、讲C加入A中，搅拌至表面有一层泡沫，微发状态。
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