烘焙蛋糕倒放技巧图解,烘焙蛋糕倒放技巧图解***

1. 刚烤好的蛋糕，怎么样才能不塌陷？

刚烤好的蛋糕，怎么样才能不塌陷？

• 在做蛋糕时，经常出现这种情况：在烘烤过程中蛋糕膨化好好的，一拿出烤箱，蛋糕表面很快就塌了，或者是冷却后，蛋糕表面塌陷。
• 刚烤好的蛋糕，怎么样才能不塌陷？
• 提问者说的是刚烤好的蛋糕，首先要确定你这烤好的蛋糕是否已经烤熟！如何确定呢？

• 一、烘烤过程
• 烘烤过程分三个阶段：
• 1、烘烤初始阶段:蛋糕中心温度<100℃。
• 蛋白质变性:当温度达到54℃~57℃时，蛋白质开始变性，60℃时变性加快，直到完全凝固。蛋白凝固后形成坚韧并有弹性的簿膜“骨架”，即蛋白小泡泡定型。
• 淀粉糊化:当温度达到50℃以上时，淀粉开始膨胀，大量吸收水分，产生有粘性的物质，让全部成分凝结在一起，形成柔软、坚韧、有弹性的海绵状结构，即无数个蛋白小泡泡粘结在一起。
• 2、烘烤胀发阶段:蛋糕中心温度为100℃。
• 当温度上升到100℃时，其中的水分开始蒸发，使蛋糕体积快速胀大，表面形成圆弧状。这个时候蛋白"骨架"还是软的，即小泡泡的强度小，″骨架"里的淀粉也是软的，完全没有支撑力，但你看见的是蛋糕在烤箱里已经膨发到超过蛋糕模上端，是蛋糕内部有大量的水受热汽化产生的压力，使蛋糕体积快速增大的“***熟”现象，实际上是蛋糕还没有烤熟。
• 3、烘烤回落阶段:蛋糕中心温度>100℃。
• 当蛋糕中心温度上升到100℃以上时，蛋糕中的自由水分(没有被蛋白质和淀粉吸收的水分)基本上全部蒸发掉了，水蒸发产生的压力减小，不能支撑蛋糕继续膨胀，蛋糕体积不再增加，并逐渐回落。蛋糕的海绵状结构固定下来，即小泡泡已经定型，形成既松软，又有较大强度的海绵蛋糕体。

• 4、判断蛋糕成熟的方法:
• （1）观察法:即眼试法，当看到蛋糕表面基本上变为平面或稍有圆弧形，表面颜色为金***，即表示蛋糕成熟。
• （2）触摸法:打开烤箱门，用手指触击蛋糕顶部，有沙沙声及硬挺感，即可取出。
• （3）竹签法:用竹签直接插入蛋糕中心，拔出竹签时，竹签无生面糊粘住时，即可取出。
• ·二、蛋糕冷却
• 怎么做才能使取出烤箱的蛋糕不塌陷呢？
• 1、震破大气泡：蛋糕出炉后，要从20厘米高处落下，以震破蛋白"骨架"中的大汽泡，即大“气球”，这样可防止戚风蛋糕表面塌陷。
• 2、倒扣：震后，要立即倒扣冷却。倒扣时，底部要悬空，以便让热汽顺利排出确保蛋糕表面干爽。否则会导致蛋糕表面湿湿的，并且会粘手。

• 综上所述:：要让烤好的蛋糕不塌陷，掌握以下二点就可实现。
• 1、确认蛋糕已经烤熟。
• （1）观察法:即眼试法，当看到蛋糕表面基本上变为平面或稍有圆弧形，表面颜色为金***，即表示蛋糕成熟。
• （2）触摸法:打开烤箱门，用手指触击蛋糕顶部，有沙沙声及硬挺感，即可取出。
• （3）竹签法:用竹签直接插入蛋糕中心，拔出竹签时，竹签无生面糊粘住时，即可取出。
• 2、震破大气泡、倒扣冷却。
• 我是60后食品人，专注食品科技，喜欢爬山。希望我的回答能帮到你，欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢请转发，收藏，点赞！

对于混迹于烘焙界10多年的人来说，蛋糕在炉里面发得象棉花，一出炉马上打回原型，硬得象饼干。这种经历用咬牙切齿、深恶痛绝、心灰意冷等等词语形容都不为过。

在温度和用料准确的情况下，由于从炉里到炉外是由热到凉，所以通常蛋糕会收缩，甚至塌陷。

那怎么办呢？

很简单，蛋糕一出炉，端着它在桌子上震几下，然后倒扣在架子上，放凉才脱模就ok啦！

蛋糕出炉振动几下，马上倒扣过来放凉再脱模，这样蛋糕就不回缩塌陷了。

一般戚风蛋糕出炉我们弄不好就容易回缩塌陷，今天给大家分享一个不回缩，不塌陷的蛋糕做法。

无水无油的盆里打入7个鸡蛋清，不要蛋黄，在滴几滴白醋，1盐，白糖80g分3次倒入，用打蛋器先低速打发，打出鱼眼泡倒入白糖，在用高速打发，最后打到提起打蛋器有小尖角就可以了。

把低筋面粉80g，玉米淀粉12过筛到蛋白糊里，用刮刀切拌手法翻拌，不要画圈，在倒入8寸模具里振动几下。

烤箱提前预热，烤盘里放入适量水放烤箱最底层，我们蛋糕里无水无油，烤好容易发干，我们用水浴法这样蛋糕烤出来才好吃。

烤箱上下火190℃，烤40分钟温度仅供参考，出炉振动几下倒扣放凉在脱模就可以了

您好，我是然妈，很高兴回答这个问题。

刚烤好的戚风蛋糕，发生塌陷，可能有以下几个原因造成的：

原因之一：没烤熟，可能是时间不够，一般8寸蛋糕，一般是140或150度，55分钟，具体温度时间要看每个烤箱的大小脾性，如果表面颜色已经过深，就要考虑降低温度，延长时间，必要的时候买个烤箱温度计多试验一下

原因之二：烤过火了，这时要缩短时间或者降低烘焙温度

原因之三：操作不当

操作不当主要体现在：

1.出炉后马上要及时摔两下，然后倒扣放凉，再去脱模。

2.烘烤过程中多次打开烤箱门，造成温度忽高忽低。

3.蛋白打发不到位或者搅拌不当致使面糊消泡了

如果以上这些原因都没有，就得考虑配方的问题了……

作为一名烘焙爱好者，我来回答这个问题。刚烤好的戚风蛋糕，从烤箱里拿出来后，马上振一下，把热气振出去，然后马上倒扣在烤网上。等凉透，大约一个多小时后，一定要彻底凉透，然后再脱模。这样做之后脱模的蛋糕，就不会塌陷啦。

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