马卡龙烘焙技巧
cysgjj时间2024-06-05 23:03:50分类烘焙技巧浏览24
做烘焙马卡龙的重点关键是哪一步？
来点干的！
马卡龙总体来说要分开三步看，有三个关键点
第一部，打蛋清，！马卡龙的蛋清要打到提起时有一个下垂，这个下垂的尖角悬而不落为最好，过硬容易开裂，过软摊开变形，分三次与马卡龙预拌粉搅拌，马卡龙预拌粉就是预先搅拌好的杏仁粉与糖粉的混合物，如果你没有预拌粉那就提前搅拌好杏仁粉与糖粉，这个预拌粉特别好用，不限牌子，到处有卖，成本并不比杏仁粉贵，推荐大家使用。
第二部晾皮！晾皮要在一个小时左右，具体各个季节不同，但是要注意晾皮时室内温度，超过二十五度的室温不易晾皮，容易化
第三部烤焙，根据你得烤箱设定温度，中间要倒一次盘，等到出了裙边，大概在十分钟左右时，下面垫烤盘继续烘烤，时间按你手里配方来
马卡龙起不来的原因是什么？
马卡龙开裂被称之为“crack”，通常都是小火山式的开裂，所以大都是由于烘培温度不当而造成的，可能是整体烘培温度过高，也可能是底层温度过高。除此之外可能是晾皮时间不够，若方子要求晾皮，切记要以晾到方子要求的程度为准，一般标准为不粘手，可以直接按出小坑并回缩。还有几种可能，例如面糊太稀，搅拌过度，同样，面糊太厚，搅拌不够，也会导致马卡龙表面开裂。
这个马卡龙的面糊在制作时要注意，要使用老蛋清（及存放了N天的鸡蛋清），老蛋清使用前先要让它丧失些水分，及和蛋黄分离之后单独存放在容器中，封上保鲜膜后在保鲜膜上戳几个洞，放入冰箱冷藏室，等待三到七天再使用。这样可以减少面糊的含水量（面糊含水量大也会使马卡龙表面开裂）同时要记得蛋白霜一定要搅打到位，否则一样会表面开裂。
原因解析：
2、搅拌太用力或是搅拌次数太多。
3、晾干时间太长，马卡龙凉皮时间最好是在半小时以内，如果是超过一小时面糊有可能消泡。
4、蛋白打发蛋白霜之前没有回温，如果蛋白霜太凉也有可能消泡。
5、蛋白霜打发好后，和手温差不多的时候就要开始搅拌了，如果打发好的蛋白霜放置时间太长可能会消泡。
6、用电风扇或是吹风机的凉风去吹，有可能导致消泡。
马卡龙歪斜
原因解析：
1、挤马卡龙的时候裱花嘴没有垂直烤垫。
马卡龙发不起来的主要原因有以下几点，供参考：
1.蛋白霜没有打发好，在打发的过程中过度打发或者太稀。
2.搅拌太用力或者搅拌次数太多。
3.面糊晾干时间过长消泡。
4.蛋白打发蛋白霜之前没有回温，如果蛋白霜太凉也有可能消泡。
5.蛋白霜打发好后，和手温差不多的时候就要开始搅拌了，如果打发好的蛋白霜放置时间太长可能会消泡。
6.用电风扇或是吹风机的凉风去吹，有可能导致消泡。
马卡龙起不来的原因通常有以下5点：
1、面糊中蛋白消泡了，导致湿度偏大，烘烤后表面塌陷。
2、原料中的水分偏多，比如杏仁粉受潮，蛋白中含水量大，用的液体色素比较多等。
3、低温烘烤，温度不够，导烘烤致表面有褶皱，不平整。
4、配方中含糖量少，也会出现这种情况。
5、晾干的程度不够。
出现这种现象，很有可能是在打发蛋白的时候内部的空气含量过多，这就会导致体积偏大，从而打出来的气泡不够紧密，所以在后期烘焙的时候就会出现发不起来的情况。
也有可能是蛋白打发过度，或者是面糊过湿，比方说蛋白含水量高、液体色素放多了，杏仁粉在制作前受潮等等，所以我们在制作之前，一定要保证水量，液体色素按比例加入，杏仁粉在制作前一定要冷藏保存。希望对你有帮助！
为什么马卡龙这么贵？
我做的不加馅。糖粉（砂糖自研）38+45=83g，蛋白38g。杏仁粉（国产）50g。成本1+0.5+1.8=3.3元。成品10-15粒（单片20-30片）。我买的亳州国产南杏仁买二赠一。买两斤送一斤（23-28元/斤）。已经失败了几次，仍在继续。我还是5年前初识马卡龙（少女的***）时买过，武汉这边大约1.7元/粒。烘培这玩意儿就是，再怎么失败，糟蹋的是形象与口感，还不至于不能吃。今年过年失败了两个戚风，主要是好久没做，生了，回缩开裂外焦里湿都出现了，但大家很给面子都吃了。后来又做了四个，就好了。
除了烘培我还做手工皂，护肤与清洁。平日基本不花钱。有一点化学原理很容易掌握。
马卡龙作为一种法式甜点为人们所熟知，但实际上，马卡龙是意大利人发明的。而马卡龙具体的起源，有多个版本。
【修女版本】相传，早期一些素食修女，制作出用鸡蛋清和杏仁粉烘制的蛋白杏仁饼代替荤食，这便是马卡龙的雏形。如今马卡龙的英文Macaron就源于意大利语Maccarone（精致的面团）。
【乡思版本】16世纪中叶，佛罗伦萨的贵族凯塞琳梅迪奇嫁给法国国王亨利二世。虽然身处王室，但毕竟远嫁他乡，王后不久就患上了乡思病。于是，跟随王后来到法国的厨师做出家乡的马卡龙，来博取王后的欢心，从此这种意大利式甜点在法国流传开来。
马卡龙层次感分明，外酥内软。咬一口，首先尝到的是很薄但酥脆的外壳，接着是又软又绵密的内层。
如果说戚风是烘焙初学者的拦路虎， 那么马卡龙就是进阶者的滑铁卢。 曾吃过上海第一食品法国空运的马卡龙，20元一个，比一元硬币大不了多少，也不觉得有什么特别之处。也曾被美罗城地下8元一个齁甜硬皮空心的小马所伤，看到孩子却吃得津津有味，不免心塞，也是从那时起，暗暗发誓，一定要磕出好吃的小马。自己做了之后，才知道小马有多难伺候，怪不得圈里有这样一句“小马虐我千百遍，我待小马如初恋”。 为爱磕小马，虽虐亦甘心。
最近有美食主播又把马卡龙带火了一把，这种法式甜点竟敢号称甜点中的LV？吓的我赶紧买一盒讨好女友，网上一看好家伙，一块饼干4块钱，这价够我买一堆奥利奥了！
法式甜点马卡龙为什么这么贵？赶紧咨询了一下美食达人裤里汗多：
1、昂贵的原料
马卡龙的原料非常昂贵。例如，马卡龙主料杏仁粉，杏仁本身是一种很贵的坚果，再加上加工费，一斤纯杏仁粉价格高达150元。此外，马卡龙使还要使用些天价的香料，例如香草等。再加上其费时费力的制作过程，如此昂贵价格也就顺理成章了。
2、非常难制作
普通的烘焙甜点几小时就可以学会，但不幸的是，马卡龙并不是其中之一。有人可能要花费数月时间才能学会制作标准的马卡龙。更麻烦的是，马卡龙的制作成功率非常低，即便是很小的失误也会前功尽弃，从而花费你大量的时间和精力。因此，毫不夸张地说，正宗马卡龙制作真的需要***级别的糕点师。
3、复杂的工艺导致其难以批量生产
以上还不是最糟糕的，玛卡龙需要大量手工制作。其复杂的制造流程代表着基本不可以自动化生产，这就是为什么马卡龙生产商需要大量工人的原因。特别是熟练工，大大增加了马卡龙的成本。
因為马卡龙，不仅样式可愛討喜，当然也就让人有悬念，又美味。而且马卡龙是从國外推荐，中国有中国的独特的美食，那[_a***_]也理所当然有特別的美食啦！那马卡龙就是近几年新品种，那為什麼馬卡龙会有这么贵呢？這个問题很簡單，就比如新设制出來的衣服就會很贵，那贵也有設計师的思想方法的，所以马卡龙如此的贵，当然也有甜点師的思想方法呀！所以我建议大家要多多鼓励甜点師，這樣我們以后的甜點就更加好吃啦！
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