烘焙面团发酵技巧图解,烘焙面团发酵技巧图解***
cysgjj时间2024-06-07 04:52:15分类烘焙技巧浏览28
前段时间购买电烤箱，才发现这款居然有发酵功能，具体要怎样操作呢？
这不是长帝CRTF32K款嘛，之前有用过一段时间。还是挺好用的。长帝好多烤箱基本都是带有发酵功能的，冬天你就能体会到它有多好用。本身它单独的发酵功能，温度都控制在三十几到40度之间，若是想发酵面团的话，放进去，加一碗热水，直接拧到发酵档即可。时间的话视所需发酵程度而定，一般也就1小时内。夏天就更快。
发酵功能不单单只是可以发酵，还可以比如做酸奶，解冻，给食物脱水复脆。总之，买了烤箱要好好的去利用起来，并不是只能单纯烤烤东西。
我进入烘焙是从长帝烤箱开始的，买的一台30升的，平时烤鸡翅、烤蛋糕、烤面包，烤点心，平时想吃烧饼就烤一炉，烤羊肉串也很方便，用的得心应手的还有发酵功能，面包放在烤箱发酵比自然发酵要快而且湿度很好，烤出的面包爆发力很好，蒸馒头、蒸包子，用烤箱发酵大大缩短了时间，所以长帝的这个发酵功能特别棒，长帝这台烤箱我用了已经七八年了，各项功能还很正常，一直舍不得换。
我也有这个烤箱。平时除了烤烘焙东西以外，还会用到风炉和发酵功能。发酵功能呢一般我用的比较多是做面包的时候，面团一发和二发都需要发酵，具体操作是这样，做面团之前，先将发酵功能调好，温度设定低些，大概比手温热些就好了，做好的面团，盖上保鲜膜直接发酵，时间大约是45-60分钟，体积两倍大就好了。也可以在烤箱里放一些水，这样除了发酵温度有了以外还可以增加湿度。但凡是用到酵母类的食物，需要发酵的都可以用到烤箱哦~非常方便！
现在大部分的烤箱都有发酵功能，冬天气温低的时候，或者室温低的时候，揉好的面团盖一块湿布或覆盖保鲜膜，放烤箱里，用烤箱的发酵功能进行发酵，设定好温度和时间，发酵就很快。这个发酵功能和做酸奶是一样的道理，除了发酵面团、做酸奶之外，还可以用来做酒酿、米酒，而且不用担心污染的问题。我用的长帝CRTF32K烤箱好几年了，这些功能一直都在用，设定好时间后还会提醒你，绝对不会忘记了面团在发酵。
你好，我是原色美味厨房，我也用过长帝这款CRTF32K，感觉挺好用的，其实发酵很简单，放面团的盆盖好保鲜膜，最底下放一碗水，让它发酵时保持湿润。功能选择发酵就可以，不用设置温度之类，时间可以选择1小时以内。
制作面包时，应该如何让面团发酵？
一个面包好不好吃，发酵是其中很重要的一环。一般面包为二次发酵，第一次发酵称为基础发酵，一般在室温28℃左右进行，还要根据打好的面温来控制发酵时间。面温越低发酵时间越长，打好的面温一般控制在27℃为佳，这时基础发酵时间大约是50分钟，发酵到2倍大，如果面团量大，还要做一次翻面动作，发酵到2.5倍大。
二次发酵一般在控制在温度32℃湿度70%-80%。发酵到2倍大，轻按面团，回弹缓慢有按纹。
面包面团的发酵原理，主要是由构成面包的基本原料(面粉、水、酵母、盐)的特性决定的。 面团的发酵就是利用酵母菌在其生命活动过程中所产生的二氧化碳和其他成分，使面团膨松而富有弹性，并赋予制品特殊的色、香、味及多孔性结构的过程。
1．面粉作用
面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的，在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。
这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。
2．酵母作用
酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
酵母对面包的发酵起着决定的作用，但要注意使用量。如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3％～4％，干酵母的用量为面粉用量的1.5％～2％。
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