闽南岩茶烘焙技巧***教程
cysgjj时间2024-06-07 20:56:57分类烘焙技巧浏览23
武夷岩茶焙火工艺，传统碳焙文火慢炖一次焙足焙透成型和平时所讲的火攻，中火和足火有什么联系和区别？
哇，这个问题太专业了，不好回答。我翻阅了一些资料，特此整理一下，希望对大家有所帮助。
首先，先了解一下乌龙茶。乌龙茶(青茶)属半发酵茶，为我国特种名茶，创制于明清时期，由安溪茶农在绿茶制法的基础上发展成乌龙茶制法，先传入闽北、广东潮州，后传入台湾。目前分布于福建、广东、台湾三地，按其制法和品质特点，划分为4个类型，即闽南、闽北、潮州、台湾。
闽北乌龙茶:产于福建省武夷山市，制程为，重晒青、重摇青，其制作过程没有包揉工序，是一种发酵程度较重的条形乌龙茶。闽南乌龙茶:产于福建省安溪县一带，制作工序是轻晒青、轻摇青，有包揉工序，是一种半球形的轻发酵乌龙茶。潮州乌龙茶:产于广东省潮州和汕头，制茶工序是晒青、摇青偏重、发酵程度也重，没有包揉工序，是一种条形重发酵乌龙茶。台湾乌龙茶:产于台北、南投、新竹、苗栗等县市。大体有三种类型，文山包种(产于台北)，是发酵程度最轻，没有包揉工序的条形茶;冻顶乌龙(产于南投)，其发酵程度较轻，有包揉工序的半球形轻发酵乌龙茶。白毫乌龙茶(产于新竹和苗栗)由夏茶新梢制成，其发酵程度最重，没有包揉工序是一种具有白、黄、褐、红多种色彩相间的条形乌龙茶。
这里我们主要说闽北乌龙茶。烘焙是闽北乌龙茶初制的最后工序，与闽南乌龙茶不同的是闽南乌龙茶在烘培过程中包含了包揉整型技术，而低温慢焙是闽北乌龙茶固定其香味的重要工序。武夷岩茶烘焙特点是“高温水焙"和“文火慢烤”，形成岩茶特有的“火功香”。炒揉后的初焙称“走水焙"，温度100℃~110℃，焙10~15分钟，约七八成干，筛去碎未，簸去***，拣去梗朴，摊凉6~10小时，俗称“凉索”，然后进行复焙，低温慢烤，火温75℃~85℃，时间1~2小时，足干后下焙，继续"吃火”，亦称“炖火"，温度控制在70℃~90℃，时间2~4小时，"吃火”后趁热装箱，从而形成武夷岩茶特有的"炭火香”。焙火是形成武夷岩茶特存滋味的重要因素之一，它可以去除茶的青味，苦涩味以及一些杂味，使得茶叶更加耐泡，滋味更浓醇。精制工艺的焙火和初制工艺的做青一样，有很高的技术含量。
有经验的老师傅会看茶焙火即“选什么的火来焙要顺着茶叶走”，根据茶叶的情况来确定焙火温度，焙火时长。决定火功的因素还有天气。
按照传统工艺的话，轻火指轻火岩茶焙火时温度100℃。
中火：中火岩茶焙火温度一般控制在100—120℃。
足火：足火岩茶焙火温度一般控制在120—130℃。
高火岩茶焙火温度一般控制在140—150℃。
焙火时长一般都在6～10个小时，焙火每隔一段时间就要翻动一次茶，观察茶叶情况，这样可以保证焙透、焙火程度均匀同时避免把茶焙死。
武夷焙法实甲天下，武夷岩茶十焙成金，武夷岩茶味从焙处醇。
想必熟悉岩茶的茶客都有听过这样一句话。
焙火究竟能焙成什么样子，今天让我们一起走进武夷岩茶“玩火”的功力。
中国六大茶类显少有茶品拥有焙火工艺，而武夷岩茶便是其中的“异类”
使得武夷岩茶成为“异类”的原因是武夷岩茶独特的韵味和茶香。
而这独特气息的始作俑者便是我们今天的主角“焙火”。
武夷岩茶的焙火技艺，是形成武夷岩茶特有香气的重要因子，使武夷岩茶产生独特的口感及风韵，令人流连忘返，难以忘怀。
焙火作为武夷岩茶精制工艺中最关键的一个步骤，它直接关系到成品茶的好坏。
而一般我们根据焙火程度的不同，将茶品分为：欠火、轻火、中火、足火、高火、病火，六种火功。
足火是中火再上一个高度的茶品。
可以通过品饮时的汤色、滋味、香气等来区别。
中火与足火的联系，都是制茶师，以丰富的制茶经验，对不同山场、品质不同的茶青，最适合制成哪种焙火程度的茶，以经验判断，以合理的工艺加工方式，精心制成。
个人品饮体验，中火与高火岩茶显示出武夷岩茶的特征，有近似之处，也有区别。
中火茶品，香气明显较轻火型的浓郁，滋味也厚重许多，汤色以火红色、琥珀色、近似胭脂色等，茶香、滋味也有层次感的变化，就像社会经验丰富的中年人一样，大气沉稳，干练持久，内敛许多。
中火茶，因为焙火温度稍高、发酵程度也比轻火型稍重，茶叶内质氧化较重，活性物质含量高，颜色比较深。滋味醇厚丰富，回甘强劲有力。
足火焙火程度更高，茶汤颜色更深沉，近檀色，火香味更加浓郁。焙火程度低些的岩茶，香气比较直接明快，主要是花香。
中火岩茶香气比较浓郁深厚，足火岩茶，香气更沉稳老练低昂，就像果实成熟，沉甸甸、饱满。
区别中火、足火岩茶一般感觉大体就是这样。 一种是花果香，渐浓、高昂； 一种是近于木香、更加饱满、更加沉稳。
一般情况下，刚接触岩茶不久的茶客，大多喜欢轻火型的，滋味滑爽、轻捷明快。
有一定品茶功底的茶友，则很快就能习惯品饮中火型的岩茶，那种浓郁深厚的口感，更令人回味无穷。
[免责声明]本文来源于网络，不代表本站立场，如转载内容涉及版权等问题，请联系邮箱:83115484@qq.com，我们会予以删除相关文章，保证您的权利。转载请注明出处：http://www.zhuosys.com/post/15974.html
