上海家常菜海带的做法
cysgjj时间2024-06-13 18:35:35分类家常菜做法浏览31
开封扣碗海带肉怎么做？
五花肉洗净，放入加入大料、草果、丁香、葱段、姜片、料酒的水中煮至8分熟，捞出洗净血末控水待用。
2、炒锅中倒入食用油（多倒些），在等待油热的时间里将北豆腐切成3cm*5cm见方，1cm厚的大块，将葱姜切丝
3、油六成热时将肉和豆腐块放入油锅，炸之肉皮金***，豆腐也炸成金***捞出。
4、肉皮趁热抹上酱油（我嫌麻烦，就省去这一步了）。
5.将肉切成1.5cm左右的小块。豆腐对半切开（便于入味）。
6、将肉皮朝下挨着碗底码放，上面铺上上炸过的豆腐块与碗口齐平。放上花椒、八角。葱姜丝，辣椒。
7、将两块豆腐乳捣碎，加入适量腐乳汁，清水，料酒、鸡精、白糖、少许老抽调成汁，均匀浇入6中，上锅蒸半个小时以上。
8、取出扣到盘子里，即可食用
扣碗是开封的传统美食，在百姓中有着广泛的基础，以前的老开封人家过年时，家家都要蒸各种扣碗，有：芥菜肉、黄焖鸡、蒸排骨、蒸带鱼、莲藕夹、腐乳肉等。其中芥菜肉是普遍最受欢迎的扣碗之一，正是最受喜爱，在芥菜过夏缺少的情况下用海带替代芥菜，发展成现在的海带扣肉。做法如下：
海带洗净切成一筷子宽的海带条，焯水备用。
带皮肉一块，除净残留的猪毛，煮六成熟捞出，擦干水份，在肉皮上抹一层老抽酱油上色。
锅中加油，待到六成热时，肉皮向下放入锅中炸制（炸制时盖上锅盖以防溅油烫伤），炸至肉皮起泡。炸制好的肉块捞出降温，改刀成筷子宽的肉片。
肉皮向下将肉片依次摆入碗中，上面盖海带条，码平以后放上八角、花椒、葱花、姜丝，浇入配好的料汁（料汁的配方：用煮白肉的肉汤、食盐、白糖、料酒、味精、生抽、老抽、白胡椒粉）。上笼蒸1个小时，下笼后除去大料、葱姜，趁热倒扣在盘子中。
主料：海带(鲜)400克，肥瘦猪肉50克，
调料：辣椒酱50克，料酒20克，味精15克，白砂糖10克，酱油10克，大葱5克，姜3克，色拉油50克，盐15克
做法
1.将海带洗净切成丝，用鸡汤煮开后倒出；
2.锅上火烧热，放少许油，投入辣椒酱和姜片，葱段，加入肉末煸出香味；
3.放入海带丝和少许鸡汤，烧开后稍焖2-3分钟；
4.加黄酒，盐，糖，酱油，味精炒匀即可
说到开封的扣碗在开封非常的有名气，扣碗这种小吃最大的特点就是鲜嫩，做法是把裹好的肉放在碗中，再这样一蒸，这个肉的味道被牢牢的锁在了里面，这样肉的味道就不容易流失，吃起来也自然的就特别美味了。再加上扣碗的种类繁多，吃起来也不容易重样，加上不沾油的特色，吃起来也就不会感到腻了，所以说这才是扣碗这些年在开封经久不衰的原因了。
开封海带肉的也是扣肉的一种，海带的清香加上蒸肉的软糯让人吃一口就赞叹不已，具体做法如下：
1、准备五花肉一大块、泡好的海带丝200g、姜、小葱、老抽50g、油100g、盐20g
2、五花肉用火烧干净猪毛洗净，放入姜片和葱加入清水煮至筷子能插入猪皮，取出。用叉子在肉皮上扎小眼，叉密一定最后，炸的时候放松，蒸的时候也入味，但不要扎坏了。然后抹上老抽上色。
3、锅里放油七八成热（油面起青烟即可），然后把肉的肉皮向下放入锅里炸，炸的时候最后盖上锅盖以免烫伤，肉稍微上色转小火炸至金黄捞出。
4、把炸好的肉用开水没过泡，泡到肉表面软软的方便切片即可，然后切片，0.5左右的厚度即可。
5、海带丝洗干净，太长的就切小段点，加入少许盐和姜丝抓拌均匀。
6、取一大碗将切好的肉片顺着碗排放好，然后将海带丝放在中间，大火蒸半小时，注意观察锅中水不要干了。
7、蒸好后取出，用一个盘子倒扣碗上，两手按实碗和盘子，倒出汁水，汁水倒入锅中加入淀粉和鸡精勾成芡浇在肉片上。
这样扣碗海带肉就做好了。
开封扣碗跟也叫蒸碗，别的地方有叫扣肉。 本人在开封做生意五年，爱好美食对蒸碗多少有些了解，自己也尝试做过，并且味道不错。扣碗有小酥肉，焖子扣碗 ，梅干菜扣碗 ，鱼块扣碗，丸子扣碗，鸡扣碗。海带肉还真不明白是什么东西，我感觉您应该是想问的梅干菜扣碗做法吧，梅干菜扣碗做的挺多！
调料：柱候酱30g、生抽15g、蚝油10g、红腐乳半块、白糖10g、黄酒10g，盐、葱、老抽、姜适量
主料：五花肉500g、梅干菜100g
做法
1、葱切段、姜切片。梅干菜用冷水浸泡一会儿，洗一遍后挤干，放入炒锅用中火干炒几分钟备用。
（ps：梅干菜洗一遍即可，不宜反复洗，否则味道会变淡。通过煸炒可以使梅干菜散发更多的香味。）
2、锅中倒水，放入五花肉和葱段、姜片，大火烧开后转小火煮20分钟，捞出趁热在表面抹上老抽。锅洗净，大火烧热，倒油，油八成热时将五花肉皮朝下放入炸至上色，盛出备用。
（ps：肉要煮熟，否则后面不好切片。）
（ps：肉皮热的时候质地较松散，容易吸收老抽，好上色。）
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