烘焙手动揉面技巧***教程

1. 怎么样才能把面团揉光滑？

怎么样才能把面团揉光滑？

揉面是将和好的面团经过反复揉搓，使粉料和辅料调和均匀，形成柔润、光滑的面团的过程。由于和面后，面粉大部分吸水不均匀，面团不够柔软滑润，工艺性能达不到制品的要求，通过揉面可促使各原料混合均匀，促进面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋，增加面团筋力，使面团光滑、柔润。揉面是调制面团的重要工序，也是确保下一道工序操作顺利进行的关键。

揉面的手法主要分为揉、捣、揣、摔、擦、叠六种。

1．揉

揉分为单手揉、双手揉和双手交替揉三种。水调面团、发酵面团、水油面团等用此法调制。

①单手揉。用左手拿住面团一头，右手掌根将面团向前推压，摊开，卷拢回来，翻上“接口”旋转90度，继续再推，再卷，反复多次，揉匀为止，一般用于较小面团。

②双手揉。用双手掌根压住面团，用力向外推动，把面团摊开、同时从外逐步卷回来成团，翻上“接口”，再向外推压摊开、卷起，直到揉匀揉透，面团光滑为止。一般用于较大面团。

③双手交替揉。先用右手掌根压住面团，向前推压、卷回，再用左手掌根压住面团，向前推压、卷回，如此双手交替操作，面团成条状向两侧延伸，然后将面团两头折回，继续推压，直到面团揉匀揉透。一般用于较小面团。

2．捣

在和面后，双手握紧拳头，在面团各处，用力向下倒压。筋力大的面团多用此法，如油条面团、面条面团。

为了回答你这个问题，我今天特意和了一块面，特意用手制作的，面揉好以后特别光滑，也验证了我以前写的配方制作过程中的回答，接下来我就把今天揉面的做法和图片分享给大家，图片最后是亮点，别落下

今天做的饺子面，本来饺子面应该用高筋面粉（没有高筋面粉，所以用中筋面粉代替的）包出的饺子放冰箱冷冻三四天不带裂的，而且煮还不容易坏，先说说我的饺子面配方（前段时间也写过饺子面配方，有朋友试过说是挺好）

高筋面粉一斤（我用的五得利面粉一斤）盐五克，蛋清一个，水五两左右

制作过程: 这是今天问题的重点，请仔细观看

面粉放入盆中加入盐，蛋清，水合成面团然后醒五分钟，再次揉面然后再次醒十分钟再次揉面醒五分钟就可以用了

来来来看看我这三次揉面的效果

这张是和面以后揉的面，还能看出不太光滑。

这是第二次揉面的图片看得出已经光滑了，但是还是有点不理想（不过个人感觉这样已经可以用了）

大概是因为揉多了面包面团，练就了一副麒麟臂，所以觉得馒头面团挺好揉的。只要习惯了刚开始的粘手感，后续尽量避免在小盆里转圈揉。选一个高度合适的地方，双腿分开基本与肩同宽，必要时双脚一前一后便于双臂发力。面成团后取出来放在一个能固定的地方，以双手掌根（大鱼际一带）揉面。面团受到的压力越大，生成的面筋越多，面团越光滑。一般揉10分钟左右面会比较光滑，当然这个跟面团大小、力量大小、速度快慢有直接关系。

除了简单粗暴的直接搓揉，馒头面团也可以像面包面团一样，通过浸泡面团自然生成一部分面筋之后再手揉，更容易揉光滑。像这样的发酵面团，为了让它能生成更多面筋，相对缩短手揉时间，同时能控制好发酵程度，一般只把面粉和水先混合在一起，混合后浸泡（静置）15-25分钟（面包面团根据用水量不同需要浸泡40-60分钟），之后再加酵母、糖等料揉匀揉透揉光滑后发酵。

如果用液体老面（面糊状老面）、或用化开老面的水发酵，需要跟水、面粉一起混合再浸泡，否则面团水份受影响。浸泡时间不能太长，因为老面里的蛋白酶遇水被激活，并开始消耗面筋蛋白质，破坏面团筋度。但是蛋白酶在低温下活力会减弱，所以除了缩短浸泡时间，降低浸泡温度，比如用冰水和面或冷藏也可避免面筋被泡断。

怎样把面揉光滑是困扰很多朋友的问题，尤其是新手。下面就结合我个人的经验，说一下如何把面揉光。

在这之前我们先说一下面团变光滑的原理，面粉加水和成面团后，会慢慢形成面筋。面筋有很强的延展性。拉面就是很好的例子，你可以把面抻得很长而不断裂。

揉面也是一样的道理，面揉不光滑是因为里面的面筋还没有充分形成。面的柔韧性性差，当揉面的时候，面团受到拉力，很容易断裂，表现出来就是有裂痕，不光滑。

那么怎样才能形成面筋呢？面筋的形成有两个影响因素。一是湿度，二是时间。

湿度就是面团中的含水量。一般来说含水量多的面团比较好揉光滑，而含水量少的硬面团不容易揉光。因此我们在和面的时候要加入适量的水，通常蒸馒头是一斤面半斤水，蒸包子是1斤面6两水，按照这个比例和出来的面是中等软硬的，比较好揉光滑。

影响面筋形成的第2个因素是时间。不管是软面团还是硬面团，只要有足够的醒发时间，面筋都会逐渐形成。因此要想把面揉光滑，终极法宝就是醒面。当面醒到一定程度之后，很轻松就能揉光。一般中等软硬的面团醒5分钟就可以轻松揉光，偏硬的面团需要醒时间稍长一点，一般15~20分钟之后也能轻松揉光。

综上所述，要想把面团揉光，最有效的办法就是先醒面再揉面。这个方法对于任何面食都是通用的。

大家好，我是乡乡小厨，我来回答这个问题。问题中说到做馒头的面团怎么揉都揉的不光滑这个问题，根据乡乡小厨多年制作面点的经验，要想面团揉的光滑，要做到三揉三醒，经过三次揉面，醒面最后达到面团光滑的目的。

馒头是我们日常生活中很常见一种主食，特别是在北方吃的最多，有的地方人们一日三餐都离不开馒头。平时吃的馒头可以在外面买，超市或者菜市场的主食厨房都有卖的，也可以在家里做馒头。

外面卖的馒头由于量大，所以整个制作流程是用机器制作，例如商用和面机，是用来和面的，只需将一定比例的面粉，水和酵母加进去，打开开关，机器会自动和成面团。机器和成的面团光滑有弹性。再由馒头机做成馒头坯子，然后醒发。

为什么机器揉出来面表面光滑，自己揉的面很难光滑哪？这是因为机器力量大，面粉，酵母和水之间充分融合，而人的力气相对较小，人工揉面是个力气活，并且还有一些揉面的技巧，只有掌握揉面的技巧才能揉出光滑的面团，做出光滑的馒头。

所谓“三揉三醒”就是在发面面团和好后，进行三次揉制，然后三次醒面。

【所用食材】

面粉500克 酵母5克 温水250克

【制作流程】

1.把面粉倒进一个容器里，把酵母粉倒入温水中，静置3分钟，然后用筷子搅拌均匀，让酵母充分稀释在水里。

2.分次把酵母水倒入面粉中，用筷子搅拌均匀，用手和成面团。

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