潮汕辣椒卤肉家常菜做法,潮汕辣椒卤肉家常菜做法大全
cysgjj时间2024-06-17 21:09:20分类家常菜做法浏览28
卤肉蘸汁怎么调？
卤肉的酱汁我一般是这样调制的，首先将卤肉汤汁盛出适量。然后加入适量盐，鸡精，生抽，白糖，将生粉调制勾芡。喜欢吃大蒜的可以放点蒜蓉，喜欢香菜的也可以放香菜，喜欢吃辣椒的也可以放小米椒圈。有时候为了省事就直接用生抽加小米椒圈，加大蒜蓉，加点香菜，然后用热油泼一下。
原料：
1.
如果是自己做的卤牛肉，会有卤汁，所以可以用卤汁调香，如果是从外面买的卤牛肉，是没有卤汁的，所以就先介绍一下不放卤汁的做法，如果有卤汁的，适当减少一些咸味调料即可。
2.
3.
将香葱洗净后，切成碎，装碗备用。
4.
卤制品是怎样上色的？
谢谢邀请！
其实卤制品上色主要是靠：糖！
做法如下：铁锅烧热后直接开成小火，倒入适量白糖和冰糖（冰糖提前捣成小颗粒状），比例是：1：1，小火慢慢炒制，期间一定要守在锅边耐心的翻炒观察，待糖溶解了起小白泡时翻炒力度大点，一定不能沾锅，否则卤水制好时尾子味就会泛苦，待糖炒制成变色成嫩棕色中泡时就可以加高汤调制卤水了，这里只是回答卤制品是怎样上色的。待卤水调制完再加适量的紫苏颜色会更加漂亮的。
个人认为，卤制品上色首先要根据制品的工艺要求、售卖环境等来综合考虑。色素的稳定需要三方面条件:温度、酸碱度、光照。不同种类的色素对以上条件的耐受度（或者说要求）不同。除此之外，色素还有油溶性和水溶性之分。在充分的考虑以上所述的条件下选择色素，并根据制品色调的要求加以复配使用就可以达到满意的效果。此外，人工色素目前已经很少应用于卤制品。卤制品上色的主要天然色素有糖色、栀子、红曲、姜黄、辣椒红等。其中着色效果强弱依次为:红曲、糖色，姜黄和栀子，辣椒红做为油溶性色素对卤制品的着色并不理想，在某些工艺条件下可做为***补充使用。上色的方案确定后，还要考虑护色的问题。以上是个人的一些见解，见笑。
卤制品颜色上的合适，可以吸引人，可以增加食欲，有的可以增加口感的醇厚，有的还可以增加鲜度，总体来说在卤制品里上色是离不开的。
卤制品的上色，有多种。
1、糖色上色法。用炒勺放炉上放少许油放冰糖或白砂糖或绵糖，用小火加热，把糖溶化到成焦糖色把卤制品放在炒勺里翻炒到糖色裹在卤制品上，也可在焦***的糖色里加1倍的开水，成糖色汁，加入卤锅里给卤制品上色。
2、酱油类上色。如老抽，可直接在卤制品的汤里，依喜好的颜色深浅而加入多少的量。
3、香辛料的上色。如姜黄、红椒、藏红花等。这些香类首先用水洗干净，可直接加入也可粉碎加入卤汁里给卤制品上色。
4、红曲类的上色。直接加在卤汁里。
5、酱类的上色。如黄酱、红豆腐乳。如在肘子有五成熟时，把黄酱红豆腐成糊状，抹在肘子的皮上。
6、调料类的上色。（1）如红豆瓣酱，把豆瓣酱剁碎炒出红油，在把需卤的材类放入翻炒，然后一起倒在卤汁里上色。（2）如红辣椒，做成红油辣子，一起倒入卤汁里给卤制品上色。
卤制品上色最基本的方法就是用，焦糖色。
做卤菜的手艺人都要会，炒糖色，炒长色是做卤菜的基本功之一。把塘，用油或水，炒得半焦之后，再加水，兑成，糖色水，这样的水就可以为卤菜上色。
除了最主要最基本的，焦糖色之外，还有黄栀子，和红曲米等等也可以用来为卤菜上色。
现在有少数做卤菜的摊点，用亚硝酸盐为卤菜发色，还有些直接加色素，这都是不道德的，也是技术水平不过关的一种表现。
其实只要手艺好，肯下功夫，完全可以用，天然的，自然的，材料，做出色香味俱佳的卤菜。上色，也不需要用什么化学的，添加剂，只要草糖色，黄栀子，红曲米等天然食材便可。
卤品有多种肉类，就有又同卤法，我就说潮汕最传统卤鹅肉吧，把鹅去毛及内脏请洗后抹上盐，大约十五斤的鹅要抹上一百廿十克，里处都抹，然后里面塞上”蓝姜”(潮汕土音)廿十克。凉干三十分钟让鹅肉去点水份。
做卤锅放点油十克香姑红椒十克爆香，加水二百克红糖二百五克熟酱油三百克慢火烧开几分钟后鹅肉可以下锅，把卤汤浇上鹅肉，绕到颜色满意就好，然后加水满鹅身就好，烧开十分钟后把鹅捞起让腹肉水流出来，”这叫吊汤“然后再烧到筷子轻扎就下去就好。
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