赣州石城家常菜做法窍门
cysgjj时间2024-06-19 07:46:13分类家常菜做法浏览32
“南京三炖”是指哪些美食，它们有什么特点？
很高兴回答你的问题。
“南京三炖”属于金陵菜又称“京苏大菜”，指以南京为中心的制作精细的地方风味菜。金陵菜起源于先秦，隋唐已负盛名，至明清成流派，为苏菜的一个分支。上世纪中叶，金陵风味由名厨胡长龄老先生倡导而自成一系。随着改革开放的不断深入，金陵菜式逐渐打破区域、流派概念，博***众家之长，传递出“适口者珍”的全新理念。原料多以水产为主，注重鲜活，刀功精细，善用炖、焖、烤、煨等烹调方法，口味平和，鲜香酥嫩。菜品细致精美，格调高雅。
南京三炖：炖生敲、炖鸡孚、炖菜核(心)。
1.炖生敲
炖生敲传统制法是将鳝鱼活杀去骨后，用木棒敲击鳝肉，使肉质松散，而后放入油锅中经炸制后炖制成熟，故名。著名学者吴白甸对此菜备加赞赏，曾咏诗赞誉“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲”。
原料：活大鳝鱼450g，猪肋条肉50g，黄酒25g，酱油10g，白糖6g，葱段10g，姜片6g，蒜瓣50g，清汤200g，胡椒粉1g，精炼油适量。
制法：1 将鳝鱼宰杀洗涤干净，斩去头，用刀从颈骨至尾部剔去脊骨，再用木棒排敲脊肉处，改刀成6am长斜块，洗净沥干。将猪肋条肉切成鸡冠形肉片。
2 锅置旺火上，舀入精炼油，烧至八成热，将肉片放入，炸至有香味散出，用漏勺捞出。把蒜瓣、鳝段分别放入油锅略炸，色黄即捞出沥去油。
南京三炖，即是炖生敲，炖鸡孚和炖菜核。它们都是南京城里大名鼎鼎的金陵菜，又称“京苏大菜”👌这个“京”，指的是京师，南京古时就是六朝帝都；“苏”指的是江苏，南京在清代是江苏的省会；而称为“大菜”，是因为金陵菜在民国时期是国宴的首选。
沈宏非曾经说过，金陵菜“生意里有用意，佐料中有史料，不妨照单全收，但吃便是。”金陵菜源于先秦，盛于隋唐，至明清已成苏菜分支之一，现如今流传下来的京苏大菜，无一不是故事满满，经历多多😁
首当其冲的就是炖生敲，这款只属于南京人自己的”私房菜“，大家却也难以见到踪影了——大多数餐厅都不会把这道老菜放进菜单。why？因为难做，流程繁复，考验厨师功底，还卖不上价钱。
但这道炖生敲，却是能让你最快体味金陵菜口感的“说明书”。首先，主料是鳝鱼，鳝鱼要现杀，然后用小木棒在其背后敲击，使其脊骨去除并且肉质松软，再下锅“过油”，垫上五花肉来焖炖。制作的炖生敲，鳝肉用筷子夹起，两端下垂而不断，吃到口里，酥烂入味，鲜香醇厚。
这也是当年淮扬菜一代宗师胡长龄最擅长的菜品，因为其在“金陵春菜馆”用此菜在内的二十道 “京苏大菜”接待过张学良等人，而名声大噪。
炖鸡孚，如今则是更难得吃到啦。首先你要挑一只小仔鸡，将其大腿肉拆骨、用刀粗略剁上一遍，但又不能斩断鸡皮，很考验刀工的。然后铺上一层干淀粉，将猪肉馅均匀洒在鸡腿肉上面，并用刀继续剁均匀，最后裹上用鸡蛋白和淀粉调制的蛋泡糊，先炸后炖，煨制而成的。
据说这道菜是著名画家傅抱石的最爱。他有评价：鸡孚入口酥烂，嫩滑发甜；汤汁鲜美清醇，细腻爽滑。
至于炖菜核，则是以“矮脚黄”这种青菜为原料制成的，这种青菜以叶子肥，梗子白，菜心黄而得名。
“南京三炖”是当地有名的几道名菜：炖鸡孚、炖菜核和炖生敲。它们都是南京城里大名鼎鼎的金陵菜，又称“京苏大菜”这个“京”，指的是京师，南京古时就是六朝帝都；“苏”指的是江苏，南京在清代是江苏的省会；而称为“大菜”，是因为金陵菜在民国时期是国宴的首选。南京三炖虽然久负盛誉而且十分好吃，但仍比不过“玉林三炖”好吃。玉林三炖是：狗肉炖龟、狗肉炖蛇和狗肉炖鸡。这三炖不仅鲜美无比，而且大滋大补。如果一定要将南京三炖与玉林三炖作比较，前者是民间美食，后者是仙界神品！你听说过这两句话吗？“狗肉滚三滚、神仙站不稳”！“玉林有三炖、神仙口水吞”！
谢邀，很乐意回答这个问题～
说起南京这座城市，它承载太多的历史，过去的不能忘，那段历史更不能忘却
在古代，南京是六朝古都之一，民国时期可是南京菜的英雄时刻，南京菜也叫京苏菜，其中京是指京师，苏就是指江苏啦，南京菜可是当时大宴会的首选！
南京三炖，其一是指炖生敲，这一道菜是多少人的美食记忆啊，如今餐饮界应该挺难看到这道菜了吧，为什么呢，因为其工艺复杂，耗时比较久。选用新鲜的鳝鱼，宰杀后用木棍拍打脊椎骨，将脊椎骨去除，同时也会令肉质更加细腻松软，紧接着下油锅炸，捞出后，在锅中放入上好的五花肉，铺上鳝鱼开始炖制，最终鳝鱼肉酥烂入味，口齿留香。这道菜据说有三百多年的历史了～不知道小伙伴们吃过没。
其二是指炖鸡孚，选用小仔鸡，鸡大腿去骨，刀剁但不破皮，很考验刀工哟～将干淀粉撒在鸡肉上，将猪肉沫铺满鸡肉表面，这时候拿起你的菜刀，尽情的剁吧，随后将炖好的鸡肉裹上蛋液入锅油炸，最后放入砂锅里炖制，一些就交给时间吧，美味值得等待！
其三是指炖菜核，食材可是丰富的哟，有鸡肉，干贝，冬笋，香菇，火腿等，但最重要的是一种青菜，当地人把它叫做矮脚黄，菜心洗净，菜头切十字刀花纹，和其他材料一起在砂锅里煲，咸香可口。
哎呀，有些菜我还没有品尝过，希望有后能够品味这快要失传的美味～
哎，写到这小编肚子咕咕叫了起来，难道是提醒我去补充点能量？不说啦，我要去翻冰箱了，好吃的再召唤我了，下回见~
一旦你到达夏天，在炎热的天气里你很容易失去食欲，这是一种凉长的炖菜，在夏天是延年益寿的好方法~
南京人的夏季餐桌一定离不开炖菜，我们来看看南京人最爱的炖菜店~
张记泡菜店
地址：三条巷41号旁（近长富街）
张记泡菜店的炖菜从零食到大餐都是许多南京人，特别是这家餐厅的烤鸭属于瘦肉型，不喜欢肥肉的人一定要尝尝
郭大肠垄断
地址：洪武北路红庙再就业街道
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