烘焙食品上色技巧***,烘焙食品上色技巧***教程

1. 卤肉饭的卤肉怎么上色？
2. 怎样给熟食卤菜“上色”？

卤肉饭的卤肉怎么上色？

1、老抽酱油上色。

具体运用老抽里边的焦糖色，适用不爱吃糖的人，弄出的菜还会有一点酱香味，缺陷是用量有问题会造成菜肴变黑、偏暗，卖相不太好。

2、糖色上色。

觉得北方用的多些。白砂糖、老冰糖都行，老冰糖炒出的炒糖色更红更亮。炒制的形式也有水炒和油炒之分，我觉得油炒更非常容易顺利一点。炒糖色缺陷就是火候不太好把握，炒的轻了菜肴会发甜，颜色也不够，炒的过了菜肴发苦。

3、天然色素红曲粉上色

南方或店家用的多些，是一种纯天然红色素，南方做烧肉或豆腐乳多***用。红曲是用糯米蒸煮后接种红曲菌种，发酵繁殖的，产品是发酵后的暗红糯米，经粉碎后成为红曲粉。上色自然，但非常容易空气氧化，故多餐饮业***用。

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卤肉饭的卤肉怎么上色？

一般来说卤肉有两种上色方式：

1.通过炒糖色进行卤肉上色。可以用冰糖或者白糖倒入锅中加点食用油小火翻炒成糖浆，倒入焯好水的肉翻炒上色，上色后的卤肉带甜味。

2.通过酱油给卤肉上色。做卤肉时加入老抽，可以给卤肉直接上色，老抽酱料上色颜色比较重一点，也会带有轻微甜味。

你好，我是家常美食尚姐，很高兴回答问题。以下是个人经验卤肉上色及卤肉饭制作教程

方法一：可以用白糖来炒。炒糖的方法是在锅里加少许油，然后用小火慢炒，直到把白糖炒成老***，然后加入适量的水。通过这种方法做出来的卤水颜色漂亮，而且安全有营养，要注意的是炒糖时要注意火候，不要把糖炒的太老，否则会有苦味，对于一些喜欢颜色比较深的卤肉的人，可以在制作过程中加入酱油，这样的颜色会更漂亮。

方法二：去超市或者网上购买红曲粉，红曲粉是一种安全无毒的天然色素，用红曲粉上色的卤肉颜色自然，不会太深或者太浅。不过还是建议去比较正规的超市买。

卤肉饭制作步骤

1 买来的五花肉，洗净，焯去血沫，焯的时候可以适当的切成几大段方便操作，焯好的五花肉要切成小丁，切的小一些，然后放在一边备用。

2 洋葱或是红葱头，洗净后切碎。

3准备几个水煮蛋，到时放入卤汁中一起煮，做成卤蛋。

4 炒锅内倒入适量油，先爆香姜末，蒜末，紧接着放入洋葱碎，继续炒香，直至金黄，这时倒入五花肉丁，炒至肉色变白，然后加入生抽、老抽、八角、料酒、五香粉、冰糖，胡椒粉，翻炒均匀。

5 加入适量温水，不用太多，没过五花肉1-2cm即可。

6 大火炒匀，待汤汁煮滚后，全部倒入砂锅中，转小火慢炖，这时别忘了加入水煮蛋，炖制的时间为两个小时，如果你的时间有限，最少也要炖上一个多小时，盐可以在一个小时以后放入。（炖的时候火要小，汤汁也不要收的太干，有汁才会好吃哦~ )

怎样给熟食卤菜“上色”？

告诉你几种方法，您可以试着做 1.用油熬白糖,等白糖气泡变咖啡色马上倒进卤水中就可以了,千万别过头了否折味道中会有点苦味,这就是所谓的糖色.

2.用蜂蜜把肉涂抹一下，在六七成热的油锅里炸一下就好了这种方法是最好的了，千万不要用***的蜂蜜，那也是糖熬的

3.都是多放酱油，最好是老抽

4.颜色是不能保新鲜相比的，但用保鲜全封闭可担讥曹客丨九查循肠末以好一点，再说卤菜隔餐吃都不好，会产生亚销酸盐，对人体的健康不利，劝你还是不要隔夜，如果自己做的多，可以在卤前加一点硝，保持它的色质，但不能用多。

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