烘焙搅拌手法及技巧
cysgjj时间2024-06-23 22:21:13分类烘焙技巧浏览26
做蛋糕时，面粉怎样搅拌？
搅拌机的速度对搅拌和面筋扩展的时间影响很大，快速搅拌面团卷起时间快，达到完成的时间短，面团搅拌后的性质较好。如慢速搅拌则所需卷起的时间较久，而面团达到完成阶段的时间就长。如果面筋特强的面粉用慢速搅拌，则无法使面筋达到完成的阶段，面筋稍差的面粉在搅拌时应避免用高速，以免使面筋打断。
我是Tian甜品研究所的店长，做私房烘焙7年多，很高兴来回答这个问题
蛋糕胚我们一般分为三个大类：
海绵蛋糕、戚风蛋糕、重油蛋糕（严格说戚风蛋糕也是海绵蛋糕一类，但是根据大家习惯叫法还是将戚风分开来）
这几种蛋糕都涉及到面糊的“搅拌”，严格的讲应该是叫做“翻拌”，J字形翻拌。
比如全蛋海绵蛋糕蛋糊打发好之后与面粉混合，就需要用到翻拌的手法。具体描述：右手持刮刀从蛋盆的12点钟方向划入，划到底部，手腕旋转带动刮刀旋转，将底部的面糊兜起来，再让面糊自然的落回盆里。重复多次。左手可以配合转动打蛋盆。动图如下：
戚风蛋糕的蛋白与蛋黄混合以及重油蛋糕（磅蛋糕）的黄油与面粉混合，均使用同样的翻拌手法。翻拌的时候不能太大力，要轻柔，快速，并且不能时间太长。
多练即可熟练掌握哦～
希望答案可以帮到你～
做蛋糕时最好用专用的蛋糕粉，然后顺着一个方向一直搅拌，搅拌均匀，如果没油蛋糕粉用高筋面粉也可以，在做时我们家还会放点糖粉，这样蛋糕起的会更好，因为已经有了糖粉，就可以少搁一点糖，在放点葡萄干在里面，这样做出来的蛋糕很香，也不用在上面抹奶油，在蛋糕中间放些水果罐头，或把鲜水果切成丁，还可以放果脯，水果干，可以摸一下水果酱均匀切块，让每一块里都有水果，也是有营养的，非常好吃。（如果搁水果多容易倒，可以在上面插个小签字，）十分美味。
你问的不精准，你是做什么蛋糕？比如戚风还是海绵，再有重油，都不一样，说说戚风蛋糕吧，如果单纯的问面粉怎么搅拌的话，我给你解释一下吧！
戚风蛋糕分两个部分制作，一部分是蛋白部分，另一部分是面糊部分，鸡蛋蛋清和蛋黄分离就是戚风蛋糕松软至关重要的一部分，咱今天只说面糊面粉搅拌部分。
面糊部分是由，水，白糖，油脂，低筋面粉，玉米淀粉和蛋黄组成的，戚风蛋糕有三大技术难点分别就是，蛋白打发，面糊搅拌，蛋白和面糊最后的融合，其中面糊搅拌是至关重要的部分，最大难题是面糊起筋，如何搅拌防止面糊起筋就是我要说的重点，
我来说说防止起筋的步骤；
首先把配方里的水倒入盆里加入白糖搅拌均匀至无颗粒，加入油脂搅拌一下无需充分搅拌，依次再加入低筋面粉和玉米淀粉，
这时要顺时针搅拌，搅拌至无干粉无颗粒即可，切记不可过度搅拌，过度搅拌会起筋，
（起筋就意味着蛋糕成品会造成严重的开裂收缩等问题）。
搅拌好之后加入配方里的蛋黄搅拌均匀即可，这时把打蛋器快速拿起观察面糊坠落的状态，面糊应垂直落下无回弹即表明面糊无起筋，这时面糊部分操作正常蛋糕即使最后出现问题也不会是面糊部分的问题除非配方有误，
蛋糕和饼干需要用低筋面粉。面包必须用高筋面粉。家里做馒头的普通面粉是中筋面粉。
低筋面粉的简称是低粉，又叫蛋糕粉，低筋面粉指的是水份为13.8%，而粗蛋白质在9.5%以下的一种面粉，低筋面粉通常被用来做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。
如果在家中实在找不到低筋面粉而又想做蛋糕的话，那么可以选择使用中筋面粉和玉米淀粉以4：1的比例调和作为面粉原材料，当然如果想更低筋的话，那么提高一些玉米淀粉的比例就可以了。
而如果在家里只有高筋面粉的话，那么需要以1：1的比例用高筋面粉和玉米淀粉调配，这两种的原理都是把非低筋面粉的蛋白质含量降低，人工制作低筋面粉，因为面粉高低筋的区别主要就是蛋白质含量的区别。
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