烘焙蛋清打发程度技巧,烘焙蛋清打发程度技巧是什么

1. 戚风蛋糕蛋白要打发到什么程度？
2. 蛋白打发到7成、9成等跟老师说的湿性，中性，硬性是怎么对应的？

戚风蛋糕蛋白要打发到什么程度？

参考如下：

1、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖（20克），继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，

到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当

然，这并不代表一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。）

2、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。

3、当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏。

蛋白打发到7成、9成等跟老师说的湿性，中性，硬性是怎么对应的？

我们区别蛋白打发的湿性、中性、硬性，一般都是把打蛋头从打发的蛋白中提起来，拿成水平，看尾巴弯曲程度来判断，尾巴弯曲程度大，成90度，像快要掉下来一样，这种是湿性打发；弯曲程度不大，成45度左右，是中性打发；不怎么弯曲，水平拿都是直的，是硬性打发。你说的几成打发，本身也很难断定，不同于打面，面打到几成是什么样，你只要抓团面，抻一下就知道了。

蛋白湿性发泡

表面大量粗气泡，内部看不到明显液体就是湿性发泡

中性偏湿发泡

气泡变细腻，蛋白还有一定流动性，提起打蛋器还会低落

中性偏湿的状态可以对应老师说的5-6成

中性发泡

蛋白中有明显纹路，提起打蛋器蛋白呈鸡尾状，弧度较大

中性发泡的状态可以对应老师说的6-7成

中性偏干

提起打蛋器，蛋白也成鸡尾状，但是只有顶部一个小尖弯曲，整天还是很硬挺的状态。

你好

蛋白打发其实没那么多中性硬性之分，平常说的就两种，一是湿性打发，二是干性打发，9分以下，包含9分，都称为湿性打发，10分就称为干性打发。我们来看看几分应该是什么样子。

1： 5分打发，就是你用手指钩起蛋白，蛋白会往下掉，但不会很快就掉，会慢慢的掉一点下去，这种适合做乳酪蛋糕之类的。

2：6分打发，用手指钩起蛋白，蛋白会成一个90度左右的角，这种也适合乳酪蛋糕这些，看你配方。

3：7分打发，这个就是你提起蛋白后，蛋白会有一个大大的弯钓，向下弯曲，这个程度适合做蛋糕卷之类的。

4：8分打发，这个程度的蛋白，当你用手指钩起来之后，会发现只有蛋白前端会向下弯曲，且你在钩蛋白的时候明显感觉到有阻力了。

5：9分打发，这个程度的蛋白，你钩起来之后，只会有前面那一点尖会向下弯曲。

6：10分打发，也就是干性打发，这个程度的蛋白，钩起之后，不会有弯曲，会是直直的一个尖。

要注意的是，蛋白打到干性就不能再打了，再打就废了。且各种状态能做的产品是不一样的，要了解做什么产品，才能确定要打到几分。

你好[灵光一闪]很高兴来解答你的疑惑，首先蛋白打发分为3种状态：湿性、中性、干性[赞][赞][赞]

1⃣️6-7分就是湿性发泡，8分以上就是干性发泡，湿性、中性、干性的状态是在打蛋白霜过程中发生渐变的，判定它们状态的主要方法就是用打蛋球拉起蛋白，然后观察蛋白在不同阶段的状态。

❗️湿性：提起打蛋头，蛋白霜会垂下来呈一个长约10CM的尖，但是不会滴下来。

2⃣️中性发泡：“偏湿”提起打蛋头，蛋白霜会呈现一个短一些的弯弯的尖，此时这个状态比较适合制作轻乳酪蛋糕。“偏干”提起打蛋头，蛋白糊的尖更短了，但还是会有微微的下垂，倒扣打蛋盆时蛋白霜不会流动。

3⃣️干性发泡：提起打蛋头，此时蛋白霜有一个坚挺的尖，且不会弯下来，这个状态是制作戚风蛋糕的最佳状态，这个时候就是打至9分发了。

⚠️⚠️补充资料：

1、日常生活中打发蛋白霜时，用打蛋器先中低速打至泡沫状，然后调节成中高速（如果一开始就高速，蛋清的结构会不坚挺导致最后打发不均匀），此时分次加入糖，再一边搅打一边观察状态，这样能够有效防止全程中高速打发导致蛋白组织过于粗糙、大气泡过多的问题。

2、蛋白打发时可以添加少量的柠檬汁、塔塔粉或者白醋，因为它们具有酸性的性质，所以有助于蛋白在打发时的稳定性，当然，如果蛋白很鲜美，也可以不用添加额外的稳定剂。

3、打发蛋白的容器必须要无油、无水、不然会出现不起泡、打很久依然松软甚至打发失败的情况，一定要用新鲜鸡蛋，一般冷藏鸡蛋的蛋白比室温鸡蛋更易打发。

[呲牙][呲牙]希望我的回答可以解答你的疑惑～

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