川渝家常菜大锅菜的做法
cysgjj时间2024-06-24 15:26:21分类家常菜做法浏览28
麻辣香锅里面都有什么，是怎么做的？
麻辣香锅
发源于重庆缙云山，由川渝地方麻辣风味融合而来。麻辣香锅源于土家风味以麻、辣、鲜、香混一锅为特点。
据说，当地人平时喜欢把一大锅菜一起用各种调料味料炒起来吃，而每当有重要的客人时，便会在平常吃的大锅炒菜中加入肉、海鲜、脆肠、肉嫩，笋片清香，腐竹因为事先炸过，可以吸收各种肉类和海鲜的鲜味，加入本身的香味，混合起来，成就了“一锅香”。
材料：藕、菜花、木耳、腐竹、香菇、鱼丸、培根、鱼豆腐、熟白芝麻、熟花生仁（你也可以放一些自己喜欢吃的蔬菜）。
调料：干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、郫县豆瓣酱、火锅底料、蚝油。
1、把木耳，腐竹提前一天泡上，泡发。与其它蔬菜清洗干净放入锅中煮一下。
2、鱼丸与蔬菜一起煮就行，煮至七八成熟，捞出备用。培根不用煮。
3、备好需要炸制的调料，麻辣香锅好不好吃关键就在这一步。有干辣椒、花椒、八角、桂皮。
4、锅中多放些油（比平时炒菜多两倍），开最小火，把调料放入油锅中慢慢沁出香味，待调料都变色后捞出，锅中剩油（剩下的油就是秘制五香油，如果不够麻还可以放点麻油）。
阿远平常自己懒得想今天要吃什么的时候，
就喜欢做麻辣香锅。
其实做多了，就会发现，麻辣香锅做法并不难。
香锅油制作：
锅放所有油烧至四五成热下入糍粑辣椒、花椒、葱姜小火翻炒 20 分钟，至水分挥发，出香味，然后下入在温水中泡过（约半小时）的香料和辣妹子酱、老干妈辣椒酱小火煸炒 40 分钟，起锅倒入不锈钢桶内，待沉淀后将清油沥出即成，渣子弃掉不用。
麻辣香锅最初起源于重庆缙云山，是当地老百姓的一种家常做法！所有食材放一个锅里面，炒制麻辣口味，当地人都是大锅炒制！简单来说，就是大锅乱炖，简称大锅菜！一般只有家里来了客人才会在菜里面加上肉类！因为所有材料都在同一锅里加工，又导致各种食材各种香味混杂在一起，吃起来偏又格外的香！
后来这种吃法逐渐流传开来，经过川渝厨师的各种改良与传播，到现在为止，衍生出来多种做法！一般来说，现在专业的香锅店都有炒制底料和香料油，非专业的要么用火锅底料和香辣酱代替，要么就是直接在市场上购买香辣干锅酱料。
而麻辣香锅里面基本上90%以上的食材都可以加进去。
比如素菜里面：土豆，莲藕，西兰花，各种菌类，青笋，西芹，洋葱，等等。
干货类的：比如海带头，木耳，腐竹，豆皮，宽粉，等等。
麻辣香锅以麻辣味为主，鲜香味为辅味，做出来的汤色泽红亮。辅味不能夺主味。
1.把自己喜欢的配菜焯水煮熟，放入锅仔内铺好。
2.炒麻辣汤。放入底油，下入葱段，蒜瓣，姜片，花椒十颗，小米辣四个炒出香味，豆瓣酱两勺火锅底料三分之一袋三五香辣酱一勺炒出红油，辣椒段一把炒香。
放入适量的水，下入麻辣锅底料。调料放入十三香一勺，鸡粉两勺，白糖四勺提鲜，鸡汁一勺耗油一勺。烧开尝咸淡，淡了就加适量的盐。
汤的色泽红亮，入口鲜香味，后味麻辣，咸淡刚好，加入排骨或喜欢的肉类，煮熟关火
3，浇汤上桌，上桌时撒上芝麻和香菜
这样一道麻辣鲜香的菜就做好了，做这类菜主要还是在汤底的炒制，火候有大火有小火。自己在家做也可以的
麻辣香锅是非常经典的一道川味，***了烧烤和火锅的特色，可以说是非常受大家欢迎的一道菜。那么麻辣香锅里到底都有什么菜品呢？其实这个就要根据自己的喜好加各种各样的荤菜和蔬菜了。
下面以干锅掌翅为例，来介绍一下具体的做法。
一、备料
鸭翅一市斤、鸭掌一市斤、喜欢吃的配菜（海带、白云豆、[_a***_]、土豆、午餐肉等）、麻辣香锅调料适量（可以在超市买，也可以自己制作，在后期的视频中我会教大家怎么做）、葱姜蒜适量（葱切段，姜切片，蒜拍碎）、洋葱一个（切碎）、香菜、白芝麻和菜籽油。
二、预处理
将鸭翅、鸭掌洗净，然后抄水。然后一同放入高压锅，放入适量料酒、姜和大葱。同时放入海带和白云豆（白云豆要事先用开水泡二十分钟）一起压制。这里需要注意的是：鸭翅和海带容易熟，而白云豆和鸭掌那熟透一些，所以压制10分钟左右就可以将鸭翅和海带捞出，然后再继续压制白云豆和鸭掌。一般来说，鸭掌需要压制30分钟，白云豆20分钟左右）
若是喜欢吃土豆的话，可以适量加点土豆。土豆切条，在油中炸至金黄捞出沥干备用。
三、炒制
锅中加入适量菜籽油，七层热时将压好的鸭翅和鸭掌放入锅中，大火翻炒，待无明显水分时，放入麻辣香锅调料、大葱、大蒜、生姜和洋葱一起炒制。随后依次加入海带、白云豆、土豆等配菜炒至无明显水分后，撒入香菜和白芝麻即可。
麻辣香锅在食材的选择上十分广泛。根据自己的喜好也可以选择排骨、鸡肉、牛肉、肥肠、蟹和虾等。麻辣香锅在制作上虽然程序繁琐，但能得到如此的美味也是值得的！
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