面包面团的烘焙技巧,面包面团的烘焙技巧有哪些
cysgjj时间2024-06-25 02:22:53分类烘焙技巧浏览22
制作面包怎么和面才能起丝？
大家好，我是喜欢美食的宝葫芦，面包起丝效果好，首先要选择高筋面粉，面一定要揉出手套膜，二次醒发一定要醒好。
烫种部分：20g普通面粉，100g的凉水搅匀，小火慢熬粘糊状关火放凉，冰箱冷藏6小时以上更好。
高筋面粉290g，牛奶130g，，酵母3g，盐6g，油25g，白糖50g，鸡蛋一个。
上面所有食材，油除外，其它都倒入面粉里，还有搅好的烫种混合揉成面团，醒面20分钟，到油揉匀，放在案板上用搓衣服手法揉匀，在抻长用擀面杖敲打折叠，反复几次，要拉丝效果更好就多敲打反复折叠4-5次拉丝效果更好。
在整理成圆形，发酵2倍大，发酵好的面团放按板按压排气，在对折分成3个面挤，在醒面20分钟，在擀成牛舌状卷起在醒面20分钟在卷起，在放土司模具里在醒发2倍大。
烤箱提前预热上下火220℃，烤50分钟，温度仅供参考，取出振动几下，这样烤出来的面包拉丝效果更好。
手揉会比较累，建议用厨师机，先打5分钟，然后放黄油，再打10分钟，基本上都可以出手套膜，面包就可以拉出丝了。注意面团的水量，过多或者过少，面团都不太容易出手套膜的。
做面包起丝一定要把面团揉到位，这是面包起丝的决定因素。做面包揉面非常关键，尤其是做吐司，判断是否起丝是判断一个吐司是否成功的关键。面包揉面可以手工揉，也可以借助工具，手工揉面费时耗力，没有点技巧只用蛮力更是需要有一双麒麟臂。工具揉面可以使用面包机或者厨师机。要把面团揉至完全阶段才能达到面包起丝的效果，扯一块面团慢慢拉开呈现出像纸一样的薄膜状，罩在手上像套上了一只手套一样，捅个窟窿，破洞边缘光滑，这就是我们常说的“手套膜”，判断面团是否揉到位就看是否形成了这样的“手套膜”。如果面团揉到位，其他操作也符合技术要求，那么做出来的面包一定会呈现出漂亮的起丝效果。
用料
普通面粉300克、鸡蛋1个、奶粉15克、白砂糖30克、玉米油20克、食用盐半勺
1）取干净的和面碗，碗里加入150克的普通面粉，再加上半袋酵母粉、一勺白砂糖，先搅拌起来，再倒入130毫升水，最后混合起来揉成团状放在碗里。
2）用保鲜膜包上碗口，然后放到冰箱冷藏处冷藏十二小时。
3）另取一和面碗，碗里倒入150克的普通面粉，放上1个鸡蛋、两勺白砂糖，再加上30毫升的水，搅拌好然后再揉起来，然后再碗口外面包上保鲜膜，跟上面那个面团一起放进冰箱，也是冷藏十二小时。
4）冷藏好的面团，把没有发酵母粉的面团弄碎，放到发酵面团里，再加入剩余奶粉、食用盐以及白砂糖，然后将它们揉进面团里。再加入适量的玉米油，再次使劲揉面团，一边揉一边摔打直到面团出膜。
5）然后放到温暖的地方等待发酵，等面团发酵到2倍大即可。
6）拿出来发酵好的面，把它放到案板上揉起来，最后分成小面团，差不多和鸡蛋大小就行了。
7）把它们都压成面饼，卷起来后均匀的摆放在一个烤盘里，先不上火烤，让它们发酵一会。
8）看上去体积增大约一倍后再放到烤箱里，上火190度，下火160度烘培，或者按照自己家烤箱的参数来自行设定。过上十分钟后暂停一下，在面包的上面放上一层锡纸，这样能让它变得外表金黄，提高口感，再继续烤十分钟就好了。
您好，我来回答您的问题。我在家很喜欢制作面包，也会经常买相关书籍来看，下面跟您分享下，我对面包和面的一点儿体会。
首先，面包制作的面粉选择上，如果想要拉丝效果好，就要选择高筋面包粉，也就是成分表中蛋白质含量在14%左右的面粉。
其次，面团的混合上，酵母与盐的加入要分隔开，盐分会阻碍酵母发酵；油脂要后加入，以免影响面团的结构，对成品拉丝有很大影响。
第三，配方分享。以我最近做的一款面包为例，面团所需材料：面粉400克、糖48克、盐6克、脱脂奶粉16克、黄油60克、鲜酵母12克、鸡蛋80克、水152克、葡萄干适量。
另配料：全蛋液、黄砂糖、核桃碎适量。
具体做法：
1、使用面包机揉面功能或者厨师机制作面团，也可以手揉。
把面团材料中除了黄油以外的所有材料放入面包机，注意把盐和酵母分隔放置。
启动揉面程序10分钟后，把软化好的黄油放入，继续揉面10分钟。接着放入葡萄干，开启揉面发酵程序。
一般这时候面都已经揉好，可以抻出薄膜，没有面包机发酵功能可以转至室温盖薄膜发酵，或者在发酵箱中发酵。最好保持温度26～28℃，湿度75%左右。
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