古代最美家常菜的做法图片,古代最美家常菜的做法图片大全
cysgjj时间2024-06-25 23:37:06分类家常菜做法浏览27
中国古代没有鸡精和味精，是怎么做出可口的饭菜的？
鸡精和味精都是提鲜的，我觉得古代可以用鸡汤或者老汤代替啊，没准会更加鲜美。
而且也不是什么食材都需要加鸡精，比如本身就鲜味十足的海鲜类，鸡蛋，韭菜。我家包韭菜馅饺子从来不加味精鸡精什么的，就放鸡蛋油和盐，吃起来特别好吃。
古代没有那么多调味品，更懂得用食材彼此弥补味道上的缺陷。
先不说古代到底有没有鸡精和味精，难道可口的饭菜就必须要放鸡精和味精吗？上世纪六七十年代，甚至到八十年代初期的国人大部分都很穷，见过鸡精和味精，买过和用过这些奢侈品的人又有几何？特别是偏远的山区农村，就更加地孤陋寡闻了。我家是农村的，记得小时候母亲给我们做饭只用胡油，葱花，水盐，还有花椒面或新摘的花椒叶或是川芎叶的做调料，再无其它了。别说后两样，胡油一热，葱花一放就已经满院子的香。母亲是前年去世的，享年九十岁。不怕您笑话，老人家至死都不知道天底下还有鸡精和味精这一说，但她的烹调烙饼手艺可是村里出了名的。除了做饭的一点小技巧之外，关键是其余的一切食材均为纯绿色纯天然。现在的人生活水平越来越高了，嘴也刁得厉害。吃啥啥不香，这到底是何原因呢？反正，不论怎么说，我是不主张做饭菜放过多的调味品，尤其讨厌鸡精和酱油。愿***健康，天下健康！
本人科班餐饮出身，我来回答。
首先，古代的猪牛羊鸡，绝对是不吃饲料和激素，自然成熟宰杀，味道鲜美。过去的蔬菜、大米、小麦也是用最传统古老的手法种收。
其实，每一个厨师都知道，过去都是吊高汤的。做菜要用高汤（代替今天的味精）。
而吊高汤所用的老母鸡和筒子骨，本来就鲜香无比。
不要低估古人的智慧，***如我们穿越回去，你再去品尝一下那时饭店的菜品，恐怕你不敢相信你的味蕾。
饭菜调味并不见得非需要鸡精和味精，味精出现的时间并不太长，是日本人在1908发明的，中国的味精最早的生产是在1923年的上海。这些在百度上都可以查到。
在厨师界没有味精时，调味的手段除了各种香料外还有就是最神秘的高汤了！传说中的高汤色泽为淡茶色的清汤。用料讲究！主料是老母鸡、大骨棒、瑶柱。辅料葱姜等。大火烧开，小火慢熬！熬出的汤汁奶白、浓厚！然后把汤中各种主辅料捞出。再使用鲜鸡胸腻子（鸡肉茸）鲜虾腻子（虾肉茸），对高汤进行漂洗，也就是在高汤滚开的时候下入鸡胸腻子，等高汤再滚开时用细密的滤网在锅中把高汤中的杂质打捞出来。反复几次！最后还要使用鲜虾腻子反复几次。这样在反复的过滤的同时，也使得鸡腻子、虾腻子本身的鲜味融入汤中。经过漂洗后的高汤就完成了。其价值也是令人咋舌！当然使用高汤调味做出的菜肴那也是鲜美异常！不逊于味精、鸡精！
别说古代有没有鸡精和味精，就是现在我也没有放过鸡精和味精，照样做出可口的饭菜，一些调味吃多了不好，我做的菜基本很少放调料，菜重要在于火候、油盐、刀法、炒熬蒸的时间、葱姜蒜。
古书中还记载了哪些如《红楼梦》茄鲞一样，制作极其精细的菜肴？
很多啊，随手翻一个摘录加译：《云林堂饮食制度集》元代倪瓒著。
“蟹鳖”
以熟蟹剔肉，用花椒少许搅匀。先以粉皮铺笼底干荷叶上，再在粉皮上铺蟹肉，蟹肉上面再浇蛋液（用鸡蛋或者野鸭蛋都可以，先加少许盐搅匀），蛋液上面再铺蟹黄，上笼蒸。蛋液凝固以后，把菜取出来，放凉，把粉皮揭掉，只剩蟹和蛋的部分，切象眼块摆盘。
另做浇汁：用蟹壳熬浓汁，捣姜，加花椒末，少加淀粉调制成芡。上面的摆盘可以加菠菜垫底，摆蟹蛋，上浇汁食用。
古书中写到食物的不少，近年来新出了一本《中华饮食文献汇编》（张宇光 著 中国国际广播出版社） 。这是一部大型古代饮食文献资料汇编，梳理了中国历史上最重要的饮食典籍23部，分别介绍了内容和特色，选录了古食秘谱1500条，是不错的参考书。按这书的目录去找古籍也很方便：、《礼记·内则》二、《楚辞》三、《齐民要术》四、《食医心鉴》五、《烧尾食单》六、《大业拾遗记》七、《山家清供》八、《吴氏中馈录》九、《饮膳正要》十、《云林堂饮食制度集》十一、《居家必用事类全集》十二、《食疗方》十三、《易牙遗意》十四、《多能鄙事》十五、《宋氏养生部》十六、《遵生八笺》十七、《醒园录》十八、《调鼎集》十九、《随园食单》二十、《养小录》二十一、《清稗类钞》二十二、《食宪鸿秘》二十三、《素食说略》
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