烘焙店打蛋白技巧,烘焙店打蛋白技巧***
cysgjj时间2024-06-28 13:50:53分类烘焙技巧浏览21
如何成功打发蛋白？蛋白霜需打发到何种程度？
分离好新鲜的蛋白于干净无水无油的打蛋盆中，适当加几滴柠檬汁，或白醋（这样打出来的蛋白稳定性会高），打蛋器中速打，砂糖分三次加入，分别是在起大泡，小泡和出现纹路时候，打到蛋白细腻时候转低速带出多余气泡，做慕斯蛋糕，蛋糕卷的话打到湿性发泡7分拿起打蛋头蛋白呈有弯勾状态，做戚风蛋糕的话打到9分拿起打蛋头蛋白呈直尖状态（成功的蛋白是非常细腻有光泽的，且很稳定）
我来说说最通俗易懂的方法，无论是用老方法疯狂的抽，还是用打蛋器打，蛋白打好到最好的效果，就是插根筷子能站住不倒，这个状态的蛋白可以用来做中华传统美食——雪衣豆沙，或者其他糕点烘培都可以用，打好的蛋白应该在10分钟内进行下一步烹饪，不然俗称会泄掉，就不能用了。需要注意的是无论哪种方法，都要密切注意底部的蛋液，充分搅拌，不然上面打好了，下面还有未打到的蛋液，就影响效果了。
你好，首先打发蛋白建议还是用电动打蛋器，手动打蛋真的超级累人；其次，打发蛋白前，应将蛋白放入是无油无水的盆中，以免影响打发效果；最后，分次加入白糖，打发蛋白。
蛋白首先被打成了鱼眼大小的泡泡（其实就是先做一些打发操作，让蛋白的胶质中灌入空气）。加糖时，被打发的气泡外面的液体浓度会迅速增加，形成比较强的渗透压，容易消泡。所以，分次加糖是为了减轻泡泡外液体浓度的陡然变化，以免妨碍蛋白起泡。
所以你只要用无油无水的盆，不加糖打发蛋白到鱼眼泡泡，后面再分次加入糖，只要别一次都扔进去，导致渗透压过大，加几次都无所谓。只要做到这点，其实蛋白几乎不会打发失败。
蛋白打发状态分为湿性发泡、中性发泡、干性发泡；一般做蛋糕啥的都打发干性发泡状态，有些方子打到湿性状态也可以操作，具体可以看方子里面的说明。
1、打开电动打蛋器打发蛋白至出现鱼眼泡时，如下图，加入三分之一的白糖
2、继续打发，至蛋白出现细密集泡泡时，加入三分之一的白糖；
3、继续打发蛋白至出现纹路时，加入剩余的三分之一白糖；
然后继续打发至想要的状态即可。
打发到如下图，提起打蛋器，呈小弯钩状态，为湿性发泡。
先用厨房用纸将打蛋盆擦干，打蛋盆必须无油无水，将蛋清蛋白分离干净，砂糖分次少量逐步加入蛋白。第一次加入砂糖要将蛋白打发到有较大泡泡，第二次加入砂糖要将蛋白打发到有较多小泡泡，第三次加入砂糖将蛋白打发变成蛋白霜，提起搅拌棍时蛋白霜可以立起，蛋白霜即打发完成。打发的蛋白建议要尽快使用。
蛋白打发原理
“打发”听上去是很抽象的一个词，其实就是发蛋白，通过搅打使得空气充入从而体积膨胀象发起来一样。我们之所以打发蛋白，其目的就是为了获得裹在面团里的那团空气，那团受热以后帮助蛋糕膨胀的空气。那么看似液体的蛋白，又为什么会如此变性呢？蛋白中有２种主要的蛋白质－－球蛋白与粘液蛋白。球蛋白的作用在于减少蛋白的表面张力，使得空气被搅打入蛋白后可以产生泡沫，增加表面积就此膨胀开来；粘液蛋白则是使形成的泡沫发生热变性，从而凝固，这样蛋白内的空气能够被包住不外泄。简而言之，球蛋白使得空气进入后蛋白得以膨胀，而粘液蛋白形成保护膜以保证空气不会漏出去。（很多时候听到“消泡”的说法，其实就指那层薄膜被坏了，使得空气外泄，最终蛋糕无法膨胀或者容易回缩）
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