川味家常菜做法***花菜怎么做
cysgjj时间2024-06-30 01:18:32分类家常菜做法浏览31
独特的川菜做法“干煸”究竟是什么？
嘿嘿，老夫不请自来。干煸是一种特色烹饪方法。也可以简单的理解为油炸，将生食炒熟，再到酥软的一个烹饪过程。干煸的时候一般放油较多才能达到效果。干煸让食材见油而不见水份，再继续放调味料，辅料煸炒成菜品。干煸出的菜品有干香味美，色泽油亮，酥软醇香，无汁，入口化渣等特征。
可以做干煸的菜也是非常的多，以肉质嫩滑，蛋白质含量高的肉食，水分含量少，气味芳香的蔬菜为主。比如牛肉丝，泥鳅，黄鳝，兔丁，四季豆，豇豆，苦瓜，花菜，青椒等菜品。 有些食材可以通过煸炒去除涩味，腥味，煸炒成熟的食材仍然有脆嫩，鲜嫩的口感。
食材需要提前处理成细条，丁，丝等偏小的样式，才能便于煸炒出水分，更易熟透。 煸炒的口诀：火旺，锅滑，翻炒迅速。煸炒蔬菜，翻炒的速度要更快，动作慢了就有可能烧焦，火力小了会让食材的口感不正。注意煸炒的过程中焦糊，粘锅等情况的放生。
关于干煸的菜式做法就不多做介绍。有简单的煸炒，也有过程复杂的煸炒菜品，要看是那些食材。干煸的菜品请看图片。
干煸很多地方又称之为煸炒、意思就是在短时间把热菜做好的意思，一般干煸锅中都是加油比较多，开大火不断翻炒，炒食材的时候不可以加水，一直锅中比较干，加盐或者其他调料烹调，菜炒好后比较油量光鲜，没有一点汤汁的特点就是干煸。
问题是干煸讲究什么，我觉得就是应该是吧锅中的食材煸干，通过把锅中油加热，原材料翻炒，使其水分受热后外渗挥发，达到浓缩的味道，有点稍微干锅的味，锅中食材因为煸炒而比较干，故而称之为干煸。
干煸菜要逐步调味，一般先加盐保证菜品有味道的基础，加料酒去除异味，缓解下过急的活力，再加点生抽使菜谱上色，使用调料时机要恰当，最后加入铺料大火翻炒均匀。
干煸是川菜比较常见的做菜方法，煸是什么意思呢，就是把把菜肴放在热油里炒到半熟，然后以多种调料烹调至熟的过程。干煸跟炒菜类似，但是它的工序比炒菜要复杂，更考验厨师的厨艺和对火候的掌握。
一是菜更香
干煸由于把食物中的在油中不断翻炒，让水分充分蒸发，食物的香味吃更来显得更浓。
二是颜色更鲜
干煸出的菜颜色会更鲜艳，让人看上去很有食欲感。
三是更入味
干煸要经过反复的翻炒，让调料与食物充分接触，有效渗透到食物中，吃起来会感觉更有味，更入味。
1.干煸牛肉丝
干煸的烹调方法其实可以倒过来说：“煸干”，干煸烹饪法是将经过加工成丝、条形状的原料，在中火上用少许油在锅中不断地翻拨煸炒，使其脱水、成熟、干香。干煸的工艺就是使原料由生到熟，由熟至酥，再由酥转软，并使酥软巧妙的融会在一起，达到酥中有软，软中带酥。著名的干煸菜肴如：干煸牛肉丝、干煸鳝鱼、干煸冬笋等。
图片：干煸鱿鱼丝
干煸是极其传统的四川菜。在大谈“改革、创新”的今天，谈“传统”似乎有些背道。何为传统？传统的含义乃是指：世代相传、具有特点的社会因素，如风俗、道德、思想、作风、艺术、制度等。21世纪的青年一代是最不重视传统的一代，骨子里面的叛逆和对自由的追求使他们有了颠覆传统的精神。餐饮业本身就是传统行业，在竞争激烈的今天，为抢夺市场，却暂时忘却了传统。“江湖菜”、“迷宗菜”、“融合菜”、“粤料川烹”、“中西合璧”大打概念牌，吸引顾客的眼球，你方唱罢我登场，餐饮市场好生热闹。
图片：干煸四季豆
餐饮市场始终在变，成都的好吃嘴们应该还记得上世纪90年代曾风靡成都的邮亭鲫鱼，到满街的烧鸡公、筒笋鸡，还曾流行过的鹅掌门、冷锅鱼，再到今天最传统的牛油火锅占领市场。不得不说，顾客们还是青睐传统，四川人还是具有“回锅肉情节”。川菜是一个伟大的菜系，它“一菜一格，百菜百味”，它以博大的胸怀和质朴的情感征服了大江南北。如今，一谈到川菜，就想到创新，“港式川菜”、“海派川菜”、“京味川菜”，实是打着川菜的名片赚的钵满盆溢。这些变了味的川菜也只能让四川人感叹：难道这就是川菜？
“干煸”法做菜，是通过高温让食材迅速脱水，基本干透。做出来的菜有焦香，筋道，麻辣味浓，多汁的食材都可以干煸。
干煸技法川菜用的最多，做好这菜，要把握好三个环节：
⒈煸干食材水份。干煸其实就是煸干，把食材水份迅速逼出来，剩下干干的食材，焦香韧劲。这道工序要求：①新鲜食材先改刀成型，洗净沥水；②大火热油，迅速翻炒脱水；③沥油备用。饭店做起来省事，直接油锅炸干。
⒉调味料。干煸菜一般不要配菜，基础调味料为干红辣椒、花椒、葱姜蒜、料酒、豆酱、盐。干红辣椒和姜都分别切丝，蒜排碎，葱切花。
⒊烹制。干煸后的食材基本焦硬，烹制过程要回软入味。烹制注意火候，不能烧焦为度。先炒主料，加盐入味，再加料酒回软去腥，再分别加进豆酱和其他调味料。最后泚点开水，收汁淋明油。
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