家常菜做法大全刀工图片,家常菜做法大全刀工图片***
cysgjj时间2024-07-06 04:59:43分类家常菜做法浏览27
烹饪家常菜有哪些基本的刀功切法？
直刀法（切）的相关知识
直刀法是刀刃朝下，刀与原料和菜墩平面成垂直角度的一类刀法，按用力的大小和手、腕、臂膀运动的方式，又可分为切、斩、砍、剁等几种刀法。
切：是由上而下用刀的一种直刀法。切时以腕力为主，小臂为辅运刀。它适用于蔬菜瓜果和已经出骨的畜肉、禽肉类原料。根据运刀方向的不同，又分为直刀、推切、锯切、滚料切，拉刀切，铡切，翻刀切。
1．直切 又称跳切，就是刀与原料、菜墩垂直，刀身始终平行于原料切面，跳动由上而下均匀直切下去。操作时左右两手必须有节奏地配合。一般是右手持刀，左手自然弓指，用指尖轻按原料，用指背抵住刀身。随着右手持刀不断切割，左手应随之不断后移，每次后移的距离应该尽可能地相等，不可忽大忽小，否则，就会使切出的原料有厚有薄，或粗细不匀。
直切适宜于脆嫩性的植物原料，如冬笋、黄瓜、萝卜、菜尖、莲藕等。
2．推切 推切时虽然刀与原料、菜墩仍成垂直状态，但运刀是由右上方向左下方，由后向前一刀推到底，一刀断料，不将刀拉回来。对质嫩易碎的原料如肝腰，下刀宜轻快；对韧性较强的原料如猪肚，不刀宜缓，运刀断料宜快。
推切适宜于细嫩易碎或有韧性，较薄较小的原料如肝腰、肉丝、肉片、猪肚、豆腐干、大头菜等。
3．滚料切 又称“滚刀切、滚切”。是指所切原料滚动一次又一次的连续切法。
刀法就是使用不同的刀具将原料加工成一定形状时***用的各种不同的运刀技法。简单地说，刀法就是运刀的方法。刀法是随着人们对各种原料加工特性的认识不断深化和烹饪加工自身的需要发展起来的。由于烹饪原料的种类不同，烹调的方法不同，需要将原料加工成各种不同的形状，而多种形状不可能用一种运刀技法去完成，因此就形成了众多的刀法。
各地运刀的方法、名称和操作技术并不完全相同，但是基本可以分为普通刀法和特殊刀法两大类，其中普通刀法是指使用普通刀具进行的刀工加工的方法；特殊刀法是指使用特殊刀具进行的刀工加工的方法，如食品雕刻。
根据运刀时刀身与菜墩平面及原料的角度，又可分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法以及其他刀法等五大类。
烹调师所用的刀种类很多，一般按其用途分为片刀、切刀、砍刀及文武刀几种。
（1）片刀。又叫薄刀，刀身窄，轻而薄。专门用于片猪、牛、羊、鸡、鱼等动物性原料和根茎类植物性原料的片。
（2）切刀。用途最广，是最基本的刀，刀背比片刀的刀背要厚一些，有方头、圆头、齐头、大头之分。可切、剁各种丝、丁、片、块、末。
（3）砍刀。刀身厚重，与刀口的截面成三角形。专门用来砍带骨原料和大型原料。
（4）文武刀。又名切砍刀，刀的前半部分可以用来切，后半部分可用来砍鸡、鸭、鱼、兔等小动物不太粗大的骨头。
除此以外，还有剪刀、果刀、刨刀等刀具以及锯骨机、刨片机。
锯骨机是***用锯齿状刀刃在高速运转下对肉块或骨骼进行分割处理的切割机械。主要用来快速锯断大块骨头、肉块及冻结的肉类、家禽、鱼类等块状原料。
怎么切肉比较好吃？
刚开始做饭的时候我也经历过，做出来的肉不仅不好看，口感也不好甚至咬不动。这是为什么呢?这时候你得从切肉的手法上找找原因啦，不同的肉质有不同的切法，
记得一句口诀：“横切牛羊，竖切猪，斜切鸡”
牛肉质老筋多，必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断，也就是说，刀和肉的纹理呈90度的垂直。切出来的肉片，纹路呈“井”字状。如果顺着纹理切，就很容易咬不动哦。
猪肉要顺着肉的纹理切。也就是说，到和肉的纹理呈水平线哦，切出来的肉片，纹路呈“川”字状。如果你向切牛羊肉那样，逆着猪肉的纹理切，炒出来的肉会散碎。
鸡肉最细嫩，肉中几乎没有筋络，必须斜顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观，否则加热后，菜肴会变成粒屑状。
在我们的日常三餐中，肉食是食用最多的食物，肉类是很有营养的食物，食用肉类能有饱腹感，经常食用肉类有助于身体各项机能的发育，还能滋补身体，肉的种类有很多，鸡肉、鸭肉、鱼肉、猪肉、牛肉、羊肉，各种肉类的营养价值与口感都有所不同。
我们做菜时，经常会遇到这种情况，做出来的牛肉，老是会咬不动，是将肉炒老了，还是什么其它原因呢，经过反复的试验，最后我发现原来并不是不是你烹饪的不好，原来是切肉方法不对。因为肉的老嫩是与它的粗细纤维有关，如果没有顺着它的纤维去切，那么纤维紧紧的连在一起，吃着就会很老。你真的会切肉吗？大厨教你不同的肉用不同的切法。
切猪肉，不能逆着猪肉的纹路来切，要顺着纹路，否则就会容易将猪肉炒成渣渣，还有猪肉要斜着切，因为猪肉的筋膜很少，肉质也很细腻。如果是切五花肉的话，可以先将五花肉放到冰箱冷藏室冰冻一下，冻硬了就会很好切，并且还容易切成薄片。
切兔肉和鸡肉，这两种肉类肉质非常的细嫩，肉里边也没有什么筋膜，因此也比较好切，只需顺着肉类的纹理切就好了，并且经过烹饪后，还是能保持菜品的美观，菜肴也不会烹饪成一些碎渣渣。
切牛肉，相较前面的几种肉类，牛肉的筋腱多得多，因此就不能顺着纹理来切，***设顺着纹理切，那么就会导致许多的筋腱没有切断，到时候烹饪出来就会很老一点都不好吃。牛肉的正确切法就是逆着纹路切，这样就能切段筋腱，烹饪出来的肉，自然鲜嫩美味。
切羊肉，羊肉的筋腱虽然没有那么多，但是筋膜却很多，因此再切之前，先要剔除筋膜，还是要用和牛肉一样的切法来切。***用逆切的方式来切就好了。
状元菜乡村大扣碗，如何制作？
您好，我是小娟，很高兴能够有幸看到您的问题，并对您的问题加以解答，本人专注于家常菜的制作，如果您喜欢做饭，亦或者您是一个和我一样喜欢做出不同美味的人。欢迎您的关注。 每天小娟会做出不同的美食视频供您观看。感谢您的支持！
扣碗肉是每逢春节很多家庭晚宴中必不可少的一道硬菜，也是汉族的一道传统美食，虽然全国各地制作扣碗的方法各有不同，但是主要还是以蒸制为主，说起来这道菜小娟并不是很熟悉，因为小娟并不是很喜欢吃肉，但是老公喜欢，所以我也学了学。下面就说一下该如何制作吧！
首先我们需要准备原料，带皮五花肉1块，泡发的梅干菜适量，酱油（老抽，生抽）、白糖、盐、黄酒、葱段、姜片、蒜瓣。花椒、[_a***_]、桂皮、香叶、草果、肉蔻、小茴香、草寇、孜然
要做好扣碗，紧肉是非常关键的一步，把五花肉切成整块（1块的大小以刚好够1碗为佳），用冷水下锅，大火煮至肉块变色，但是不要把水烧开，等你看到锅里有很多血沫子的时候，就可以把肉块捞出来了。这样做的目的一方面是用氽水的方式达到紧肉的目的，也是为了去除肉块中的血水。我们也可以通过小火煸炒的方法来紧肉，但肉块较大的时候就只能氽水了，因为大块的肉不适合煸炒。
在高压锅里面放入半锅冷水，放入葱段、蒜瓣和姜块，加入适量生抽提味、加入白糖和黄酒，把水煮开后再投入调味料（最好提前把大料等放入料包中），加盐（盐的用量和平时炖肉时一样多）。
把紧好的肉块放到高压锅里，盖好盖子，等高压锅上汽后再压制大概10分钟左右就可以了。捞出肉块晾凉控去水分，备用。
这样做主要是给肉块做熟化的基础加工，将肉块煮到大约7成熟就行了。因为7成熟的肉块比较好造型，如果煮的太熟后面就很难成型了！
热锅凉油倒入白糖，以及适量的老抽，开小火将白糖融化，再炒成糖色，然后将肉块的肉皮朝下放入锅里，用糖色给肉皮上色。等肉皮上好色以后，再把肉块的肉皮朝上放在旁边，晾凉备用。此时一定要控制好火候，用小火慢慢来，切勿操之过急，不然很可能做不好。
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