水洗肯尼亚烘焙技巧
cysgjj时间2024-07-08 17:11:36分类烘焙技巧浏览21
有哪些处理咖啡豆的方式？
上面的回答都是关于咖啡果到咖啡豆的精制方法。我偏要剑走偏锋，强答一波！
1用喝的方式来处理。手冲、法压、摩卡、意式应有尽有任君选择。
2放进玻璃罐中作为房间的小装饰，空间的文艺其实瞬间提升100%。
3磨成细粉，放进小的敞口容器中，在厕所/浴室/厨房/冰箱/鞋柜/衣柜/中各种摆，去除异味吸湿功能强大。
4咖啡豆磨成细糖颗粒粗细，和入沐浴乳中搓洗***身体，去除老化的角质，使皮肤光滑紧实，细致有光泽。
5用作天然肥料。咖啡豆磨粉打湿混合放阴凉出静置数天，让它自然发酵，再混入泥土用作天然有机肥。
答题前要审好题，当年体育老师就是这样传授给我的。题目说的是处理咖啡豆，那些水洗法晒法处理的对象明明是咖啡果，以为我会察觉不到出题者的恶意吗？嘿嘿
01.自然日晒法
这是现在还在使用的方法中最古老。如今也只有埃塞俄比亚和巴西等早期在种植咖啡豆的地方仍在使用这种处理方法。
果实在***摘之后不经处理便开始日晒干燥过程。既可以用机械烘干器烘干，也可以铺在院子里、干燥台上、防水布上或地面上在太阳下风干。干燥的过程通常要持续4周左右。
自然日晒法能够保留咖啡果实的水果香味。在品尝这种咖啡时，你会发现咖啡富有水果香气，口感更加明亮。在干燥之后，人们会用专门的机器去除表层的外壳。这一过程被称为“干燥去壳（Dry Milling）”。
02.水洗法
水洗法步骤：1. 选豆；2.果核分离；3.发酵；4.水洗；5. 干燥烘干。
成熟的咖啡果实被***摘后迅速运到加工操作的地方，这里可以是一个小棚子，也可以是一些较大的加工设施等等。
在用流动的水中将咖啡豆进行初次水洗和分拣，然后将其放入打浆机里面。在这里进行咖啡豆和果肉分离的操作，然后再将它们放进发酵罐子里，让它在里面发酵，就是酶催化发硬，完成后再将其放入更大的大型烘干机器中。
通常，此方法容易突出咖啡中的酸性及其清爽品质。
03.半水洗法
咖啡豆的处理方式基本上是会选择自然的日晒，因为这种方式是最为简单，通常要晒上4周左右，好处的话就是 会适当保留本身的味道，口感会更好。其他的就是水洗方法了而这个需要特殊的加工，个人推荐还是第一种较好
所谓的处理咖啡豆，就是指去除包裹在咖啡豆外面的外果皮、果肉、内果皮以及最难去除的厚度约为1-2mm的半透明果胶层。常见的咖啡豆处理方式一般有水洗法和日晒法两种，这会直接影响咖啡的风味。
1. 水洗法
大多数的精品咖啡会***用水洗法，口感明亮，酸香味佳，但层次感不鲜明。
具体过程：将***摘下来的咖啡果实放入清水中，捞去浮在水面上的未成熟或坏掉的咖啡果，之后将剩下的好的咖啡果实送入去壳机，去除果皮和大部分的果肉，得到的咖啡生豆随着清水流出（此过程漂浮在水面的瑕疵豆也会被清除），汇集到一个集中池。
生豆会在集中池中泡8-50个小时，具体时间取决于产国，温湿度及实施方法，此过程称为发酵，用于去除生豆表面的胶质。
咖啡处理法“双重发酵”如何诱发肯尼亚咖啡酸质？
肯尼亚咖啡以鲜明的水果香著称，咖啡味道独特、干净且复杂，那么，为什么肯尼亚咖啡风味如此特别？除肯尼亚有利的高海拔和品种外，更有精湛的咖啡处理工艺。
肯尼亚咖啡豆基本***用水洗法处理，水洗处理法是精品咖啡豆最倚重的处理法，一般而言，经过这种处理法的咖啡风味最为纯净，杂味最低，果香与果酸味也是最优的，除此之外，比较特别的处理法还有“双重水洗法”。 所谓“双重水洗法”指的是咖啡豆进行两次水洗处理和两次发酵。
肯尼亚双重发酵处理流程：
鲜果浮选→脱果肉→发酵池上层发酵1夜→水洗→带壳豆放入底层发酵池继续发酵36小时后→水洗→水12小时→日晒。
双重发酵法水洗槽有高低两层，分别用于第一、第二次水洗。***收好咖啡果，剔除中间的瑕疵果，去掉果皮，倒入上层发酵池进行发酵，或者直接***用不入池的干体发酵。
发酵程序所需的时间与许多因素有关系，越热的环境发酵作用越快，但发酵一段时间后，水洗处理去掉大部分果胶，再放下层净水池，进行二度发酵，值得注意的是，发酵期间每隔几个小时需要更换循环水，以防咖啡豆发臭。
用水再次清洗咖啡豆，去掉残余果胶，二次发酵加上冲洗，需要花掉36小时，但这还没结束，***如咖啡豆在发酵作用中浸泡太久，负面的风味就会增加，一旦超过36-72小时，就可能出现过度发酵，并且会产生脂肪酸，导致咖啡味道过酸，因此这个过程的时间大概是12个小时以上，也就是说，肯尼亚的水洗至少耗费48小时，甚至长达72小时。
肯尼亚特有的双重发酵水洗***把原有酸质和干净度提高，因为在水洗处理的发酵过程中，会增加咖啡豆子的醋酸浓度从而提高咖啡风味，肯尼亚咖啡那令人印象深刻的干净、振奋人心的风味处理咖啡豆子本身的种植环境外，得益于咖啡处理法。
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