纹理烘焙拍照技巧分析

1. 曲奇饼干怎样做才花纹清晰？

曲奇饼干怎样做才花纹清晰？

曲奇饼干的选材和制作的细节，从打奶油合面到最后的烘焙冷却，让花纹清晰更有效的成型。具体如下:

· 玫瑰花曲奇

美食风味，带有爱的味道

【整备食材】

玫瑰花瓣 农家鸡蛋 奶油

高原小麦 野生蜂蜜 蔗糖

【做法步骤】

1、打奶油，使用人工搅拌，搅拌时，顺同一方向匀速搅拌，产生比较集中，使空气更好的渗透进奶油，口感不会干燥。

2、和面，力道要轻柔适中，方向有讲究，从下而上反复不断，直至完成。成形，整形时，用手轻压成清晰花纹形状。

3、烘焙，烘焙温度保持在恒温200度，延长烘焙时长二十分钟左右，烘焙出的曲奇口感松软、干湿合宜，吃了更不容易上火。

曲奇花纹不消失的4大秘诀

曲奇饼干面团的延展性：

延展性越好的饼干面团越容易舒展开，曲奇饼干的花纹就越容易消失，从而得出降低曲奇饼干面团的延展性，可以有效的保持曲奇花纹清晰不消失。

秘诀1、做曲奇最关键的是选对糖

细砂糖是用来调味和平衡饼干面团的延展性的，烘焙用细砂糖才可以，糖的颗粒越大，打发的时间会越久，打发时间越久，会越增加面团的延展性，延展性越好的饼干面团才酥脆，烘焙过程越容易舒展开来，曲奇的花纹就越容易消失。有些配方只用到糖粉做出的花纹很漂亮，只是曲奇的口感没有那么酥脆了。

秘诀2、做曲奇饼干一定要用低筋面粉

低筋面粉（蛋糕粉）：蛋白质含量在9.5%（含）以内面粉筋度越高，面团延展性越差，使用延展性越差的面团，烘焙过程越容易保持花纹，所以使用低筋面粉做出来的曲奇饼干，花纹清晰不易消失，口感上酥脆。

秘诀3、做曲奇饼干时黄油的正确打发

黄油打发方法：开封后的黄油用不完，也需冷冻存储。软化好的黄油用电动打蛋器，记得一定要低档，轻轻搅。因为黄油打发过度，曲奇饼干花纹也是容易消纹的，黄油中鸡蛋要分次加入，是为了和黄油彻底乳化，这样才不会发生油蛋分离的情况，才能得到光滑细腻的鸡蛋黄油混合物。

​秘4、做曲奇饼干正确的烘烤温度

曲奇饼干要想花纹清晰跟配方和制作方法都有关系。黄油控温是关键。黄油需要在22--23度的环境放置一个小时左右充分软化，软化好的黄油是表面看上去没有油光，形态也没有发生任何变化的，用手指稍微用点力按压可以凹陷，如果一碰就软塌塌的还有油光就是软化过度，这样的黄油做出的曲奇就容易花纹消失。在操作过程中环境温度也最好在18度--23度之间，这样在制作过程中黄油也不容易打发过度，不会因为温度高而融化塌陷。只要控制好黄油温度，制作网红小熊曲奇那样的花型也能完美立住，请一定要试一试。下面是我一直用的网红曲奇的配方（如果不挤云朵状烘烤时间和温度需要调整，按照自己平时烤的时间来即可）非常棒的配方，黄油打发时间不要太长，颜色明显变白就说明已经打发到位，软化温度和环境温度在20度左右最佳操作温度，无论是软化温度还是操作的环境温度都不要超过24度。这样烤出的曲奇花纹不会消失和塌陷。祝您做出自己满意的曲奇！

您好！我是祥哥。很高兴能为您解答。

经验告诉我，要保持曲奇的花型有以下两个方法。

第一、在配方中加入适量的扁桃仁粉可以保持住花型。在挤花时花型主要靠黄油、奶和糖的粘性将面粉作用在一起，而烤箱中的高温会令油融化、奶和糖的活性也增强了，面粉就因为重力的原因往下移动，烤出来的曲奇饼就会变大变矮，花纹也没有多少了。而扁桃仁粉的粘性可以让面粉互相粘连而高温状态下这种结构不易改变；所以添加扁桃仁粉是令花纹不易消失的不二之选。

第二，在用花咀挤出饼坯后放入烤箱之前将曲奇饼坯放入冰箱冷藏一下再烤制也会让花纹没那么容易消失。原因是面粉颗粒间是油、糖、奶等物质，加热时面粉颗粒没膨胀油就溶化了，面粉颗粒就会往下塌，后来花纹就不见了。而冷藏过的饼坯拉长了黄油、糖、奶等活性时间，在面粉颗粒膨胀（面粉颗粒间间隙减小，其互相作用力加大）之后，油一方融化。这样花纹也不会消失掉。

希望我的回答可以帮助到您，谢谢！

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