烘焙纸折叠技巧***
cysgjj时间2024-07-13 12:35:55分类烘焙技巧浏览21
做蛋糕卷，如何让蛋糕卷不裂开？
既然已经提到了小四卷，那配方就是没有问题的，蛋糕卷开裂一般是如下几个原因：
不能像戚风蛋糕打到硬性发泡，蛋糕卷的蛋白打发至湿性发泡偏干即可。即：提起打蛋头，蛋白是往下垂的状态
2、蛋黄糊没有乳化到位
蛋黄与糖需要持续打发至糖完全融化！之后与牛奶混合，是第一次乳化，再与色拉油混合，是第二次乳化，每次都需要多搅打一会～
3、烤制的时间过长
很多朋友烤蛋糕卷总会遇到一卷就开裂的问题，今天介绍的这款蛋糕卷，无论正卷反卷都不会开裂！
配方简单，主要记住几点即可：
2.蛋白打至湿性发泡8成，大弯钩即可
3.混匀蛋白蛋黄糊的时候，快速翻拌，防止消泡
黑米蛋糕卷
首先注意，打蛋白的时候不能打的太硬，打到湿性发泡，也就是大弯角就可以了。
第二就是烤蛋糕的时间不要太长，避免水分蒸发太多，蛋糕变得太干就会容易裂开。
然后，卷蛋糕的时候不要太大力，掌握好度。
用保鲜膜、油纸和擀面杖来卷，利用保鲜膜的张力来保护蛋糕。
馅料别装太多，也能保护蛋糕不被撑破。
在冰箱冷藏室内冷藏，大约十分钟以后再进行切片，这时候切出来的蛋糕居然不会轻易的裂开。因为经过冰箱冷藏后，或者说是定型好之后，蛋糕在切的时候就不会轻易的裂开了。
做蛋糕卷开裂有很多原因，烘烤的时间，温度，蛋白的打发，卷的方法，方子的配比都可能出现问题。
首先你想要做成功一个蛋糕卷前提是有一个正确的配方，要是小白我不建议自己随意替换原配方中的任何材料，你就老老实实乖乖的照配方称量材料进行制作，也不要想着我没有称，能不能随便大概弄一点，这样子也是不行的！要做好就要专业，起码你要保证材料克数是正确的对吧、然后就是制作过程、蛋黄糊分前蛋法和后蛋法，蛋黄先跟砂糖混合，在加入液体、油脂，最后放面粉的是前蛋法。液体和砂糖先混合，在加入油脂、面粉、最后放蛋黄的是后蛋法。不论你用那种方法制作都要混合均匀、充分乳化、这样才是成功的基础，还有就是手法，添加面糊是以在盆底花Z字的方式搅拌，尽量避免打算搅拌，然后就是蛋白的打发，这是一个在蛋清里不断打发空气的过程，加砂糖就是为了更有利的打发蛋白，但是有一次性加糖的，两次加糖的，大部分情况下是三次加糖，第一次是蛋清出现大的鱼眼泡加入第一次，然后大泡沫消失蛋清变得细腻加入第二次，蛋清出现纹路是加入最后一次砂糖～打发至能够拉出大弯钩状就是做蛋糕卷的状态，你也可以在蛋清最后一次加的糖里面加入3～5克玉米淀粉，这样可以稳定蛋白霜，更利于新手操作！
烘烤时上火不能太高，面火高了蛋糕卷表面水份蒸发太多，就容易开裂～口感也会变差，一般是180烘烤18～20分钟左右，具体看自己烤箱温度调整，每个烤箱都有自己的脾气，这个需要根据你平时烘烤的温度、温差来调整。出炉一定要震盘，可以在表面盖一张油纸，防止表皮风干，烤好的蛋糕卷放凉就可以抹奶油了，烤好不建议长时间放置。卷的时候力度和方法也很重要，不要太大力，可以新手可以借助擀面仗、尺子这些工具来***。
分享配方：牛奶72克、玉米油48克、低粉70克、蛋黄65克，这是蛋黄糊部分，制作的时候按顺序依次将材料混合均匀即可，牛奶➕油充分乳化➕过筛加入低粉，混合均匀后加入蛋黄再次混合均匀备用。
蛋清130克、砂糖60～65克，柠檬汁几滴～蛋清里面加入柠檬汁打发，砂糖分三次加入，打发至出现大弯钩在分两次与蛋黄糊混合即可、蛋清里面加柠檬汁是为了中和蛋清的酸碱度。
夹馅奶油：淡奶油180克、砂糖13克，砂糖一次性加入淡奶油里打至7分法在抹在蛋糕卷上，卷起来放入冰箱冷藏半小时定型即可。可以在打发淡奶油时往里面加入香草精或朗姆酒等增添风味，也可以加入吉利丁片或者巧克力、乳酪等增加淡奶油嗯稳定性～
[免责声明]本文来源于网络，不代表本站立场，如转载内容涉及版权等问题，请联系邮箱:83115484@qq.com，我们会予以删除相关文章，保证您的权利。转载请注明出处：http://www.zhuosys.com/post/17827.html
