罗生堂 家常菜做法大全

1. #暖暖的胃道#在家做葱烧海参，怎样才能做出餐馆里的味道？

#暖暖的胃道#在家做葱烧海参，怎样才能做出餐馆里的味道？

其实，在家做葱烧海参，很难做出餐馆的味道，不说烹饪经验吧，光是烹饪方式就绝不像菜名那么简单，用大葱把海参一烧就可以了。做葱烧海参最好用发制的干参而不要用鲜参，这个估计不用强调，很多水产市场，包括丰泽园，都有发制好的海参，所以这个技术难点倒好解决，我只能给跟大家分享一点餐厅里烹饪葱烧海参的经验，大家看怎么尽量接近吧。

分享谁的呢？就新侨饭店蓬莱阁吧。葱烧海参是丰泽园最有名啊！为什么选蓬莱阁？因为很多人都不知道，民国末年北京四大名厨之首的郭有忠，离开丰泽园后，就在新侨饭店中餐厅工作，和他搭班的还有来自天津的国宝级名厨刘文侯。

退休两年的蓬莱阁原来的厨师长李清和新侨饭店现在的行政总厨李力，在蓬莱阁工作的时候，郭有忠***还在。按照他们的说法，葱烧海参的关键是炼葱油和制作海参汁。一般是先把葱段在油里炸至金***，倒出大部分葱油备用。剩下的葱和油烧糖色，加入炒好的面粉，蒸，把葱香味充分蒸进味汁里同时去其苦涩的余味。当然，按照丰泽园的说法，葱须炼出的葱油更香，所以除了葱段还可以放一些葱须。把葱段扔掉，烧海参，再加上新的葱段，海参就烧好了。不过这几年技术又有了新变化，就是炼好葱油后，不是炒糖色加炒面蒸，而是直接用鸡汤等配料熬制海参的烧汁，味道更为稳定。不过有一点是共同的，就是炼好的葱油，一定要在海参出锅之前再浇。

所以，这种操作的时间成本和物料成本，一般家庭很难承受，我认为家里做葱烧海参，很难做出餐馆的味道。还是那句话：挂一漏万，欢迎拍砖。 程胜

海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一，海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材，海参具有提高记忆力、防止动脉硬化以及抗肿瘤等作用。随着海参价值知识的普及，海参逐渐进入百姓餐桌。海参的分类海参可分为刺参、乌参、光参和梅花参等多种，山东沿海所产的刺参为海参上品。海参名贵的原因海参之所以名贵，是因为海参生于浅海礁石的沙泥海底，喜欢在海草繁茂的地方生长，在***捞时需人工潜水逐个捕捞，费力而且抓到的机会很少，所以，物以稀为贵。今天就给大家介绍，怎样在家里，把葱烧海参做出餐馆的味道。葱烧海参知多少？葱烧海参是中华特色美食，鲁菜经典名菜，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。山东海参 3条，大葱 2根，酱油 1小勺，蚝油 1小勺，生粉 1小勺，花生油 适量，盐 适量，纯净水 适量泡发1 首先将海参放入容器中，加入纯净水，纯净水需完全没过海参，将海参常温下泡发24个小时.。2 锅中加入新的纯净水，将海参放入锅内，中火煮开，水开后即可关火，静置放至常温，将锅里的水倒掉，重新加入新的纯净水，把海参放入冰箱，在冷藏泡法24小时。3 第三天，重复2步骤。4 第四天，掏出内脏，彻底清洗海参的内部，洗去残留泥沙，随后重复2的步骤。5 随后的在重复上述2步骤一次。6 海参一共泡发5天，共重复4次煮开晾凉,放入冰箱冷藏泡发。直到海参完全泡发，捏起来很有弹性，试一下海参的软度，用手指掐一小块海参，可以轻松掐断，这时海参就泡发好了。烹饪1准备大葱将其切成段，烧开锅放大葱下去炸成金***，加入酱油、蚝油，倒入水。2 放海参一起焖，大概焖至2分钟左右。3 海参出锅时拿碟装起来。4 干生粉加水搅匀，倒入汁中，淋在海参上，正宗的葱烧海参就做好了。.

葱烧海参是鲁菜系的大菜，但是家常也是可以做的，过年过节，待客用来压桌，绝不逊色，绝对算的上有排面。

首先介绍下海参分三中，一种是鲜活海参，一种是即食海参还有一种是经过处理的干海参，其中干海参相对来说会比较好一些，也更容易买到。（当然即食的也可以）接下来说下干海参的泡发：

特点：鲁菜招牌菜，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁
用料：海参，姜，酱油，白糖，熟猪油，大葱
[_a***_]，精盐，清汤，湿淀粉，味精，糖色各适量

做法：海参去内脏洗净，煮透后控去水分。

将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金***时捞出。

葱油备用清汤加葱，姜，精盐，料酒，酱油，白糖，海参，烧开后微火煨2分钟

捞出控干猪油加炸好的葱段，精盐，海参，清汤，白糖，料酒，酱油，糖色，烧开后移至微火煨2-3分钟，

上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘内，一道营养美味的葱烧海参就制作完成了。

葱烧海参是一道经典鲁菜，是山东菜中最有名气的，制作方法也是相当的繁琐，下边我们就来看一看是如何做的。

海参先发制好，如何发制这里就先不说了，重点说的是如何烧海参。

首先葱的选择很重要，虽然说是烧海参，但是葱的作用非常大，葱烧海参里的葱不是摆设，而且是非常好吃的一个部分，如果您吃葱烧海参不吃葱，那么真是遗憾了！不是一般的葱拿来就能用，这里要用到山东最有名气的章丘大葱，这种大葱粗大，非常脆嫩，清口吃起来不会感觉特别辛辣，并且有微微的甜气，非常的好吃，为什么山东大煎饼卷大葱如此出名，就是因为有章丘大葱的出现，用章丘大葱来做葱烧海参，才是最合适不过的。

其次是葱油的制作，很多介绍葱烧海参的方法特别简单，就是锅中放葱煸炒一下，然后下调料放海参一烧就成了，那样做出来的葱烧海参是不会有葱味儿的，要提前行炼制葱油，先用油把大葱段炸成表面金***捞出，再用葱叶，少许姜丝和香菜一起放油中小火慢慢炸干后，葱油就算是好了。

烧海参的时候先往锅中放少许葱油炒一个糖色，然后就下海参，酱油炒几下，加入鲜汤，放盐，再放入炸过的葱段一起烧一会儿，最后勾芡，然后再淋一些葱油，这样才是正宗的葱烧海参。

这个菜葱油一定要用的多一些，这样葱味才会更棒。

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