烘焙新手最难翻车技巧***

1. 为什么戚风蛋糕在烤箱里烤的过程中中间就塌下来？

为什么戚风蛋糕在烤箱里烤的过程中中间就塌下来？

戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一，也是一款难以掌握制作的一款蛋糕，就是具有一定烘焙经验的烘焙爱好者也不敢保证每次都能做出完美的戚风蛋糕，所以，戚风蛋糕俗称“气疯蛋糕”。

那戚风蛋糕在烤箱烤制过程中收缩了，是怎么回事？这要要从几个方面查找原因：

首先，你的配方是否合理。

其次，蛋白打发是否到位。

第三，翻拌手法是否正确。

最后，烘烤温度温度是否正确，烤制过程中是否打开过烤箱的门。

这几个方面没看到你的具体操作是很难发现问题所在的。。。

所以，如果想制作戚风蛋糕，最好线下找一位老师手把手地去学习，如果想自学制作，那就多找些教学制作视频，仔细观看注意以上每个细节。

题主，戚风在快烤熟的时候是会从最高点回落一点的，不过如果你的戚风如果是凹陷一个大坑，那就不正常了。

鉴于你没有发图，烤箱温度，模具等信息，我也不好判断，不过要做好戚风蛋糕，要注意一下几点。

一、蛋白打发到位。如果是中空戚风，就打发到中性发泡；如果是普通圆形戚风，就打发到干性发泡。

二、不要减糖。糖有助于蛋白霜的稳定，所以千万不要减少用于打发蛋白的细砂糖。

三、蛋白冷藏之后打发更稳定。

四、翻拌手法。用从盆底下将面糊翻到上面的搅拌方法，不要一直画圈，容易消泡。

五、控制温度不能太高。普通圆形戚风150度，中空戚风170度，30-40分钟不等，注意你自己的烤箱温差。

我发布的作品里有制作戚风的图文教程，还有打发蛋白的图文教程写的非常详细，这里发不了链接，你可以来我的头条号看看

附上我的一些作品，希望能给你带来帮助

戚风蛋糕塌的原因主要是，以下几点？。

1，严格按配方操作，因为配方是按一定的科学搭配出来的，放多了和放少了都影响成品。

2，蛋白和白糖一定要打成鸡尾状稳定，在打发的时候一定要看住，不要让它打过头了。

3，打好的蛋白跟蛋黄不分结合时一定要迅速地搅拌，好不要搅太久了，否则蛋糕容易塌。

4.烘焙的温度上火，180下火，160左右，2磅大蛋糕坯大约烤35分钟。一定要烤熟，才能出炉。

蛋白没有打发到硬性，如果烤的过程中温度调低也会塌的

十寸蛋糕做法

***10个 玉米油100克 低筋粉180克 纯牛奶110克 白糖(蛋白90克蛋黄20克) 醋几滴

1.准备2个无水无油的盆把蛋白和蛋黄分离

2.蛋黄里加入纯牛奶110g，白糖20g搅拌到白糖融化再加玉米油80g混合均匀看不到油拌成蛋黄糊

3.分2次筛入低筋粉翻拌到没有颗粒的蛋黄糊

4.蛋白加入几滴白醋加30g白糖打发到很多细泡泡再二次加30g白糖打发到蛋白有点纹路再倒剩下的白糖，打发到打蛋器拿起有小尖角就可以了

5.拿1/3的蛋白放进蛋黄盆里上下翻拌看不到蛋白再把剩下的全倒进去翻拌均匀

6.倒入12寸模具，轻振三下放进提前预热10分钟的烤箱150度烤20分钟再转135度烤50分钟，时间到取出振一下倒扣放凉脱模，戚风蛋糕就做好了

自己自学在家制作戚风蛋糕，分享一下自己的心得，希望有帮助。

1 按照配方的面粉和鸡蛋的量来做，不要随意改动，糖的量可以比配方少一点，我一般都少三分之一，对糕体影响不大。

2蛋清蛋黄分离的时候，蛋清一定要很纯粹，盆里不能有油有水，蛋清里不能混有蛋黄，蛋黄里有少量蛋清不影响。建议选去新鲜鸡蛋，时间久的鸡蛋容易散黄。还有一个保险的办法是一个鸡蛋清一个鸡蛋清的放入干净的小碗，再放入打发操作的大盆中，否则直接分离到大盆中，中途一个鸡蛋散黄，一盆就废了。

3打发蛋白一定要到位，根据我的经验，打发到提起打蛋器是直立小钩和稍弯的小钩差别不大，但是大弯钩是万万不行的。

4全过程操作防止消泡，蛋黄糊和蛋清糊混合的时候，一定要十字翻拌，不能打圈搅拌。消泡之后蛋糕长不高

5入烤箱之前，从15厘米高处自然摔下，震荡出气泡。

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