家常菜做法小***油条,家常菜做法小***油条怎么做
cysgjj时间2024-07-26 12:43:56分类家常菜做法浏览25
怎样使油条冷了也不变软？
制作油条的面团属于矾、碱、盐面团。由于此种面团反应特殊，所以在成熟工艺上受到一定的限制，一般只适宜于高温油炸方法，才能达到松软酥脆的特点。面团调制所掺入的明矾（白矾）、碱（纯碱）、盐（劲大的粗盐）在水的作用下而产生气体，使面团达到膨松。
油条冷却后变软，是因为空气中的水分渗入的油条，快速复炸，可变脆。
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怎样使油条冷了也不变软？这就要说说制作过程了。炸制时、可以调低炸制的油温、延长炸制时间、也可以选用专用的油来炸、在和面的时候加入5%的油或鸡蛋、也可以很好的提升脆度、油脂可以使用食有油、猪油、烘培油等、鸡蛋加全蛋。这样炸出的油条即使冷了、也不会变软、还很酥脆。
油条凉了不硬需要和面手法和加无铝泡打粉，还有就是醒发时间。这三点做好了，你的油条凉了就不会硬。
油条的做法：面粉600克 水360克 盐2克 酵母2克 无铝泡打粉5克 油500克。面粉、水、酵母、盐混合在一起，揉成光滑面团（手法很重要是按压），发酵至两倍大。发酵完成的面团再按压一会。再醒发20分钟。取面团（不要揉，直接整成长方形），面板抹油，把面团擀成3毫米的面片。切成两厘米宽。两片面片摞一起。用筷子在中间压一下。再醒发10分钟。锅内放油烧开，将油条胚子放入，因为油温较高，会迅速变色。用筷子给油条翻面，再炸10秒钟，两面上色后捞出控油即可
你好，我是米家小厨，很高兴回答你的问题，首先弄清楚油条冷了变软的原音，炸出来脆是因为明矾与面作用，在高温油炸失水产生的脆壳，也就是吃起来外脆里软的效果。放置一段时间后，里面的水份会慢慢渗透到外壳，因潮湿而软化。不是因为吸潮气所至。
我告诉你一个秘诀方子，这个方子是我最近发现的，非常好。油条蓬松，放凉了也不会变的软塌塌。制作起来也相当方便。每天晚上活好面醒着，早上拿出来就可以用。自认为倒是很方便的。
1，普通面粉500G，鸡蛋1颗，盐8G，小苏打4G，无铝泡打粉4G，植物油15G，水 （常温）275G，涂抹用油分量外 一点点即可，所有材料混合。揉成光滑柔软的面团。这没手法。小时候我们看妈妈怎么揉的。就怎么揉。为什么沾手。因为你没揉好。水分充分被面团吸收自然就不沾揉了。面团揉好后像耳垂一样软。再有面粉牌子不同吸水性也不同。水不要一下全部倒进去。保留大约20G左右。揉面的时候观察状态看要不要加进去。总之这团面是非常柔软。你要是扣水扣到最后面团是好揉了。一揉就成团。但是非常干硬。那你还是别炸了。出来肯定是棍子。
2，面团收圆放到盆里，上面抹少许油（防粘）然后盖上保鲜膜静置。冷藏静置一晚。天气热冷藏。天气冷放外面也无妨。（这里的油是不是那15g 抹一点防粘而已 我没无聊到这也去称重……）这部的目的是为了松弛面筋。让面团更具有延展性。后期炸和擀的都好膨胀好擀开。松弛一晚不是什么硬性规定。这是为了刚好可以第二天早上操作。你要晚上吃那你就下午揉啊。松弛几个小时也无妨啊。这没啥好纠结的吧。这不是发面。不会变大。不会不会！！松弛太短效果肯定没有松弛几小时的好！
3，第二天早上将面团取出。分成两份。案板上撒粉擀开，在擀的时候是边抻边擀。先抻长后，在擀。不用擀的太宽。尽量抻长点。因为太宽的话。等会下锅炸的时候要拉长。锅子可没那么大哦。下锅要不直了。粘手怎么办。粘板怎么办。粘擀面棍 怎么办。怎么办怎么办。我不是说了吗。撒粉防粘啊。你倒是给我撒啊。但是别抹油。抹油了后面两条在一起容易粘不牢。下锅就分开了。
4，之后切成条。至于切多宽其实刀拿在手里就知道了，自己目测。差不多就成。切的时候面会缩。就像图片上一样了。两个放在一起，用筷子在中间压一压。之后就可以炸了。油温要高。可以用一点面试试。下锅后要马上浮起来才可以。捏住面条的两头，拉长，记住哦。两头捏紧点，下锅后会膨开，不捏紧点的话下锅要松开的，不好看了哦。
答:油条面低筋面，和面时水面比例一斤面粉260－280克水，放适当的色拉油，鸡蛋，醒面时间四小时以上，炸之前必须提前从冰箱里拿出来，醒好了再炸，这样油条不会发硬
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