日式烘焙咖啡技巧与方法
cysgjj时间2024-08-27 17:58:00分类烘焙技巧浏览25
咖啡烘焙师怎么制作精品咖啡豆？
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首先预热容器到180度，加入生豆，此时温度会跌至100度左右。豆子吸热爆开，体积膨胀，温度可达190度，此为“一爆”。一爆是豆子体积最大，甜度最高的时候。之后水量流失，重量变轻，再继续吸热发生二爆。二爆后开始出油，甜味变少体积变小，温度约220度左右。整个过程中不同的糖和蛋白质作用产生香味。
之前列表中Light roast极浅烘焙大约发生在一爆前后，Full city roast深城市烘焙大约发生在二爆前。而要完成Italian roast 意式烘焙温度则可达240度。
与烘焙有关的咖啡豆新鲜程度变化：
烘焙后一周内咖啡会释放气体，此时冲咖啡，水和咖啡粉之间存在有气体，使咖啡较难出味。烘焙一周后咖啡口感达稳定状态。烘焙一周至一个月时，二氧化碳释放氧气进入，咖啡走味口感和风味下降。
先写这么多的，想到再补充。
制作精品咖啡豆的方法:
1、干燥式：方法较为单纯。首先将刚***下的果实广布在晒场上一两个星期，直到果实发出霹啪的声音为止，自然干燥之。之后，以脱壳机将干掉了的果肉、内果皮和银皮去除。以这种方式精制而成的咖啡豆，呈微酸而略有苦味。几乎所有巴西产的咖啡豆、埃塞俄比亚、也门等地之咖啡豆都豆以这种方法取得的。这种方法的缺点是容易受天气的影响，以及易掺入瑕疵豆和其它杂质。因此，必须细心地加以筛选才行。
2、水洗式：即将收成的果实放入流动的水槽，除去浮在水面的果实之后，以果肉去除机剥除外皮和果肉。再放入水槽，将浮出的果肉去除。之后，移入发酵槽，浸泡半天至一天，再将发酵的咖啡豆表面上的胶质溶掉。再以水洗过后，晒干数日后以机器干燥之，最后用脱壳机将内果皮去除，即成为可作为商品的生咖啡豆。用这种方式，会比干燥式的咖啡豆色泽较美，且杂质也较少。哥伦比亚、墨西哥、危地马拉等国70%左右的产量都***用此方法。
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