烘焙蛋糕倒放技巧***讲解大全
cysgjj时间2024-08-28 21:18:38分类烘焙技巧浏览8
蛋糕怎样做出来不会塌陷，软软的？
蛋糕怎样做出来不会塌陷，软软的？烤蛋糕，是许多烘焙爱好者最初都会做的事情，但其实这件事对初入坑的爱好者而言，还是有点难度的。究其根本，原因多出在两个方面。
以蛋白的打发程度来划分，蛋白大致会出现湿性发泡、干性发泡和过度打发三种情况。
最适合制作蛋糕的蛋白状态是处于湿性和干性发泡之间的那个状态。
具体的区分方式是，将打蛋器探入蛋白中拉起，如果挂在上边的蛋白在竖立时可以形成一个微微打勾的尖尖，就是最合适的状态了。
合适的状态
拉出的尖不会微勾，这是干性状态也叫硬性发泡，可以用，但不好与面糊融合。
蛋糕回缩塌陷，大概是在烘焙过程中最最最常遇到的问题了，来找你的原因和解决方案吧~
原因一
配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。
解决办法：调整配方。
原因二
面糊出筋，凉后回缩。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。原因三
蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决办法：
作为一个多年的烘焙发烧友，做蛋糕的过程中踩过无数次坑，就蛋糕塌陷的原因总结如下，希望有帮助：
1.蛋白的打发不够没有打到干性发泡或者打过了，导致消泡
2.搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋
3.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀
4.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力
6.出炉后没有倒扣、彻底凉透就脱模，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰
7.底火太高了，可能会导致顶部上缩，出现一个大窟窿
8.没有完全烤熟就中止烘烤，也是蛋糕回缩的常见原因
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