烘焙小白鸡蛋挑选技巧,烘焙小白鸡蛋挑选技巧***
cysgjj时间2024-08-28 23:52:07分类烘焙技巧浏览13
做烘焙为什么有些人不建议用土鸡蛋？
做烘培为什么不建议用土鸡蛋，以下几点原因：
1、烘培大多需要用大量的蛋清，但是土鸡蛋一般蛋清少，蛋黄大，而洋鸡蛋则蛋清多，蛋黄小。
2、土鸡蛋味道更浓郁，也就是腥味儿更重，如果用土鸡蛋的话，那做出来的烘培腥味儿也难以抑制。
3、土鸡蛋一般要比普通鸡蛋贵很多，而且个头也会小很多，所以就成本而言，土鸡蛋成本更大。
……
以上就是我想到的三点原因，做烘培为什么有些人不建议用土鸡蛋。如果大家知道还有什么其他的原因，欢迎大家补充～
用我自身经验告诉大家吧。我是从怀二胎开始学做烘的，当时怀的孩子也做不了什么为了打发寂寞开始学烘焙，刚开始做翻车了很多次，后来慢慢成功了也小有成就感[呲牙]我们当地有一个风俗习惯，女人做月子亲戚朋友会送很多鸡蛋和红糖，俗称:“送竹米”。生我家小二时我家收到很多鸡蛋，到处都是鸡蛋冰箱也放满。有土鸡蛋，也有蛋鸡下的那种洋鸡蛋，为了消耗这些鸡蛋我在月子里做蛋糕做面包分给朋友们吃。比如说做蛋糕，用土鸡做。土鸡蛋小一点但是蛋黄多，蛋白少，价钱又贵。如果用来做蛋糕会用很多鸡蛋，而且我们农村土鸡蛋都是捡了存的，积存了一蓝子才会拿出来卖，所以土鸡蛋不是很新鲜，打发时蛋白容易消泡。而鸡场蛋鸡下的蛋因为是生产化，每板鸡蛋都可能是当天产的蛋，所以还是很新鲜，蛋白霜打发的也很好。而且洋鸡蛋有一个特点是蛋黄少，蛋白多，鸡蛋大。几个鸡蛋就可以做一个蛋糕还便宜。所以烘焙还是用洋鸡蛋做比较好，价廉物美又新鲜[呲牙]比如说做蛋糕，蛋白糖用洋鸡蛋做比较好。做蛋挞用土鸡蛋做比较好。蛋挞用蛋黄多，土鸡蛋的蛋黄多。
首先我们来了解一下草鸡蛋和普通鸡蛋的区别，草鸡蛋个头小，一般在45-50g一个左右，而普通鸡蛋个头大，一般在60-70g一个左右。
那么说到烘焙，我就以做戚风蛋糕来举个例子，我们先要了解一下，鸡蛋大小对面糊起到一个怎样的影响，面糊的多少，其实是决定于鸡蛋的大小，还有面糊的浓稠度也是由液体的多少，一个鸡蛋的含水量大概在75%左右，所以鸡蛋也可以当作液体。
那么两个因素连起来，现在很多蛋糕配方上写的鸡蛋，都是按个数来算，若我们用的是草鸡蛋，那就会出现液体不足，导致面糊粘稠、干的情况出现，出来的成品会出现爬不高，布丁层，死面等情况。
再来举一个面包的例子，我们在做面包时，很多人都会在和面时加入一个鸡蛋，这样会起到增加风味，改变口感的作用，那为什么同一个配方，别人做的那么成功，而自己做的却干巴巴的呢？首先，除了不同面粉具有不一样的吸水性，其次有可能就是因为你用的草鸡蛋，上面说到了草鸡蛋个头小，也就意味着你的面团的含水量少了，那你就要适当的增加液体，或者是增加鸡蛋。
以上就是为什么不建议烘焙用草鸡蛋的原因。希望你满意
鸡蛋是烘焙中最常见的原材料之一，它除了承担液体材料的角色，还可以通过打发进入空气，让烘焙产品产生蓬松的组织、柔软细腻的口感；同时可以增加烘焙产品的色泽，烘焙的美食自带蛋香味，令人食指大动、食欲大增。
根据我多年的烘焙经验，总结了3点主要原因和1点次要原因：
1、土鸡蛋和洋鸡蛋的蛋白：蛋黄比例不一样。
一般来说，土鸡蛋的蛋白：蛋黄=6：4，洋鸡蛋的蛋白：蛋黄=7：3，所以土鸡蛋中蛋白比例，要比蛋黄要少，比如制作戚风蛋糕、轻乳酪蛋糕等甜品时，同样大小的土鸡蛋，做出来的蛋糕蓬松度、高度就不如洋鸡蛋。
2、烘焙配方一般是按洋鸡蛋作为原材料来制定。
如果配方的作者是用洋鸡蛋制作，而你使用土鸡蛋，制作出来的效果肯定有所区别，对于新手而言，也容易因为配比不同造成失败。
3、洋鸡蛋个头比较大，而土鸡蛋个头小，换算上不能对等。
因为蛋白、蛋黄比例问题，即便在重量上一致的洋鸡蛋和土鸡蛋，实际所含蛋白和蛋黄的量其实是不一致的，对于需要打发鸡蛋的甜品，成品组织和口感上会有一定的影响。
次要原因：土鸡蛋成本高。
但这个对于家庭烘焙，自己来吃来说，都不是问题，鸡蛋在所有材料的成本中，算不上贵的，黄油、淡奶油、芝士等乳制品价格才比较高，而且多为进口。但是对于开店的人群，使用洋鸡蛋一定程度也节约了成本，但是使用洋鸡蛋也没有什么不好，至少营养价值上是差不多的。
关于问什么烘培不建议用土鸡蛋：
1.不好定量，大部分菜谱会根据普通鸡蛋来定量，土鸡蛋体量上和普通鸡蛋有区别，会让成品出现误差。
2.土鸡蛋的碱性比普通鸡蛋略高，打法后不容易定型。
欢迎补充其它
鸡蛋的品质对蛋糕有什么影响？
作为一枚爱美食、爱烘焙的吃货，接触烘焙最初的原因就是自己爱吃蛋糕，特别是奶油蛋糕下面那层蛋糕胚，也就是我们说的戚风蛋糕。后面就从戚风蛋糕、小饼干等学起，慢慢学会了磅蛋糕、轻乳酪蛋糕等美食。
说起鸡蛋，绝对是烘焙中的一款普通但非常重要的食材！说它普通是因为它在烘焙配方中出现的太多了，基本上大部分配方都有它的参与，而且鸡蛋在烘焙食材中属于比较亲民便宜的食材，禁得起大家的“霍霍”试验。说它重要则是因为它在烘焙中的作用“非常重要”。
1、上光、增加色泽。
比如说我们在面包、蛋黄酥、月饼等烘焙制品上刷蛋液，可以让它们在烘烤时，表面呈现金***泽，看起来特别诱人美味，增加食欲。
2、提高烘焙制品的营养价值，改善风味。
加入鸡蛋的烘焙产品，自带蛋香味，而且富含优质蛋白、脂肪、维生素，容易被人体吸收，在营养上比无蛋配方更高。
3、具有发泡性，通过打发可以增加产品的蓬松感，使其口感更细腻柔软。
这种应用在需要打发鸡蛋的配方中，无论是打发全蛋、蛋白、蛋黄都适用；蛋液通过打发入空气，能让烘焙制品组织蓬松、口感更细腻。比如戚风蛋糕之所以能轻盈蓬松、细腻柔软，细致绵密而又稳定的蛋白霜“功不可没”；蛋白霜的打发是蛋糕制作的重中之重，关系到它的组织、口感、蓬松程度。
4、具有乳化性。
这个主要指蛋黄，它含有卵磷脂，一端亲油、一端亲水；借助于蛋黄的乳化性，我们能将水、油两种密度不同的液体完美的融合在一起。比如说在制作戚风蛋糕时，制作蛋黄糊的第一步我们会将牛奶、油、蛋黄混合均匀至无油点，这里就是一个典型的“乳化”作业，如果你没有蛋黄这个“乳化剂”当“和事佬”，两者就不可能完全融合，即便勉强融合到一起，过一会还会自然分离。
做蛋糕选用鸡蛋品质是有说法的
做蛋糕要选用新鲜的鸡蛋，这样做出的蛋糕才美味可口
一般红壳鸡***清多，适合做戚风蛋糕，做出的蛋糕蓬松柔软，还不用加泡打粉。
白壳鸡***清少，做戚风蛋糕需要更多的鸡蛋分离蛋清。
土鸡蛋因为个头偏小，蛋清蛋黄都很少，价格又贵，所以不建议使用。
嗨~
我来回答：蛋糕都是靠蛋经机械作用，将空气打入蛋液，使蛋糕体积和组织得以优百化而实现，所以单的用量及蛋的品质对蛋糕品质有至关重要的影响。
蛋的品质是用蛋液中固体含量的多少、固体物质的组成如何及蛋的新鲜度等来衡量。蛋液中，固体含量越高，即蛋白质含量越高，蛋品质越好，当然在搅拌时打入空气也更容易，所生产的度蛋糕也越细腻。蛋的新鲜度对蛋糕的品质的影响，传统的蛋糕作坊可能不是很关心，但现代的科学研究已明确得出结论，蛋的内新鲜度对蛋的充容气能力影响至关重要。
新鲜鸡蛋与放在常温10天以后的鸡蛋相比，后者的充气能力要降低20%。其原因就是由于存放过程中，蛋的碱性增加，蛋膜的保气能力减弱，所以蛋是越新鲜越好。
您好，我是热爱美食的奶爸，很高兴能回答您的问题。
有些人说不新鲜的鸡蛋对做蛋糕没有影响，其实这是不准确的，就拿奶爸我以前的亲身经历来说，在我做戚风蛋糕的时候，蛋清怎么都打不发，但是步骤完全正确啊，以前同样步骤都可以完美打发，究竟怎么回事？后来想来想去可能和鸡蛋新鲜与否有关系，我重新出去买了点鸡蛋回来，继续蛋清蛋黄分离，果然很容易就打发了。所以鸡蛋的品质对蛋糕的影响很大。
影响的原理
鸡蛋不新鲜，造成蛋白打发不了，或者打发不充分，会造成后续的蛋糕从烤箱取出后收腰，塌陷。严重甚至在烤制中都膨胀不起来。
蛋糕塌陷
蛋糕收腰
希望我的回答能给您带来帮助，最后祝您吃啥啥香，干啥啥成！
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