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1. 红油麻辣鱼怎么做？除此之外还有哪些美味的做法？

红油麻辣鱼怎么做？除此之外还有哪些美味的做法？

红油麻辣鱼，就是把四川郫县豆瓣酱煸香，煸出红油做出来的一道麻辣味型的鱼菜。

20多年前，有川人把“麻辣味”和“郫县豆瓣酱”带到山东鲁西南，并由此诞生了一道当地很有名气的大菜，叫“唐口麻辣鱼”（或“济宁麻辣鱼”）！

我前段时间，在头条上详细地论述了这个唐口麻辣鱼的前世今生，引起不少关注和评论。3年前，自己还研磨中草药鱼料，用到麻辣鱼的鱼片腌制上，鱼香味的效果非常不错！

其实这个菜讲究的是“麻、辣、鲜、香”。对于“麻”、“辣”两个味道，做起来并不难，那就是麻椒和辣椒的运用。在煸红油豆瓣酱前，可与大葱大姜一块放点辣椒段和整粒麻椒，先有个基本的“麻辣味”。最后用热油激鱼片时，再撒上辣椒末和麻椒末，这样“麻辣味”基本够足！

至于“鲜味”，那就是选用鲜活的草鱼或鲤鱼来做。用死鱼不行，那味道就差远了。

做麻辣鱼，最难办的，也是关键点，是“鱼香味”如何提升出来？细心的人都知道，现在的鱼几手都是喂饲料长大的，异腥味很重！处理不好，很难下咽。这就需要用些香辛大料来配制，达到去腥提香的作用。

至于整条鱼在刀工上面的处理，它与“水煮鱼”、“酸菜鱼”几乎一样。但具体成菜做法还是有不小差别。“水煮鱼”重在用油，不良商家多用“口水油”，很遭人诟病！“酸菜鱼”挺讲究，用鱼头、鱼骨熬出白汤，要用到“泡椒”和“泡椒水”，最后做出“酸辣味”来。

红油麻辣鱼顾名思义看上去要有诱人的红油，吃起来要有麻辣的醇香。做红油麻辣鱼，关键的几个步骤：

1，选材：

草鱼，花椒，麻椒，丹丹红豆瓣酱，泡海椒，葱，姜，蒜等

2，制作：

冷油下锅，待油热后下入豆瓣酱，炒香

加入葱姜蒜，花椒麻椒炸香

放入泡海椒继续熬制，闻到香味加入清水，大火烧开

把处理好的鱼下锅，小火慢熬

最后加点鸡精，味精，盐调味。

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