烘焙手套膜技巧***教学
cysgjj时间2024-09-11 05:17:15分类烘焙技巧浏览10
做面包怎样才能揉出完美的手套膜？
这其实没有什么太好的捷径，手揉时，要所有原料一起放 包括黄油和盐，用搓袜子手法手揉，并且，中间夹摔打，摔打后回收手，再甩出去摔打，这样反复，越来越不沾手，就会出膜啦，在这个过程中，即使沾手，不要加干面
说我这手套膜在刚开始学烘培的新手心目当中应该是地位很高，好多人貌似都以为它是非常难以做成的，一般它在做面包的过程中有两种存在，首先就是用拉膜来判定面筋是否完全扩展，这些根据面的比例，还有醒发的时间都有很大关系，想要拉出薄薄的那层膜，掌握的东西有很多，毕竟有拉丝的吐司才是成功的吐司，今天列举了下面的几种方法，想要做出完美的手套膜，掌握下面这些尤为重要，想要做出手套膜，就要先了解它的原理。能够拉出薄薄的膜，主要是面粉的原因，面粉的含量中存在两种独有的麦胶蛋白和麦谷蛋白，它们在面粉里加入水之后开始变化发生作用，面粉在机器里搅拌着弹性慢慢减少，伸展性慢慢增加，一点点达到极致后就能产生很大的拉伸性，这个时候就能用手拉出很薄的一层膜，但是如果你再搅拌下去面筋断裂就会适得其反，也就是我们经常遇到的面团粘手的情况，所以面粉的重要性在这里是非常的高的，做到这样一定要用高筋粉，最好是金象的牌子。这种拉膜一般都是在利用家庭烤面包机来揉面，发酵制作普通面包才会适用，有的时候和机器和面时间长也是有很大关系的，面团在搅拌过程中温度会增加，酵母发酵了，所以想要拉出很薄的手套膜是非常费力的，面团受热发酵时间过长只能拉出来很厚的皮，一定不能出膜的。
还有一种专业的手套膜制作，在家庭里一般不怎么做，它就是类似于啤酒棍一样的西餐小食，和我们的薄脆有些相像，吃起来很棒的，一般在酒店的面包房里才会制作，这一种里面没有酵母，不用发酵，随意很好操作，只要你掌握了方法，掌握了比例，就很容易拉出传说中的手套膜来的，下面我就将我们酒店里的这个小食面包片的比例告诉你，希望能够对您有所帮助，原料：高筋面粉（金象）140克、玫瑰面粉20克（低筋面粉）盐5克，糖8克，黄油16克，水80。第一步：将两种面粉过萝备用，黄油打化同盐、糖一起加入到面粉，用水和成团，擀平放进冰箱里醒发半小时后拿出用手就能抻出手套膜了，最后将 薄片都划成三角形后进烤箱烤熟即可
买个面包机就行了，面包机揉出来的面也能拉出膜来，我觉得特别好用，而且特别省心。
揉面真的是不太适合我手腕有伤，揉没几下我的手腕就疼的不行，所以就靠面包机代劳啦。
面粉上筋肯定得用力揉
首先要看在你心中对“手套膜”的理解了。
一般而言，把材料混合成团后放置20-60分钟，这个可以称之为“浸泡”或“饧”，面团在这个阶段可自然生成部分面筋，之后再揉会更容易。
适合吐司类的较韧、较薄的面膜阶段也更容易达到，但不适合揉得太薄，因为后期还要整形，有的还需要反复擀折卷，这些操作都会继续改变面膜，若太薄，可能会影响烘烤时的膨发状态。
现在很多新入面包坑的宝宝，一开始做面包就要追求完美的手套膜，其实这是没有必要的。
第一是要掌握扩展阶段，
就是揉到出膜，但是用手拉开膜会非常容易断，断裂的边缘，有点像锯齿状一个一个的不光滑，扩展阶段一般会加入黄油继续揉，做小餐包的话就可以揉到这一步停止了。
第二是完全扩展阶段，
就是形成了一层薄薄的膜，撑开不容易断裂模，面团有很好的延展性。边缘特别的光滑，透明度比较高。你整个把面团撑起来会一弹一弹的很有弹性，揪一块儿，慢慢地撑开套在手上，能看到指纹的状态就是比较好的手套膜。
揉出手套膜有几种方法，
第一是手揉，手揉面团会比较辛苦，要在案板上不停地搓擦 让面团出筋。现在一般都是用机器揉面 家用一般用厨师机。
除黄油以外，所有的材料放入厨师机，低速搅打混合均匀。中速开始揉面。面团松散到整合，开始爬钩，扩展阶段可以加入黄油继续中高速搅打，面团有光泽在面缸的四壁***啪的摔打。抻抻膜看一下，光滑有弹性，再打打就可以成手套膜了。
基本上就是低速，中速，中高速，最后几分钟高速把面团的筋性增强，这种速度来做。要考虑到厨师机的功率，按照能承受的面团重量来加入材料。
有的人会用静置法来更方便的出膜，但是对面团的吸水性的含量一定要有一个总的掌握，液体最好用冰冷的液体，防止面团温度过高。每种面团的含水量，柔韧度是不一样的，所以出膜的速度也没有统一的时间。再就是注意面团的保湿就好，不要长时间的揉面哦～
做面包要揉出手套膜是怎么回事？
“手套膜”是烘焙爱好者制作面包时，将高筋面团揉到可以套在手上类似薄膜而不破的一种状态，俗称手套膜。面团揉到手套膜对提升面包口感有如下优点：
1、手套膜意味着高筋面团已经揉到最佳的出筋状态。
2、高筋面团揉成手套膜后，烤制的面包，特别是手撕包、北海道吐司等，面包的组织会很细腻，可以达到“拉丝”状态。
3、手套膜也是检验烘焙者对面粉、黄油、水、盐、酵母比例的掌握，揉面力度、发酵时间、面粉好坏的检验，太油或者面粉不对，都会影响手套膜的出筋状态，所以手工揉面的烘焙者往往力求达到手套膜。
综上所示，手套膜对于面包烘焙而言，不但使得烤制的面包组织更细腻，口感更松软，也是检验烘焙者对面团掌握能力的考验，所以面包制作中，烘焙者都会强调要揉出手套膜。
面团可以拉出“手套膜”是不是面团的筋度就很高呢？
我们一般要做出手套膜滴面都得选择高筋面粉，中筋面粉也能揉出手套膜但是效果没高筋面粉揉出来滴好，而且高筋面粉需要10分钟能揉出膜滴话，中筋面粉就需要大约20分钟能揉出手套膜，这就说明高筋面粉筋度是很高滴啊。
还有面团筋度高是一方面，要想揉出手套膜手法很重要的，手套膜必须把面团放在案板上用搓衣服手法反复揉搓，这样才会出手套膜，如果就只是面粉筋度够高，你不用搓衣服手法去揉这个面，它也出不了手套膜滴。
这就说明面团可以拉出手套膜面滴筋度够高是一方面，另一方面用搓衣服手法揉出这个膜也是很重要滴。
面团可以拉出“手套膜”说明面团搅打已经很充分，面筋完全形成，此时的面团状态较适合做面包！
至于面团筋度是否很高？这个是由面粉本身的性质决定的，与面团能拉出“手套膜”关系不是很大。
国标中，面粉按湿面筋含量分为：高筋粉、中筋粉、低筋粉，做面包等烘焙类产品一般用高筋粉，做可颂类产品一般用高筋偏中筋面粉，纯中筋粉或者低筋粉不适合做烘焙类产品。
面粉的筋度强弱取决于面粉中-S-H-转化成 -S-S-键的数量，数量越多，面粉筋力越强，面团弹性越大，延伸性也会相对好。
所以究其根本，面粉筋力的强弱是其本身的基因决定的，目前美国高筋小麦（DNS、NS等）磨出的面粉品质较好，非常适合做高端烘焙产品。
我以前有用中筋粉做过面包，得出的结论是：中筋粉一样可以拉出“手套膜”，但是面团的弹性远不如高筋粉，所以做出来的面包急涨就很小。
你好做面包拉出套膜很重要，但是不能说面团的筋度高，而是出套膜对于面包烘焙而言，不但使得烤制的面包组织更细腻，口感更松软，也是检验烘焙者对面团掌握能力的考验，所以面包制作中，烘焙者都会强调要揉出手套膜。
出膜的注意事项：
第一、水分的多少将影响面团的软硬，如果水分少了面筋就会特别脆弱容易断，水分多了也会照成面筋容易断裂。
第二、面粉：面粉不能长期囤放，面粉放久了筋度会随着时间降低。当用着同样的配方同样的器材同样的时间会发现面筋已经断裂了。
第三、后油法：黄油会阻断面筋的形成，所以要等面筋形成一定的扩展阶段后，再加入黄油这时揉面更容易形成手套膜。
第四、拉膜：拉膜不能急要从四周慢慢撑开，不是在中间往外拉，不然是拉不出手套膜的。我用过4种面粉筋度都不一样，出膜时间也不一样。用同一台面包机同样的配方时间最短的是23分钟最长的45分钟。
根据个人经验还是中等的比较好，筋度太强了出膜时间太长不利于出膜会导致提前发酵。只要配方对的中等面粉也可以做出好吃的土司来。
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