烘焙蛋糕打发技巧***讲解教程
cysgjj时间2024-09-16 05:24:16分类烘焙技巧浏览7
跟着网上视频学做蛋糕，为什么蛋清打发出来很粗糙，不够细腻？
导致这种现象出现的原因有：
1、打蛋的容器中有水或者油，想要打出糊状，容器一定要非常干燥不能有任何的水分或者油、蛋黄，有些人在蛋清和蛋黄分离时，稍不注意就会留下一些蛋黄在蛋清中，这样就打不成糊状；
3、打蛋的时间不足够，打成糊状需要较长的时间，时间不够也打不成糊状。
蛋清打发出来粗糙，是因为你把蛋清打过了，就是比干性发泡状态还要过的形态。
1.蛋清打发至鱼眼泡状态的时候，加糖继续打发，当提起打蛋器出现小弯钩的时候就是湿性发泡状态，这个状态可以制作古早蛋糕、轻乳酪蛋糕等蛋糕。
2.出现小弯钩后继续打发，提起打蛋器的时候看到比较直的状态就是干性发泡状态，这种状态属于干性发泡状态，这种状态是适合制作戚风蛋糕或者需要比较好支持的蛋糕底。
解决方法如下:
已经打过了的蛋白不要直接使用，直接再加入一个蛋白进去，轻拌均匀，可以看到蛋白变得细腻顺滑即可正常使用。
附上三种状态图供你对比参考
蛋清为什么打发出来很粗糙不够细腻？
打发蛋清是做好一枚戚风的关键点之一，也是非常基础的一个步骤，若是连蛋清打发都打发不好，那么后续也就难以成功。蛋清打发不好会带来一系列的问题，比如内部湿嗒嗒的，出炉塌陷，组织不够细腻等等。
我做私房烘焙8年多，私房课程我也遇到过许多朋友在蛋清打发这一步出现的各种问题，看似是一个小问题，却有很多可以说叨的。下面我就来针对你题目里面提到的蛋清打发出来很粗糙来做一个原因分析，再告诉你解决办法。
1、跟鸡蛋的新鲜程度有关系。
这个往往被大多数朋友所忽略，若是材料本身就有一定的问题，那么就算后面操作都是正确的，也会出毛病。鸡蛋如果不新鲜，不仅打发出来会粗糙，而且稳定性也有问题，在翻拌过程中就容易消泡。
所以最开始应该先检查原料是否新鲜，将鸡蛋打入盆中，观察一下它的蛋黄是不是圆鼓鼓的，稀蛋白和浓蛋白的分界线是否明显？如果不是，多半不新鲜了，请不要使用。
2、有可能打蛋盆不适合。
是不是没想到打蛋盆也对蛋清打发有影响？你看***，可能很多人随手拿一个碗或者不锈钢盆就打发蛋清，这些容器不是不可以，但是我还是建议新手，买一个专门的的打蛋盆，也就是如下图这种，它的底部是有弧度的，不容易有藏到边角的蛋清打发不到。而且需要选择大小合适的来打发，如果大盆装少少的蛋清，打发的时候也容易边角打不到。
而且打发的时候，要一边慢慢的旋转打蛋盆的，盆壁边缘也不要怕打蛋头打到，所以不锈钢盆更耐造，打蛋头使劲摩擦摩擦它也不会坏掉。
3、加糖的量和时机。
平常我们最常用的就是三次加糖的方法来打发，也就是：鱼眼泡、细腻泡、有少许纹路这三个状态的时候加入糖。糖对蛋清的发泡有阻碍作用，但是又对打好的蛋白霜有稳定作用，所以分三次加可以达到一个平衡：不会打发太长的时间，出来的蛋白霜也最稳定。
这个确实跟操作技法和经验有关系，首先，你得先明白打发的原理和技巧你才有可能打得好，如果只是看网上或者抖音之类的，失败率是非常高的，那只适合不计成本无所谓浪费的业余爱好者，其实任何一个产品都有很多讲究的，别人之所以可以轻松做出来是因为别人已经完全掌握了方法和技巧了，所以我建议你还是专业的学一下；另外如果还有什么具体不明白的也可以私信我
[免责声明]本文来源于网络，不代表本站立场，如转载内容涉及版权等问题，请联系邮箱:83115484@qq.com，我们会予以删除相关文章，保证您的权利。转载请注明出处：http://www.zhuosys.com/post/21123.html
