北京小时候家常菜的做法,老北京小时候的味道

1. 老北京杂酱面的肉酱怎么做？

老北京杂酱面的肉酱怎么做？

首先炸酱面和杂酱面是有一点点区别的，炸酱面起源于北京，流行于北京、河北、辽宁吉林一带。简单说就是由过水面和一些丰富的菜码，配以肉丁干黄酱和甜面酱一起熬制的肉酱拌匀而食，北京没有杂酱一说，只有炸酱面的叫法。杂酱面是四川一带的叫法，大体和炸酱面相同，其实四川本身是没有炸酱面的，只是早年间从北方流传入川的舶来品而已，川音发音变成了杂。另外北方炸酱使用肉丁，四川是肉末，北方熬制的酱汁浓稠，四川相对稀薄，北方酱汁是主角，而四川肉末是炸酱面的主角。

至于做法，即使都是北京人，每个家庭也各有各的味儿，其实大差不差都是好吃的。简单说下我家的做法吧。甜面酱和干黄酱1:2混合拌均匀，在混合之前先把干黄酱用凉白开泄开。猪肉切成小丁，先下肥肉粒煸出猪油，然后再下瘦肉粒一起翻炒，捞出备用。锅中下少量姜末葱末煸出香味，下入调好的酱汁翻炒，加少量白糖提鲜，酱汁断生后下入肉丁反复翻炒出香味，加少量热水在锅中盖盖子熬制一会，酱汁收汁至略浓稠即可，出锅前淋上一点儿香油，加少量鸡粉便可出锅备用。我家习惯吃偏甜口的，所以我们加了一点白糖，其实甜面酱本身就有甜味，所以如果您的口味偏咸，那就可以省去放一点白糖的这个步骤。

熬酱汁的时候可以切点黄瓜丝，红萝水丝，事先泡发的黄花菜切掉根蒂焯水断生，还可根据你的喜好放入一些不易出水的蔬菜切丝。香菜段小葱末这个根据个人口味随意添减。

面条煮熟，夏天一般我们会过凉水，冬天不过水，根据自己的咸淡喜好加入适量的炸酱，配上菜码，拌匀即可食用啦。哇竟然打了这么多字，好累哇～

老北京炸酱面，不只是美食，对于很多人来说，更是一种胃的记忆……面一般来说，讲究用手擀面，还得是锅挑儿！炸酱呢，自然是味道的灵魂，得用六必居的干黄酱才行，但做法上，各家也有各家的不同之处，只要基本原则没有太大变动，就ok。每次回家，妈妈都会钦点我做的炸酱面，每次都吃的特别香，那一刻，最是开心！小时候妈妈给我做，长大了，我给她做，美食带给我的温暖，就在瞬间迸发，幸福感爆棚！闲话少叙，接下来和大家分享一下我做炸酱的方法吧！

1.六必居的干黄酱，用水澥开，基本上就是筷子挑起来，可以自然流动的稀稠程度

2.带皮五花肉切小丁

3.锅里放油，不要太多，因为五花肉在煸炒过程中，还会析出很多油脂，先放一个八角，小火煸香取出，然后放入五花肉定，煸炒出油脂，也就是看到周边肥肉部分变微黄

4.倒入澥好的干黄酱，继续小火炒，记住中途不要再加水，否则酱的味道会大打折扣！酱放入之后，一定不能偷懒，要不停搅动，不然容易糊锅底，加入少许老抽调节颜色，加入白糖调节味道，量略微大一些

5.把酱炒到颜色发亮，这个时间会久一点，当感觉到油脂进入到酱里面的时候，就可以关火了，吃的时候，配上锅挑儿的手擀面，时令的面码儿，一大碗的炸酱面，保证吃的是津津有味儿！配图是我的作品，备受妈妈好评的炸酱面，是不是很有感觉呢？

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