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cysgjj时间2024-09-28 16:13:10分类烘焙技巧浏览2
做蛋糕老是失败，应该注意哪些问题？做蛋糕有哪些经验分享？
做蛋糕最重要的就是蛋清的打发和烤制温度的控制。打发蛋清需要用无水无油干净盆，蛋清里面不能夹杂有蛋黄，否则不容易打发，打发时间要合适，打发至电动打蛋器提起有短尖角，长尖角打发不够，然后就是到面糊翻拌时候注意手法小心消泡，不能打圈圈翻拌，用蛋抽翻拌是最好的；然后是烤箱温度的控制，温度不能太高，膨胀的太快且容易裂开，我的烤箱10寸，用130度烤30分钟最合适，不过温度是不一定的，也可根据自家烤箱适当调高，可每次慢慢调高掌握合适的温度，宜低不宜高，切记！
虽然不知道你失败的是哪种情况，不过蛋糕失败一般就以下几种情况
一、表面回缩：
1、没烤透，烘烤时间短。
2、面粉出筋。
3、蛋白打发不够。
4、搅拌消泡。
二、四周和底部硬：
1、温度过高。
2、烘烤时间过长。
3、烤箱容积小。
首先，你说的失败太笼统了，是不熟还是中陷进去了？还是打发不起呢？放心，这次从零开始教你怎么做不失败蛋糕。
首先和你详细说一下蛋糕失败的几种原因：
第一开裂问题：烘焙时间过长，温度过高（上下火170度，20-40分钟，主要看你模具大小），蛋白打发过头，其实只要把搅头拿起来，蛋白有倒钩的样子就可以了，别打到豆渣似的。
第二：蛋糕中间陷进去原因，岀炉没有马上倒扣，第2没有烤熟，如果不懂看，最简单拿牙签刺进去，拿岀来后光滑就熟了。
第三：内部有很大的空洞原因，蛋白打发程度不足。第2面糊入模具后没有震岀气泡。
第四，蛋糕烤岀来长不高，发不大原因，蛋白与面浆混合时太过，导致蛋白消泡，就是化了的样子。
第2中途打开烤箱，影响温度也长不高，要打开也要时间差不多才开。
以下操作方法：
首先要注意容器无水无油，干净，不然很容易打发不起蛋白。然后准备蛋白：500克。糖：165克。塔塔粉：4克。盐：0.5克。牛奶：125克。大豆油：125克。低筋粉：165克。玉米淀粉：65克。蛋黄：125克。可以加少许橙汁更佳。
先把蛋白和糖，盐（糖分三次放）塔塔粉先打，这时马上把牛奶，豆油混在一起搅到略融合状态，加入过筛混合好的低粉与玉米淀粉，搅拌，再放蛋黄拌均匀。这时的蛋白也打好了，先拿3分1蛋白与面糊上下的手法搅拌均匀，再放后面的3分2，切记别用画圈的手法打，会容易消泡，面糊放进模具后记得震一下。然后就可以开烤了。（烤箱记得先预热）
失败的原因，如果配方是正确的，那原因一般有以下几种。
1、蛋清打发的状态不对。如果蛋清打发不到位，空气充入量太少，蛋清太软，特别是混合时，又有一部分蛋清消泡，所以烤出来的蛋糕高度会达不到，就算达到了，冷却也会回缩，烤好的蛋糕也会比较湿。如果蛋清打发时间过长，蛋白组织粗糙，烤出来的蛋糕组织粗糙，口感偏干，高度也会达不到。
2、加入粉类搅拌时时间过长。面粉里面含有蛋白质，蛋白质遇水容易形成面筋。如果搅拌时间过长，面糊容易起筋，烤出来的蛋糕高度会达不到，冷却后回缩。搅拌粉类时也不可以朝一个方向搅拌，这样面糊也容易起筋，尽量每次往不同的方向搅拌。
3、烘烤温度。每个烤箱的温度不一样，建议多试几次。找出适合自己烤箱的温度。
以下是一个戚风蛋糕的配方，这个很好做，失败率低。
戚风蛋糕（20cm模具，165/150 45分钟）
B、低粉 90g 泡打粉 1g 香粉 1g
C、蛋黄 5个
D、砂糖 80g 塔塔粉 2.5g 蛋白 5个 盐 1g
最初做蛋糕时失败过很多次，慢慢摸索也就找出了问题所在，简单总结一下：
1.鸡蛋要足够新鲜，否则蛋白无法打到硬性发泡的程度
2.分别放蛋白蛋黄的盆，不能沾油和水
3.打发蛋白时，要分三次加入细砂糖，打至硬性发泡，即把打蛋器提起来，肉眼看蛋白呈坚挺的倒三角状，为了效果更好，打发蛋白时，可以加点柠檬汁
4.手法分切拌和翻拌，切不可一个方向搅拌，否则，蛋糕彻底失败
5.戚风蛋糕烤好后，一定要倒扣，可防止回缩和塌陷
以上就是我的个人经验分享，感谢大家收看！
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