烘焙蛋糕倒放技巧***大全

1. 刚烤好的蛋糕，怎么样才能不塌陷？
2. 蛋糕怎样做出来不会塌陷，软软的？

刚烤好的蛋糕，怎么样才能不塌陷？

烤好的蛋糕会塌陷原因很多

• 如果你调配的面粉与蛋液的比例不恰当或是少了不能烘托起是有可能塌陷的。
• 如果烤炉的温度不恰当或高或低，烤的蛋糕内夹生。
• 如果蛋清打发不正常主要是发泡不够消泡影响。
• 如果烤完蛋糕立刻脱模。要倒扣于搁空板上完全冷却。

• 在做蛋糕时，经常出现这种情况：在烘烤过程中蛋糕膨化好好的，一拿出烤箱，蛋糕表面很快就塌了，或者是冷却后，蛋糕表面塌陷。
• 刚烤好的蛋糕，怎么样才能不塌陷？
• 提问者说的是刚烤好的蛋糕，首先要确定你这烤好的蛋糕是否已经烤熟！如何确定呢？

• 一、烘烤过程
• 烘烤过程分三个阶段：
• 1、烘烤初始阶段:蛋糕中心温度<100℃。
• 蛋白质变性:当温度达到54℃~57℃时，蛋白质开始变性，60℃时变性加快，直到完全凝固。蛋白凝固后形成坚韧并有弹性的簿膜“骨架”，即蛋白小泡泡定型。
• 淀粉糊化:当温度达到50℃以上时，淀粉开始膨胀，大量吸收水分，产生有粘性的物质，让全部成分凝结在一起，形成柔软、坚韧、有弹性的海绵状结构，即无数个蛋白小泡泡粘结在一起。
• 2、烘烤胀发阶段:蛋糕中心温度为100℃。
• 当温度上升到100℃时，其中的水分开始蒸发，使蛋糕体积快速胀大，表面形成圆弧状。这个时候蛋白"骨架"还是软的，即小泡泡的强度小，″骨架"里的淀粉也是软的，完全没有支撑力，但你看见的是蛋糕在烤箱里已经膨发到超过蛋糕模上端，是蛋糕内部有大量的水受热汽化产生的压力，使蛋糕体积快速增大的“***熟”现象，实际上是蛋糕还没有烤熟。
• 3、烘烤回落阶段:蛋糕中心温度>100℃。
• 当蛋糕中心温度上升到100℃以上时，蛋糕中的自由水分(没有被蛋白质和淀粉吸收的水分)基本上全部蒸发掉了，水蒸发产生的压力减小，不能支撑蛋糕继续膨胀，蛋糕体积不再增加，并逐渐回落。蛋糕的海绵状结构固定下来，即小泡泡已经定型，形成既松软，又有较大强度的海绵蛋糕体。

• 4、判断蛋糕成熟的方法:
• （1）观察法:即眼试法，当看到蛋糕表面基本上变为平面或稍有圆弧形，表面颜色为金***，即表示蛋糕成熟。
• （2）触摸法:打开烤箱门，用手指触击蛋糕顶部，有沙沙声及硬挺感，即可取出。
• （3）竹签法:用竹签直接插入蛋糕中心，拔出竹签时，竹签无生面糊粘住时，即可取出。
• ·二、蛋糕冷却
• 怎么做才能使取出烤箱的蛋糕不塌陷呢？
• 1、震破大气泡：蛋糕出炉后，要从20厘米高处落下，以震破蛋白"骨架"中的大汽泡，即大“气球”，这样可防止戚风蛋糕表面塌陷。
• 2、倒扣：震后，要立即倒扣冷却。倒扣时，底部要悬空，以便让热汽顺利排出确保蛋糕表面干爽。否则会导致蛋糕表面湿湿的，并且会粘手。

• 综上所述:：要让烤好的蛋糕不塌陷，掌握以下二点就可实现。
• 1、确认蛋糕已经烤熟。
• （1）观察法:即眼试法，当看到蛋糕表面基本上变为平面或稍有圆弧形，表面颜色为金***，即表示蛋糕成熟。
• （2）触摸法:打开烤箱门，用手指触击蛋糕顶部，有沙沙声及硬挺感，即可取出。
• （3）竹签法:用竹签直接插入蛋糕中心，拔出竹签时，竹签无生面糊粘住时，即可取出。
• 2、震破大气泡、倒扣冷却。
• 我是60后食品人，专注食品科技，喜欢爬山。希望我的回答能帮到你，欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢请转发，收藏，点赞！

蛋糕出炉振动几下，马上倒扣过来放凉再脱模，这样蛋糕就不回缩塌陷了。

一般戚风蛋糕出炉我们弄不好就容易回缩塌陷，今天给大家分享一个不回缩，不塌陷的蛋糕做法。

无水无油的盆里打入7个鸡蛋清，不要蛋黄，在滴几滴白醋，1盐，白糖80g分3次倒入，用打蛋器先低速打发，打出鱼眼泡倒入白糖，在用高速打发，最后打到提起打蛋器有小尖角就可以了。

把低筋面粉80g，玉米淀粉12过筛到蛋白糊里，用刮刀切拌手法翻拌，不要画圈，在倒入8寸模具里振动几下。

烤箱提前预热，烤盘里放入适量水放烤箱最底层，我们蛋糕里无水无油，烤好容易发干，我们用水浴法这样蛋糕烤出来才好吃。

烤箱上下火190℃，烤40分钟温度仅供参考，出炉振动几下倒扣放凉在脱模就可以了

您好，很高兴回答您的问题，

造成塌陷的原因有以下几个：

1、戚风蛋糕没烤熟。烘焙时间过短或者温度过低，导致蛋糕还没熟透就出烤箱了。蛋糕中部未形成气孔，这样的蛋糕出烤箱不久，温度降低就会塌陷。

2、烘焙过度。如果整个蛋糕颜色较深，表皮很厚很干，受到震动时整个蛋糕从腰部开始塌陷，那就烘焙过度了。

3、操作不当。频繁打开烤箱门或者蛋糕出烤箱后没有倒扣，也会造成蛋糕塌陷。

如何解决呢？

1、戚风蛋糕一般130-140度烘烤45-50分钟。出炉前，用较长的牙签戳进蛋糕内部，最好一直戳到蛋糕底部，拿出牙签，没有附着物说明蛋糕烤熟了。

2、出炉前，用手按压蛋糕中间部分，如果蛋糕完全回弹，且回弹速度很快，说明蛋糕熟透了。

3、拿出蛋糕后，轻震一下模具，将其中多余蒸汽赶出来，然后倒扣冷却。

蛋糕怎样做出来不会塌陷，软软的？

作为一个多年的烘焙发烧友，做蛋糕的过程中踩过无数次坑，就蛋糕塌陷的原因总结如下，希望有帮助：

1.蛋白的打发不够没有打到干性发泡或者打过了，导致消泡

2.搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋

3.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀

4.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为

戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力

5.蛋糕烘烤膨胀的过程中，打开烤箱们时间过长

6.出炉后没有倒扣、彻底凉透就脱模，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰

7.底火太高了，可能会导致顶部上缩，出现一个大窟窿

8.没有完全烤熟就中止烘烤，也是蛋糕回缩的常见原因

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